Varra, un magnífico restaurante del siglo XXI

Porque Varra es un restaurante de primera categoría, adaptado al siglo XXI, con personalidad propia y una de las mejores cosas que le han sucedido al sector de la hostelería madrileña en los últimos tiempos.

Este es un proyecto impulsado por dos chefs tan jóvenes como experimentados, Jorge Velasco y Joaquín Serrano, a quienes se ha unido Gonzalo Menéndez como jefe de cocina. Velasco pasó una década en Ramón Freixa (Madrid) como jefe de gastronomía, mientras que Serrano trabajó en El Celler de Can Roca (Girona) y fue responsable de un proyecto tan interesante como efímero, proféticamente llamado (casualmente) Ephemeral.

Este trío de socios se ha convertido recientemente en cuarteto con la incorporación del jefe de sala y sumiller Juanma Galán, procedente de Estimar y con una larga y brillante trayectoria (Ramón Freixa, El Portal de Alicante, Numa Pompilio, La Terraza del Casino…), de modo que a la cocina se suma un firme compromiso con una bodega de vinos de alta calidad.

Pero Varra no es solo un magnífico restaurante del siglo XXI, sino también un bar del siglo XXI, ya que, además del comedor situado en la primera planta, en la planta baja ofrece una carta informal de tapas que triunfa entre los clientes habituales, que vuelven una y otra vez, seducidos por las croquetas de jamón, el pincho de tortilla, las patatas bravas, la tostada de gambas de Palamós, el tartar de ternera de picaña curada o la ya legendaria oreja de cerdo crujiente.

Tal ha sido el éxito de estos tres últimos platos que no les ha quedado más remedio que incluirlos en la carta del restaurante, aunque con algunos toques distintivos. Las gambas están infusionadas con citronela y jengibre (lo más exótico que hacen, bromean), lo que les da un toque fresco e informal. El tartar de ternera se sirve con paté de pichón y emulsión de trufa. Y la oreja de cerdo se sirve con caviar en lugar de salsa brava, una decisión bastante controvertida.

Estos bocados, del tamaño de un bocado, sirven de nexo entre los dos mundos de Varra y nos permiten adentrarnos en la carta del restaurante. Una carta donde las verduras de temporada, los caldos robustos, sabrosos y elaborados con maestría, y las salsas clásicas (bearnesa, holandesa, etc.) son protagonistas en platos que nunca incluyen más de tres o cuatro ingredientes. Aquí se cocina de verdad, mucha cocina.

Para cualquier restaurante, tener un plato estrella es todo un logro. Pues bien, tras haber probado prácticamente todo el menú, llegamos a la conclusión de que aquí hay al menos cinco platos que podrían considerarse como tales.

En orden de desaparición (nuestro querido Abraham, siempre en nuestra memoria), son: guisantes del Maresme salteados sobre brasas con caldo de escudella; habas tiernas con crema de guisantes, jugo de col y tocino; puerro cocido en caldo de pato y carcasa de capón con trufa; alcachofa confitada con sopa de foie gras con jerez Pedro Ximénez y anguila ahumada; y sopa de cebolla con jamón ibérico y caldo de ave, queso Idiazabal y trufa. Platos excepcionales y reconfortantes, rebosantes de sabor, con cada ingrediente perfectamente identificable.

Un escalón por debajo, pero aún a un nivel extraordinario, se encuentran los platos de mar y tierra, como las acelgas con carbonara y kokotxas o el salmonete con callos de bacalao y salchicha Perol.

Por supuesto, no debemos olvidarnos de los comensales más tradicionales (al fin y al cabo, estamos en el distrito de Salamanca), que sienten que no han comido bien si no terminan el plato principal con proteína animal. También hay platos de carne: la paloma de Bresse con crema de coliflor y col rizada encurtida, y el lomo de venado a la plancha con bearnesa de estragón, son ambos impecables. Pero, si tuviera que elegir, preferiría terminar con el guiso asturiano de alubias con faisán y setas trompetas negras (congeladas en esta época del año), que resucitaría a cualquiera.

De postre, había tres opciones: manzanas semicaramelizadas con jerez y lácteos, flan cremoso con un 70 % de cacao y peras escalfadas en vino con apio nabo. Los más golosos eligieron mayoritariamente el flan.

Como ya mencionamos, desde la llegada de Galán, la selección de vinos se ha convertido en una parte fundamental de la oferta de Varra. Les recomendamos que se pongan en sus manos sin dudarlo, pues, lejos de un enfoque enciclopédico o centrado en marcas, su primera pregunta a cada comensal es: "¿Qué tipo de vino le gusta?", y a partir de ahí, sugiere, no impone.

Un último punto, que no tiene nada que ver con la gastronomía sino con lo que la rodea, como esa buena conversación sin la cual no todo sabe tan bien: la acústica del comedor necesita una revisión.