Corona tu pastel con crujiente de almendras

Si la viste durante su participación en el programa Great British Baking Show en 2016, quizás viste a Benjamina Ebuehi trenzando elaborados panes con forma de corazón y decorando pasteles de manzanilla con crema de mantequilla de flor de saúco y cascadas de pensamientos. Pero el primer libro de cocina de esta londinense, The New Way to Cake, es una celebración de un estilo de repostería mucho más sencillo, un estilo que se adapta menos a la audiencia televisiva y más a la forma en que los cocineros caseros como Ebuehi hornean en la vida real.

Y en lugar de sumergirse por completo en la anglofilia que alimenta a gran parte de los fanáticos de Great British Baking Show, el libro se inspira en Escandinavia, Francia e India, en ingredientes como el cardamomo y el comino. "Siempre he sido una repostera que piensa que menos es más", dice Ebuehi mientras toma un café recientemente en Manhattan. "Me gusta el aspecto de menos, simplemente esa simplicidad,

y lo elegante que puede ser eso a menudo”. Todo esto forma parte de la dirección hacia la que Ebuehi cree que se dirige la repostería. “Me gusta pensar que nos estamos alejando de lo puramente estético”, dice, quizás como una reacción a la complejidad que resume como “pasar diez horas haciendo flores de pasta de azúcar para un pastel, y luego el sabor no es tan bueno”. En lugar de predicar sobre la adhesión a las habilidades técnicas, el libro está lleno de una especie de simplicidad gestual. No hay manga pastelera precisa, solo la libertad de rociar glaseado con espontaneidad.

Ebuehi incluso teme que su receta favorita del libro (un pastel de pistacho, cardamomo y limón que se prepara en un solo bol) pase desapercibida por su sencillez. «Es solo un panecillo humilde en un rincón», bromea. Si hay una habilidad semiprofesional que Ebuehi cree que todo panadero debería dominar, es la de hacer caramelo.

En el libro, un pastel de nueces pecanas lleva un glaseado hecho hirviendo miel a fuego lento en una olla pequeña hasta que se oscurece y adquiere un aroma ahumado (también recomienda mezclar esta miel caramelizada con mantequilla y untarla en una tostada con una pizca de sal). Desde su pastel invertido de plátano caramelizado hasta un caramelo de salvia para un pastel de manzana, este ingrediente equilibra los sabores dulces y amargos en muchas de las recetas.

El caramelo también aporta textura a uno de los primeros éxitos arrolladores del libro: el pastel de almendras crujientes. Basada en un pastel escandinavo llamado toscakaka, la receta corona un ligero bizcocho de cardamomo con una atrevida capa de almendras laminadas mezcladas con caramelo de azúcar moreno. «El bizcocho no se hornea del todo, solo lo suficiente para sostener el caramelo crujiente encima», explica. «Luego se vuelve a meter en el horno, y a medida que el azúcar se cocina y las almendras se caramelizan, una vez que se saca y se enfría, queda súper crujiente por encima». La capa se convierte en una brillante y crujiente corona de caramelo dorado que sirve también de decoración, sin necesidad de flores de pasta de azúcar.