Receta de magdalenas de miel

Consideremos su humilde forma: como norma general, una versión de una concha marina que uno puede imaginar; del tipo que cualquier bañista ha visto miles de veces sin pensarlo dos veces. ¿El sabor?

La Larousse Gastronomique define la madeleine como una expresión pura de sus ingredientes: azúcar, harina, mantequilla derretida y huevos. Servida junto a una vitrina de elaborada bollería, alegres milhojas y coloridos macarons, la madeleine se muestra recatada.

Pero en Le Comptoir, la pastelería que apenas tiene un año de antigüedad y que se encuentra en la planta baja del histórico Hotel Ritz de París, este delicado pastel es el protagonista. Esto se debe a que el jefe de pastelería del hotel (y protagonista de "Chef in a Truck" de Netflix), François Perret, siente una especial predilección por este dulce tan sutil.

En la boutique de tonos crema y melocotón, encontré la madeleine en muchas versiones: del tamaño de la palma de la mano, rellena de maracuyá, mora y caramelo; una versión clásica, pero XXL; e incluso batida en un batido. Hay hasta una madeleine que no es una madeleine: un intrincado entremet trampantojo hecho de mousse, crema pastelera y bizcocho con la forma del dulce mucho más modesto. Las madeleines incluso adornan el papel pintado (que ahora es el fondo de pantalla de mi teléfono).

Me traje a casa dos cajas llenas de ellas: recuerdos perfectos, ovalados y adornados con divertidas ilustraciones de César Ritz, Auguste Escoffier y el mismísimo chef Perret. De vuelta en Nueva York, últimamente me han servido madeleines después de mariscos (pequeñas y clásicas) y pollo frito (una versión con pan de maíz). No puedo decir que me decepcionaran.

Mi gusto por lo dulce es sutil, y estos pastelitos, con su toque divertido, suelen ser el postre perfecto para mí. Esta versión, adaptada de la receta de Perret, lleva dos tipos de miel —una de acacia floral y otra de castaño, más intensa y sabrosa— y una fina capa de glaseado ligeramente ácido.

¡Qué delicia otoñal tan elegante! La magdalena está lista para su primer plano.

Para las magdalenas:

• 1¾ tazas de harina para repostería
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 3 huevos grandes, a temperatura ambiente
• ½ taza de azúcar extrafina
• 2 cucharadas de miel de acacia
• 1½ cucharadita de miel de castaño
• 10 cucharadas más 2 cucharaditas de mantequilla derretida sin sal tibia, más un poco más para engrasar.

Para el glaseado (opcional):

• 1½ tazas de azúcar glas
• 1 cucharadita de ácido ascórbico
• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de aceite de oliva

Instrucciones

• En un bol grande, tamice la harina y el polvo de hornear y reserve. En una batidora de pie con el accesorio de pala, bata los huevos con el azúcar y la miel hasta que se integren. Incorpore gradualmente la mezcla de harina y polvo de hornear tamizada y, con la batidora en marcha, añada la mantequilla derretida. Apague la batidora para evitar batir en exceso. Vierta la masa en un recipiente hermético y refrigere durante al menos 24 horas y hasta 2 días.
• Cuando esté listo para hornear las madeleines, unte ligeramente con mantequilla un molde para madeleines de tamaño estándar. Precaliente el horno a 175 °C (350 °F).
• Rellena cada hueco del molde con 2 cucharadas de la masa (dependiendo del tamaño del molde, puede que tengas que hornear en varias tandas). Introduce el molde en el horno, cierra la puerta e inmediatamente baja la temperatura a 160 °C. Hornea hasta que la superficie de las magdalenas se eleve ligeramente y estén doradas de manera uniforme, de 10 a 12 minutos. Deja enfriar un poco en el molde antes de desmoldar, luego pásalas a una rejilla y deja que se enfríen a temperatura ambiente. (Puedes servir las magdalenas el mismo día que las horneas, pero su textura mejora después de reposar un día; una vez frías, envuélvelas bien con film transparente y déjalas reposar a temperatura ambiente durante 24 horas).
• Si se desea, al día siguiente, glasee las madeleines: Precaliente el horno a 220 °C (425 °F).
• Forra una bandeja grande para hornear con papel vegetal y resérvala. En un bol mediano, mezcla el azúcar glas, el ácido ascórbico, el aceite de oliva y ¼ de taza más 1 cucharada de agua fría. Unta las magdalenas con el glaseado y colócalas en la bandeja preparada, con el borde ondulado hacia arriba. Hornea hasta que el glaseado esté seco al tacto, de 2 a 3 minutos. Sírvelas tibias o a temperatura ambiente.