Marzadro: La grappa tiene un gran potencial para la mezcla, un punto de entrada al mercado de las bebidas espirituosas

¿Cuál es el papel de la grappa en la categoría de bebidas espirituosas y en qué se diferencia de otras bebidas alcohólicas?

Sin duda, existen diferencias tanto técnicas como culturales. La diferencia técnica radica principalmente en el sistema de destilación discontinua utilizado para todas las bebidas espirituosas principales, que permite la producción de productos de altísima calidad a la vez que se conservan las características distintivas de la materia prima.

La segunda diferencia radica en la materia prima: en la grappa, esta es sólida, mientras que en otros licores suele ser líquida. Esto hace que la grappa sea un producto más difícil de destilar, ya que cocinar un sólido es más complejo que cocinar un líquido.

El tercer factor se refiere a la enorme variabilidad de la grappa: el orujo tinto y blanco proviene de una notable variedad de uvas. Solo en el whisky existe cierta variabilidad, por ejemplo, entre el ahumado y el no ahumado, pero no es tan amplia.

Además, la grappa se caracteriza por una fuerte circularidad de la materia prima, debido a que el orujo es un subproducto que cobra nueva vida a través del proceso de destilación.

En cuanto a las diferencias culturales, la grappa tiene orígenes humildes; era el destilado de los campesinos, no de la nobleza. La mayoría de los destilados surgieron por necesidades logísticas, ya que ocupaban menos espacio que el vino en los vehículos y, gracias a su alto contenido alcohólico, servían como remedio contra las infecciones durante los viajes. Por lo tanto, a diferencia de otros destilados, la grappa históricamente no tuvo alcance internacional, al no haber formado parte de grandes viajes ni descubrimientos.

La mezcla propiamente dicha de la grappa llegó mucho más tarde. Recordemos, por ejemplo, que el gin tonic era un licor que se les daba a los soldados ingleses destinados en la India porque se suponía que les ayudaba a combatir las enfermedades. Las bebidas destiladas, a diferencia del vino, están estrechamente ligadas al concepto de medicina. Si lo pensamos bien, todavía se cree que la grappa ayuda a la digestión o calienta el cuerpo, aunque en ambos casos estas teorías son incorrectas.

¿Cuáles son las características distintivas de la grappa que la hacen única y versátil para la mezcla?

La grappa contiene entre 60 y 70 ingredientes diferentes que enriquecen las bebidas al mezclarse. Sin embargo, a diferencia de otras bebidas espirituosas, solo puedo crear ciertos maridajes con un tipo de grappa; para obtener resultados de calidad, se requiere un mayor conocimiento que con otros tipos de licores.

¿Cuáles son algunos ejemplos de cócteles contemporáneos que utilizan la grappa como ingrediente clave?

"Ve.n.to" es el primer cóctel codificado hace dos años por la IBA (Asociación Internacional de Bartenders), elaborado con grappa, jarabe de miel, jugo de limón fresco y licor de manzanilla. Es un cóctel ácido, lo que significa que es agrio y puede gustar a un público más amplio que un cóctel amargo.

¿Qué consejos o pautas existen para utilizar la grappa de forma eficaz en la coctelería y crear bebidas equilibradas y sabrosas?

Es importante que los cócteles tengan un toque dulce, ácido y la cantidad justa de alcohol; cada receta está diseñada para lograr este equilibrio. Estas son características que todo barman debe dominar. Los cócteles requieren mucha destreza manual y precisión, y esto es esencial también para mezclar la grappa, lo que permite estandarizar un cóctel oficialmente codificado y mantener su sabor, calidad y carácter distintivo. Un ejemplo claro que debemos evitar es el típico bar de cócteles que ofrece diferentes tipos de spritz, donde los ingredientes varían aleatoriamente en cada copa. Esto es precisamente lo que no queremos.

¿Cuál es la percepción del consumidor y la aceptación de los bármanes respecto al uso de grappa en la coctelería?

Uno de nuestros principales objetivos es seguir desarrollando la pericia de los bármanes, de forma similar a como se hace con los sumilleres en la restauración. Hoy en día, la coctelería es la puerta de entrada de los consumidores al mercado de las bebidas espirituosas. Algunos de ellos, generalmente mayores de 35 años, ya prefieren beber solo. Pero está claro que debemos esforzarnos más para promocionar la grappa como ingrediente clave en los cócteles.

Los consumidores actuales consumen menos, pero desean saborear algo que les deje una impresión duradera, y la grappa es excepcional en este sentido. Hace unos meses realizamos una encuesta y los resultados mostraron que dos de cada tres consumidores están dispuestos a probar un cóctel a base de grappa. Nuestro objetivo a largo plazo es que todos los bares de cócteles ofrezcan al menos un cóctel con grappa.

Es importante contrarrestar la idea de que "la grappa no se debe mezclar". Por lo tanto, es fundamental dar a conocer el potencial de la grappa para la coctelería a un público más amplio, de forma directa y concreta. Con este espíritu, junto con otros 10 productores, creamos "GrappaRevolution", que promueve este símbolo del "estilo italiano" en el mundo de las bebidas espirituosas. A finales de mayo, también participamos en el "Bar Show" de Roma con Samuele Ambrosi para presentar y promocionar una carta de cócteles exclusivamente con grappa (Ve.n.to, Grappa Punch, Apple Bacco).

De cara a nuestra zona, la idea es revivir este formato y programar un evento mensual en el Palazzo Roccabruna de Trento. El objetivo es proponer y presentar cócteles a base de grappa y conectar directamente a los bármanes profesionales con el público.

Esto permitiría al público apreciar y aprender sobre las bebidas mezcladas con grappa, y a los camareros recibir comentarios directos de los consumidores, animándolos a incorporar estas "experiencias de coctelería" en sus establecimientos.