Cosas que hacen los chefs que tú no deberías hacer

¡Pobre del chef que me deje entrar en su cocina! Como coautora de libros de cocina, les ayudo a plasmar sus recetas en papel.

Y aunque al principio pueda parecer una simple molestia, recordándoles que pesen la calabaza de invierno o solicitando las dimensiones aproximadas de las zanahorias "en dados", finalmente revelo mi verdadera intención: convencerlos de que los platos que han perfeccionado durante muchos años, por los que han cosechado críticas entusiastas y miles de "me gusta" en Instagram, los mismos platos que hicieron que algún editor valiente sugiriera que tal vez deberían escribir un libro de cocina, deberían despojarse de sus ingredientes originales.

En lugar de ofrecer instrucciones para reproducir meticulosamente, por ejemplo, su plato estrella: urogallo escocés asado a la leña con coulis de mora ártica y bulbos de lirio confitados, me atrevo a sugerir que tal vez podríamos simplemente enseñar a asar un pollo decente. Casi todos los chefs, salvo los más obstinados, ceden, pero ninguno acepta mis intentos de despojar a sus platos de una categoría de masoquismos culinarios menores.

Bien conocido por los lectores de libros de cocina y revistas gastronómicas, esto incluye multitud de ingredientes, técnicas y medidas popularizadas por cocinas profesionales, adoptadas por cocineros caseros concienzudos de todo el mundo, y despreciadas por el mismo tipo encargado de registrarlas. Sin embargo, las registraré diligentemente, para conservar mi empleo, y porque reconozco que hay muchos, muchos cocineros que no comparten mi pereza, que están perfectamente dispuestos a usar un cuchillo de pelar alcachofas enteras, aunque haya innumerables verduras menos engorrosas que merecen ser consumidas, o a preparar fettuccine fresco,

que, a menos que tengas una gran habilidad para hacer pasta, nunca estará ni remotamente a la altura de la pasta De Cecco hervida. Yo también aspiraba a tal grandeza hasta hace poco, cuando, por razones de madurez emocional y mala gestión del tiempo, reexaminé mis dogmas culinarios personales y decidí que jamás volveré a rallar un limón por mi propia voluntad. Así pues, con el entusiasmo de un gurú de la cocina dedicado a ayudarte a mejorar tu cena, te presento mi consejo para simplificar: una letanía de herejías personales que me avergüenza confesar, pero me complace perpetrar.

Espero que estas prohibiciones animen a los más indecisos, del mismo modo que los consejos de los expertos inspiran al resto. Una de las primeras prohibiciones que adopté surgió como reacción al uso excesivo de la ralladura de limón.

Chefs y cocineros aficionados de alto nivel ensalzan la adición de una o dos cucharaditas de ralladura de cítricos a pastas y salsas, productos horneados y pan rallado, verduras asadas y tostadas de tomate. El supuesto efecto es añadir un toque cítrico sin la acidez del jugo, y a lo largo de los años he transcrito muchos elogios a esta práctica. El consejo es bueno y cierto, ya que seguramente algún experto en gastronomía podría realizar un experimento para demostrar que una ensalada de farro con ralladura de limón contiene un 94 % más de limoneno que una sin ella, pero también he realizado un experimento en el que probé ambas versiones y me parecieron prácticamente iguales.

Tras haberme delatado a mí mismo por mi paladar deficiente, ahora voy a arremeter contra las recetas de caldo de pollo. Ya saben cómo funciona: huesos de pollo, cebollas y zanahorias, ramitas de tomillo y perejil, doce granos de pimienta y una hoja de laurel.

Y luego está el suave y delicado cocido a fuego lento y el colado, sin mencionar el ocasional y terriblemente grosero escaldado de los huesos. Supongo que a algunos les molestará un poco de turbidez en el caldo y podrán detectar la ausencia de esa hoja de laurel.

