Qué significan realmente las calificaciones de los filetes wagyu
Al igual que el caviar más caro del mundo y otros lujos de alta gama, el filete wagyu está rodeado de todo tipo de mitos culinarios. Sin embargo, pocas personas comprenden realmente las complejidades de su producción.
Este sistema de clasificación de wagyu es básicamente una forma de determinar la calidad, pero no es tan simple como parece. El sistema se compone de dos escalas diferentes: una con letras y otra con números. Cada letra y número se asocian para obtener una calificación que indica la calidad de la carne y la cantidad de carne comestible de la vaca. Las calificaciones numéricas del filete de wagyu consideran múltiples factores, como el color de la carne y la grasa, la proporción de carne y grasa, y la firmeza de la textura del filete. Las calificaciones con letras se refieren únicamente al rendimiento de la carne. Además, el lugar de origen del animal también puede influir en la clasificación, dependiendo de si proviene de Japón, Australia o Estados Unidos.
Explicación del sistema de clasificación de los filetes wagyu
La letra en el sistema de clasificación del wagyu se refiere específicamente al porcentaje de rendimiento. Básicamente, refleja la cantidad de carne comestible de la vaca. Las clasificaciones incluyen A, B y C, donde B se considera el rendimiento estándar, entre el 69 y el 72 %. A representa un rendimiento excepcional (superior al 72 %) y C un rendimiento inferior al estándar (menos del 69 %).
El componente numérico del sistema de clasificación se refiere a la calidad de la carne después del sacrificio. El color de la carne y de la grasa, así como la proporción de carne y grasa y la consistencia de la carne (que no se endurece demasiado), pueden influir en la calificación final. Las calificaciones numéricas van del 1 al 5, siendo el 5 la mejor calidad.
Los sistemas de clasificación también pueden variar ligeramente según el origen de la carne wagyu. Por ejemplo, la wagyu japonesa se clasifica mediante un sistema de números y letras, mientras que la wagyu estadounidense se clasifica según el USDA, que divide toda la carne en categorías Select, Choice y Prime. Por lo tanto, a la wagyu estadounidense se le asigna la categoría Prime en lugar de una combinación de letras y números.
