Una guía para principiantes sobre el biryani, el plato de arroz por excelencia

Cada bocado está impregnado de especias, frutos secos tostados, frutas deshidratadas o cebollas caramelizadas, con un sabor profundo y complejo. Si bien el origen del plato es objeto de debate, la mayoría de los historiadores gastronómicos coinciden en que el precursor del biryani del sur de Asia surgió en Persia, probablemente como una sencilla mezcla de arroz y carne, y se extendió al subcontinente a través del comercio, las peregrinaciones y las conquistas.

Una vez en el sur de Asia, el biryani floreció. Se pueden encontrar distintas variedades regionales allí donde las diversas culturas culinarias musulmanas influyeron en la gastronomía: en Hyderabad, ciudad sinónimo de biryani, pero también en todo el sur de la India, en las costas de Gujarat y en Bengala Occidental.

Aquí les presentamos solo una muestra de la asombrosa variedad de biryanis del subcontinente; existen decenas y decenas, y sus diferencias suelen ser sutiles. Biryani, un libro de cocina de Pratibha Karan publicado por Random House India en 2009, es una de las colecciones más completas de recetas regionales de biryani, y muchas de las que menciono aquí se pueden preparar siguiendo las instrucciones de este conciso e informativo volumen.

Algunos conceptos básicos sobre el biryani

En primer lugar, es útil conocer los componentes clave del plato y los estilos de cocción:

Arroz: El arroz de exportación más famoso del sur de Asia es el aromático Basmati, pero las variedades regionales de biryani utilizan diversos granos autóctonos, como el dulce jeerakasala o el seeraga samba, de sabor similar al maíz, ambos cultivados en el sur de la India. Carne: Pollo, cordero, cabra, pescado, langostinos, ternera: todos se utilizan en los biryanis, según las preferencias regionales y la disponibilidad. Las cocinas costeras del mar Arábigo, por ejemplo, son generosas en el uso de pescado y camarones.

Adobo: Los adobos de yogur especiado son los más comunes, ya que el yogur es un ácido que se usa habitualmente para ablandar la carne en la gastronomía del sur de Asia. Especias y aromáticos: La riqueza y complejidad del biryani provienen, en parte, de sus capas de especias.

Tanto especias molidas como enteras, así como mezclas de especias como el garam masala, se utilizan en la preparación, además de hierbas frescas y semillas, como la amapola. Los biryanis se adornan con frutos secos, frutas secas y frescas, cebolla caramelizada y más hierbas frescas.

Cómo se cocina

Hay tres métodos principales para cocinar biryani que conviene tener en cuenta:

Dum: Método de cocción lenta en el que se colocan capas de arroz precocido y carne cruda marinada en un recipiente de fondo grueso, sellándolo con masa y cocinándolo durante horas a fuego lento. Kacchi biryani: Método en el que se colocan capas de carne cruda marinada con arroz crudo y se cocinan juntos, al estilo dum.

Pukka biryani: Un método alternativo en el que la carne y el arroz se precocinan por separado, se ensamblan y se cuecen al vapor juntos. La joya de la corona de los biryanis y un ejemplo paradigmático del estilo kacchi.

El biryani de Hyderabad es jugoso, robusto y picante, y el arroz y la carne están impregnados de una embriagadora mezcla de aromas: cardamomo, clavo, canela y azafrán. Este auténtico biryani proviene de la costa de Malabar, en el norte de Kerala, donde los descendientes de comerciantes yemeníes que llegaron en el siglo I trajeron consigo sus propios ingredientes y tradiciones culinarias, que luego adaptaron a sus nuevas circunstancias.

En el norte de Kerala, el biryani se prepara con arroz jeerakasala (también conocido como kaima), un arroz de grano corto, dulce y extraordinariamente aromático, que solo se cultiva en el sur del estado. Suele llevar mariscos o carne marinados en cilantro y menta, y se sazona con coco y hojas de curry.

Ambos biryanis, de estilo pukka, incorporan patatas, que absorben los jugos de la carne y los aromas de las especias durante la cocción, especialmente la cúrcuma amarga y el aceite de mostaza, ambos característicos de esta variedad de biryani. El marinado incluye nuez moscada, macis y sutiles toques de pimienta negra y pandan.

Casi siempre se adorna con huevos duros partidos por la mitad. Un trío de biryani del estado de Tamil Nadu, en el sur de la India. Se preparan con seeraga samba, un arroz de grano corto, almidonado y con forma casi ovalada, cultivado en dicho estado.

La cocina Chettinad proviene de Tamil Nadu, a 250 millas al sur de la ciudad de Chennai. Es picante y aromática, con un intenso sabor a pimienta negra, anís estrellado y canela.

El biryani de la región incorpora todos estos sabores, con un toque picante adicional gracias a los chiles verdes molidos. El biryani de Ambur es un biryani kacchi originario de Vellore, en el norte de Tamil Nadu, y según la leyenda, su linaje se remonta a la corte del Nawab de Arcot. Tradicionalmente, se prepara con cordero marinado en una salsa de yogur con menta, lo que le confiere un sabor más herbal y un sabor más suave que su variante de Chettinad.

El biryani de Dindigul, también llamado biryani de Thalapakatti, tiene su origen en un pueblo de montaña del mismo nombre en Tamil Nadu. Este biryani kacchi combina arroz seeraga samba, especias enteras y trozos de cordero cortados en cubos.

Es húmedo y ácido, gracias al uso de jugo de limón y yogur como agentes acidulantes en el marinado. Esta combinación de tres ingredientes para el biryani fue creada por comunidades de Gujarat (India) y Sindh (Pakistán).

Los Dawoodi Bohras son seguidores de una secta del islam chiíta que emigró de Yemen al oeste de la India en el siglo XVI. Su biryani bohri se caracteriza por un sabor suave y ahumado, y utiliza frutas secas, como ciruelas pasas y uvas pasas, para crear su distintivo sabor agridulce.

El biryani memoni (también conocido como kutchi) y el biryani sindhi tienen su origen en Sindh, Pakistán, y comparten muchas similitudes, pero se diferenciaron a medida que las diásporas de estas comunidades se dispersaron. Los memonis eran hindúes conversos al islam del siglo XV; originalmente se establecieron en Bhuj, Gujarat, pero muchos emigraron a Karachi tras la partición del subcontinente en 1947.

Su biryani es picante al estilo pukka y lleva cordero, tomates escaldados, patatas y ciruelas pasas. El biryani sindhi es el que comía de pequeña. El biryani de mi madre lleva pollo, aunque también solíamos incluir cordero, gambas y sábalo. (En Sindh, mis abuelas habrían usado palla machli, un arenque originario del río Indo).

El biryani sindhi tiene un sabor ácido, porque el adobo lleva mucho tomate y yogur, y está sazonado con menta y cilantro, y adornado con ciruelas pasas.