No lo soy, ni puedo. Mi receta de caldo de un solo ingrediente —poner la carcasa de un pollo asado en una olla, cubrir con abundante agua y hervir hasta que termine un episodio de Succession— me ha permitido preparar innumerables cenas exitosas, porque es el doble de sabrosa e infinitamente más sencilla que la de caja, y porque su absoluta simplicidad elimina cualquier excusa para no prepararla. Además de un entusiasmo desmedido y aromas superfluos, también he renunciado al baño de hielo, que los chefs prescriben como los dermatólogos una pomada.

Básicamente, se hierve brevemente algún alimento (espárragos, judías verdes, gambas) y luego se sumerge en un bol grande con agua helada para detener la cocción y, en muchos casos, mantener su color brillante. Es un truco muy práctico, sobre todo si eres de los que acumulan hielo y tienen mucho espacio en la encimera.

Su frecuente mención en revistas y libros de cocina le recuerda a este padre primerizo esos manuales para lograr que tu hijo duerma toda la noche que recomiendan casualmente ubicar su habitación en un piso diferente, como si la mayoría de la gente en Nueva York tuviera varios pisos, y mucho menos habitaciones separadas. Un baño de hielo adecuado requiere dos tercios de la encimera promedio de Brooklyn, y significa vaciar las dos cubiteras, dejándote sin un solo cubito para tu copa de Grüner, y eso es una locura. En cambio, así como mi propia guía experta para que los niños duerman incluiría auriculares con cancelación de ruido y un gran vaso de whisky, mi consejo para escaldar es escurrir los alimentos y luego pasarlos por agua fría.

Tus espárragos estarán lo suficientemente verdes y crujientes. Pon el esqueleto del pollo asado en una olla, cúbrelo con abundante agua y hiérvelo hasta que termine el episodio de Succession. Y hablando de familias, si tienes pareja, lamentarás el día en que seguiste el consejo omnipresente de que ciertos alimentos (filete, calamares, champiñones) requieren una sartén muy caliente.

En los restaurantes, muchos platos deliciosos se preparan en sartenes y planchas sobre llamas intensas, pero sin un sistema de climatización profesional que extraiga y expulse los humos, los cocineros caseros se verán obligados a agitar frenéticamente un paño de cocina frente a una alarma de humos que suena sin parar para evitar despertar a bebés que, de hecho, no están en otro piso. Si esto se repite, se corre el riesgo de servir chuletas de cordero chamuscadas a una pareja que esté considerando el divorcio.

Las cortezas de color marrón oscuro son estupendas, pero las cortezas marrones normales también están bien. Además, me parece bien que la mayoría de los chefs con los que trabajo tengan una fascinación por la conservación, que sirvan platos adornados con su propia okra encurtida, judías verdes fermentadas y mermelada de grosella.

Me gusta comer cosas agridulces tanto como a cualquiera, y aplaudo a quienes se esfuerzan por evitar que una gran cantidad de productos frescos se echen a perder. Dicho esto, debo admitir que cada vez que me proponen esta noble iniciativa con entusiasmo, no puedo evitar soltar una risita.

No creo haber tenido nunca en mi vida un excedente de nada perecedero. Para bien o para mal, vivo en una ciudad donde los jardines son prácticamente inalcanzables, recoger melocotones requiere un viaje de dos horas hasta un huerto, y una caja de frambuesas cuesta más que el suministro anual de mermelada de frambuesa artesanal.

Y en esas raras ocasiones en que más de tres de los arándanos de mi litro de 12 dólares duran lo suficiente como para empezar a marchitarse, es porque ni siquiera he tenido tiempo de comérmelos, y mucho menos de cocinarlos a fuego lento con azúcar y pectina. Claro que cada cocinero casero tiene sus propios motivos para quejarse.

Tal vez te encanta hacer mermelada, sin importar el costo ni el esfuerzo. Tal vez eres uno de esos cocineros que saborean un susurro de ralladura de cítricos en un guiso, que sirven sopa de pollo a los invitados y todos se relamen los labios y se preguntan en voz alta sobre el origen de ese esquivo aroma a pino en el caldo, y tú dices, permitiendo una leve sonrisa de orgullo, "¿Ah, eso?

Utilicé dos hojas de laurel. Y si no lo haces, que sepas que no estás solo.