Haleem de Hyderabad

El haleem es un guiso compuesto de carne, lentejas y trigo molido hasta formar una pasta espesa. Es un plato de origen árabe que se introdujo en el estado de Hyderabad durante el gobierno de los Nizams.

En reconocimiento a su importancia cultural y popularidad, en 2010 la oficina de registro de Indicación Geográfica (IGI) de la India le otorgó esta distinción, convirtiéndose así en el primer plato no vegetariano de la India en recibir dicho estatus.

Ingredientes

• 2,2 libras de trigo partido/dalia/sémola gruesa
• 1 taza de cebada molida gruesa
• 4,41 libras de cordero deshuesado
• 1 taza de lentejas urad blancas
• 1/3 taza de chana dal
• 1/3 taza de lentejas toor dal
• sal al gusto

Para Mutton Masala:

• cordero de 2,2 libras
• 1 taza de grasa de cordero, aceite de cacahuete o aceite de sésamo (alto punto de humeo).
• 3-4 chiles verdes
• 4 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
• 4 cucharadas de cilantro picado
• 4 cucharadas de arroz basmati remojado
• sal al gusto
• mezcla de especias enteras
• 2 piezas de canela de 2,5 cm de largo
• 8-10 piezas de cardamomo
• 1/2 cucharada de clavos de olor
• 1 cucharada de comino shahi
• 1/2 cucharada de granos de pimienta negra
• 1/2 cucharada de semillas de comino
• 3 cucharadas de pétalos de rosa comestibles
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena

Para la guarnición:

• 1 taza de cebollas fritas y doradas
• 1/2 taza de hojas de cilantro y menta picadas
• 1/2 taza de rodajas de limón
• 1/4 taza de láminas de anacardos y almendras
• 1/4 taza de ghee derretido

Instrucciones

• Calienta el aceite en un recipiente de fondo grueso, preferiblemente una olla a presión o una olla de hierro fundido para obtener mejores resultados.
• Sofría las cebollas en el aceite/grasa de cordero hasta que estén doradas, resérvelas y guarde el aceite para usarlo más tarde.
• Agrega la carne, los chiles, la pasta de jengibre y ajo, y las especias tostadas molidas. Cocina hasta que la carne esté tierna y el aceite se separe y suba a la superficie. Añade agua según sea necesario, asegurándote de que la mezcla de especias y carne no quede demasiado diluida.
• Mientras tanto, cueza las lentejas en una olla a presión hasta que estén tiernas y se puedan machacar con el dorso de una cuchara. Reserve el agua sobrante de la cocción y mézclela con el resto para formar una pasta espesa.
• Muele el trigo y la cebada hasta convertirlos en polvo. Remoja el polvo en agua durante al menos 40 minutos a una hora, hasta que la mezcla de granos se haya hidratado por completo y tenga el aspecto de una pasta espesa.
• Una vez que la carne esté tierna, retire los huesos y agregue el cilantro, la menta y el arroz al caldo. Cocine de 10 a 15 minutos o hasta que el arroz esté tierno y se pueda machacar fácilmente.
• Añade la cebada y el trigo en polvo, mezclando cuando empiece a hervir, y cocina durante 30 minutos más. Añade agua para ajustar la consistencia a tu gusto.
• Añade poco a poco los pétalos de rosa, las almendras molidas y las lentejas cocidas y comienza a "ghoting". El ghoting es un proceso que consiste en machacar la mezcla de carne, lentejas, grano y especias con un mazo de madera grueso para combinar y triturar todo hasta obtener una consistencia homogénea y uniforme.
• Esto se hace hasta que el Haleem esté pegajoso y se pueda sacar del recipiente sin que se pegue a los lados de la olla o cacerola.
• Añade sal al gusto, seguida de aceite, ghee y nata, y continúa machacando hasta que el Haleem tenga una consistencia fibrosa.
• Adorne con menta fresca, cilantro, anacardos, cebolla frita y ghee. Acompáñelo con una rodaja de lima fresca y ácida.