Calabacín, cocinado completamente

La comida otoñal por excelencia suele incluir algún tipo de calabaza asada —ya sea calabaza moscada o bellota—, dulce y aterciopelada, con un ligero sabor a arce. Sin embargo, rara vez se le da este tratamiento a las calabazas verdes y doradas de verano. A Michael Solomonov y Steve Cook, copropietarios de Zahav en Filadelfia, les gusta preparar el calabacín como si fuera calabaza para hacer una sopa delicada con un toque de canela.

Después de caramelizar el calabacín entero, lo parten por la mitad y sacan las semillas para guardarlas como guarnición antes de estofar el resto de la pulpa. "¡Asegúrense siempre de reservar las semillas!", dice Solomonov. "Son estupendas para hervir o asar, terminadas simplemente con un poco de sal y aceite de oliva". En su libro de cocina, Breakfast, Lunch, Dinner…Life, la chef neoyorquina Missy Robbins asa calabacines enteros con aroma a mejorana y ajo durante un largo rato hasta que estén muy tiernos. Asados ​​enteros, los pequeños y densos calabacines de verano se vuelven mantecosos y tiernos, sus pieles se ampollan y adquieren un color dorado intenso y una textura crujiente, casi como la piel quebradiza de una berenjena asada durante mucho tiempo destinada al baba ghanoush.

Esa piel dura convierte cada calabaza en una olla a presión, transformando la pulpa en una delicia cremosa, un contraste perfecto con la piel salada. Podrías convertirla en una crema para untar al estilo de Oriente Medio mezclándola con zumo de limón y tahini.

Pero servida entera, la calabaza se corta como un filete poco hecho, cada rebanada se desliza suavemente sobre la siguiente, y cada una es excelente para absorber una salsa sabrosa, como una vinagreta o mantequilla compuesta. La pulpa conservará su forma siempre que elijas las calabazas adecuadas.

No te dejes tentar por esos calabacines grandes del supermercado, que pueden resultar desagradablemente húmedos y fibrosos. De igual manera, la adorable calabaza redonda suelta un líquido insípido como un globo de agua cuando se cocina entera en el horno.

Para asar a fuego alto y rápido, las calabazas pequeñas, secas y de pulpa compacta, como la calabaza aguacate y la calabaza patisson con forma de OVNI, son la mejor opción; su piel se carameliza y se sala sin que el interior se ablande. Y como las asamos enteras, cuanto más pequeñas (pero no demasiado), mejor, ya que las calabazas más pequeñas tienen una mayor proporción de piel con respecto a la pulpa (lo que favorece un sazonado y dorado uniformes) y es menos probable que estén aguadas o con muchas semillas.

Para servir, reparte a cada comensal su propio calabacín dorado y ofrece una salsa potente para rociar al lado: yogur con tahini, aceite de chile, salsa verde, una vinagreta de limón con alcaparras o simplemente un tazón de rodajas de limón.