No es curry, es rendang

El rendang ralentiza el ritmo del mundo. Y en la región de Nusantara —la porción del sudeste asiático formada por Indonesia, Malasia y Singapur, con una población de más de 300 millones de habitantes— es una forma de vida.

El laborioso y desordenado proceso de cocinar durante horas una olla de carne con especias, coco y chile contrasta radicalmente con la tendencia culinaria estadounidense, con sus comidas rápidas preparadas en olla a presión y cenas en bandeja de horno de 30 minutos diseñadas para facilitar la limpieza. En esencia, el rendang se basa en una cremosa base de leche de coco. Pero no llames a este plato curry.

Es una combinación de ajos ornamentales, chiles rojos y de ojo de pájaro, además de especias comunes de la región: cúrcuma, limoncillo, galanga, a veces tamarindo y kerisik (coco tostado y molido hasta obtener una pasta cremosa), que se machacan y se cocinan a fuego lento con dos tazas de leche de coco. Junto con trozos de carne de res, la mezcla se calienta suavemente a fuego lento durante dos a seis horas (y a veces hasta tres días, para obtener una intensidad casi de regaliz si se duplica la cantidad de leche de coco) hasta que el líquido se reduce a una pasta espesa, similar a la de Skippy.

Con recetas que se remontan al siglo XVI, los nómadas Minangkabau del oeste de Sumatra, la técnica original indica que la paleta y el jarrete de res deben cocinarse durante "6 a 7 horas a una temperatura de 80–95 °C (aproximadamente 175–200 °F)", documentado en la revista Agriculture and Agricultural Science Procedia. Desde su primera aparición, el rendang de res se ha integrado a las cocinas nacionales de Malasia e Indonesia, y el gusto compartido por la salsa espesa se aplica a todo tipo de proteínas, desde pollo hasta cordero y pescado, además de cortes menos comunes como pulmón y callos. "No solo los pasos individuales requieren mucho trabajo —moler los ingredientes, hacer tu propia mantequilla de coco (kerisik), cocinar a fuego lento y remover constantemente— sino que también está el resultado, ya que todo el proceso deja la cocina salpicada de rendang", dice Grace Teo, autora y creadora de recetas de Nyonya Cooking. “Pero sin eso, el plato no será rendang”, señala.

Tras horas de cocción a fuego lento, la proteína se vuelve suave y tierna, absorbiendo todos los intensos aromas tropicales del coco, los chiles y las especias. Y durante el proceso, la leche de coco adquiere un dulzor cremoso y con un toque a nuez.

El rendang ralentiza el ritmo del mundo. Si bien el rendang parece un clásico inmutable en el canon culinario de Nusantara, puede adoptar diferentes formas en manos de diferentes cocineros.

En los warungs (puestos de comida) familiares como Rumah Makan Simay en Yakarta, se añade sambal picante, y en Aunty Aini's, en Negeri Sembilan, Malasia, se remueve continuamente a mano durante horas en un wok del tamaño de una bañera. En Estados Unidos, los habitantes del sudeste asiático han estado pregonando las virtudes de sus cocinas profundas y llenas de especias que aún corren por las venas de Nusantara. Al servir los platos más emblemáticos de la región, el chef Salil Mehta de Laut Singapura en Nueva York opta por la pierna de res en lugar del corte tradicional de panceta, que se cocina a fuego lento durante cuatro o cinco horas.

En Filadelfia, Saté Kampar insiste en cocinar a fuego lento su rendang con aroma a comino durante un mínimo de seis horas para asegurar que los trozos de carne se deshagan hasta alcanzar una textura suave y gelatinosa. "Esa es la esencia del rendang: debe cocinarse durante mucho tiempo para que se produzca la reacción de Maillard y se logre esa profundidad de sabor dulce, pero no excesivamente dulce, entre el coco y la proteína", dice el chef y propietario Ange Branca. En Local Kitchen de San Francisco, se ofrece una interpretación más libre del clásico malayo, con arancini de coco y cúrcuma con toques tropicales y chutney de albaricoque y jengibre junto con su rendang de falda de res. Auria Abraham, que vende su propia línea de sambal y kaya en Estados Unidos llamada Auria's Malaysian Kitchen, prefiere un enfoque de aperitivo en forma de mini hamburguesas de rendang de res al estilo sloppy joe.

Ya sea tradicional o reinterpretada, toda la receta se basa en el principio de la paciencia, donde la cocción lenta a baja temperatura eleva el rendang a su máxima intensidad y consistencia. Branca comenta: «La gente ha intentado asociarlo con un guiso o un estofado, pero están empezando a comprender que el rendang tiene su propia identidad».