Los mejores chefs hablan sobre sus ingredientes favoritos de invierno

Preguntamos a algunos chefs de renombre qué es lo que más les entusiasma de cocinar en esta época del año en sus restaurantes. Lejos de ser una época de escasez, esta es una selección de los excelentes productos de temporada listos para ser cocinados y disfrutados antes de que broten los primeros rayos de la primavera.

Anna Haugh

Para mí, la alcachofa de Jerusalén está en su mejor momento en esta época del año, y me encantan estas hortalizas engañosamente astutas. Les encanta un chorrito de vino blanco y un poco de miel para transformarlas en la base de una sopa inolvidable. Es una de mis verduras favoritas: puede ir desde una alternativa crujiente y asada a la patata, hasta un helado delicioso y cremoso. En Myrtle la usamos mucho; sobre todo en una sopa rica y nutritiva con chips de alcachofa de Jerusalén. ¡Recuerdo que casi tuvieron que atarle las manos a mi padre para que no se comiera los chips antes de servir la sopa! Si tienes algo de mano para la jardinería, debes saber que es bastante invasiva, así que cada año tendrás una buena cosecha, y seguirá estando deliciosa durante todo febrero.

Johnnie Crowe

Aunque enero tiene algo menos que ofrecer que otros meses, sin duda hay muchas cosas que celebrar. En cuanto a la caza, la temporada está en pleno apogeo, con la becada (el ave de caza más apreciada) en su mejor momento. No tiene un sabor tan intenso como el urogallo, pero es más sabrosa que la perdiz. En St Barts servimos la becada de forma tradicional, preparando una salsa al momento con brandy de sidra y las vísceras del ave.

Los brotes de ajo silvestre de principios de temporada también suelen aparecer en enero y principios de febrero. Estos brotes son más resistentes que las hojas más grandes presentes en marzo y se cocinan de maravilla a la parrilla. Solo se encuentran al comienzo de la temporada, que en los últimos años ha sido hacia finales de enero.

La col January King también es abundante y es una de mis coles favoritas para cocinar. Se sitúa entre la col rizada y la hispi; es sabrosa, densa y también queda muy bien en ensaladas, además de ser ideal para la barbacoa.

Chantelle Nicholson

¡Enero es emocionante! Las alcachofas de Jerusalén están muy infravaloradas; tampoco hay nada como una calabaza dulce y seca como la kabocha, la red kuri (también conocida como calabaza cebolla) o la crown prince, que quizás sea más fácil de encontrar en el supermercado. Ahora mismo, estamos preparando una velouté sedosa para verter sobre unos agnolotti de masa madre y chalotas caramelizadas: un cálido abrazo invernal en un bol. También está el increíble ruibarbo forzado de Yorkshire que empieza a madurar. De un rosa Barbie y con un sabor muy floral, está delicioso encurtido, escalfado o asado. Y, para un toque verde, no me avergüenza decir que mi amor por la col rizada es infinito. Mi mejor consejo es que, si la usas cruda, ¡primero tendrás que darle un buen masaje de tejido profundo!

Florencia Mae Maglanoc

Este enero estamos encantados de contar con un excelente apio nabo, especialmente para una versión de temporada de nuestra ensalada atchara. Se trata de una deliciosa ensalada tradicional filipina encurtida. Comenzamos con un líquido de encurtido a base de vinagre de vino blanco y coco, ligeramente endulzado e infusionado con jengibre, ajo y pimienta negra molida. Las zanahorias y el colinabo se encurten durante 24 horas para intensificar su sabor, mientras que el apio nabo de temporada se corta en juliana fina, se sala ligeramente y se enjuaga para conservar su frescura. El plato se completa con un suave puré de apio nabo asado y nueces de macadamia, que aporta una riqueza y un toque a nuez que equilibran las notas fermentadas y ligeramente ácidas de la ensalada.

Ben Miller

En esta época del año en Londres, como a muchos, me atraen las alcachofas de Jerusalén y el ruibarbo forzado de Yorkshire. Las alcachofas de Jerusalén están en su mejor momento en invierno: dulces, con un toque a nuez y profundamente reconfortantes. Me gusta asarlas lentamente en mantequilla dorada y luego hacer un puré suave y sedoso, o dejarlas enteras y servirlas sobre ricotta con avellanas y salvia. El ruibarbo forzado tiene una acidez delicada y un color vibrante que realza los platos más contundentes. Me gusta cocinar el ruibarbo lentamente con azúcar, vainilla y ralladura de limón hasta que se convierta en mermelada. Esta mermelada espesa de ruibarbo es muy versátil; ideal para usar como base de una crème brûlée o para untar en un bagel con queso crema. En el restaurante Alex Dilling del Hotel Café Royal, siempre nos entusiasma la llegada de la temporada de ruibarbo y buscamos nuevas formas de utilizar este magnífico ingrediente británico.