¿Qué es el ruibarbo y cómo se cocina con él?

Estos tallos frondosos de color rojo brillante, rosa o verde pueden ser un poco difíciles de manejar, pero estamos aquí para desmitificar esta hortaliza de temporada y animarte a probarla si aún no lo has hecho. Con un sabor a menudo descrito como ácido o picante, el ruibarbo combina bien con frutas y puede ayudar a contrarrestar el dulzor de postres y bebidas azucaradas. El ruibarbo, que suele aparecer como ingrediente en productos horneados, mermeladas y cócteles veraniegos afrutados, es una hortaliza sorprendentemente versátil que también tiene su lugar en el mundo de los platos salados. Sin duda, vale la pena explorarlo, y hemos desglosado los aspectos básicos para que puedas empezar.

¿Qué es exactamente el ruibarbo?

El ruibarbo es una planta perenne resistente que crece en climas fríos. En Norteamérica, esto incluye el norte de Estados Unidos y Canadá. Incluso existe una variedad llamada Canada Red. Es probable que no encuentres mucho ruibarbo en el sur de Estados Unidos, ya que no tolera bien el calor y requiere temperaturas más frías (por debajo de 4 °C) para comenzar a crecer cada año. Pertenece a la familia de las poligonáceas (Polygonaceae) y es pariente de la acedera. No todas las plantas de ruibarbo son comestibles, pero las comestibles se denominan Rheum rhabarbarum.

El ruibarbo es originario de Siberia y hoy se cultiva en todo el mundo, principalmente durante la primavera y el verano. Utilizado con fines medicinales durante siglos, su consumo se popularizó en el siglo XVIII. Existen diversas variedades únicas de ruibarbo comestible, como la Crimson Cherry y la Victoria, que alcanzan hasta 1,2 metros de altura, y las variedades Holstein Blood y Glaskins Perpetual, con sus tallos de color rojo intenso; todas ellas se utilizan comúnmente en repostería. Otras variedades presentan un color más verdoso. Las variedades Frambozen Rood y German Wine se utilizan habitualmente en bebidas. Parte del ruibarbo crece de forma silvestre, mientras que otra parte se cultiva en campos o invernaderos.

No comas las hojas de ruibarbo

A diferencia de otras verduras de hoja verde que se ofrecen en el mercado, las hojas de ruibarbo no son comestibles. No se recomienda saltear ni guisar las hojas de ruibarbo como se haría con la acelga, la col rizada o la berza. De hecho, las hojas de ruibarbo no son aptas para el consumo.

Las hojas, que provocan calambres y náuseas, contienen niveles peligrosos de ácido oxálico, que puede ser mortal si se consume en grandes cantidades. Probablemente, la gente aprendió esto por las malas cuando empezó a comer ruibarbo hace siglos, pero pronto descubrieron que solo los tallos eran seguros para el consumo. Algunos incluso creían que no era seguro cosechar los tallos de ruibarbo a finales del verano, ya que los niveles de ácido oxálico en las hojas aumentarían durante la temporada de crecimiento. Los tallos en sí siguen siendo seguros para comer, pero aun así se recomienda evitar cosechar ruibarbo después de una helada fuerte. Es posible que las temperaturas extremas provoquen que los cristales de ácido oxálico se desplacen hacia los tallos de la planta. Sin embargo, el ruibarbo se puede cultivar en invierno para aumentar la producción anual. Este ruibarbo "forzado" se cultiva en interiores, en invernaderos, y por lo tanto no se ve afectado por las heladas.

Disfruta de los tallos comestibles del ruibarbo.

El tallo del ruibarbo es el ingrediente principal en la cocina. Alto, crujiente y ácido, se puede disfrutar en una variedad de platos dulces y salados. Limpiar y preparar los tallos de ruibarbo no debería ser demasiado complicado. Parecidos al apio, estos tallos duros y ácidos no siempre son agradables al paladar crudos. Sin embargo, cocinados (y generalmente sazonados con azúcar), se convierten en un delicioso ingrediente ácido para muchas comidas y bebidas. De hecho, existen algunas variedades de ruibarbo ligeramente más dulces que se pueden comer crudas.

Es seguro comer ruibarbo verde. El color del tallo no indica necesariamente si está lo suficientemente maduro para cocinar ni su dulzor. Algunas variedades de ruibarbo son naturalmente más rojas, mientras que otras son rosadas, moteadas o incluso verdes cuando están completamente maduras y listas para consumir. Además, las variedades más dulces no siempre son las más rojas.

Preparación del ruibarbo para su consumo.

Preparar ruibarbo puede ser fácil: solo asegúrate de quitarle las hojas y lavarlo para eliminar cualquier resto de tierra. También es probable que lo encuentres ya cortado y listo para consumir en la tienda. Dicho esto, el ruibarbo es sin duda una de las joyas ocultas del mercado de agricultores si vives en una zona con el clima adecuado.

El famoso chef británico Jamie Oliver compartió algunos consejos rápidos y sencillos para preparar ruibarbo, y su método es un poco más sofisticado que la preparación estándar más simple. Recomienda cortar los tallos en rodajas de un centímetro de grosor y cocinarlas con azúcar, jengibre y tomillo para realzar su aroma. Después de unos minutos, se pueden separar las rodajas de ruibarbo ablandadas de su jugo (una especie de licor que se puede mezclar con bebidas y salsas) o continuar la cocción hasta obtener una compota. El ruibarbo resultante se puede guardar en el refrigerador y usar para preparar todo tipo de bebidas y platos. También se puede asar el ruibarbo picado en lugar de cocinarlo en la estufa.

Preparar postres con ingredientes enlatados puede funcionar igual de bien o incluso mejor que con ingredientes frescos, dependiendo de la receta. El ruibarbo enlatado es una excelente opción cuando no tienes acceso a ruibarbo fresco o tiempo para prepararlo. También es una buena alternativa cuando te apetece ruibarbo fuera de temporada. Puedes encontrar ruibarbo enlatado en la sección de repostería o en la de conservas, o comprarlo en línea para mayor comodidad. Solo ten en cuenta el contenido de azúcar del ruibarbo enlatado y ajusta la receta según sea necesario.

Hornear con ruibarbo

La tarta de fresa y ruibarbo es probablemente el primer postre que se nos viene a la mente al pensar en ruibarbo. Estos dos ingredientes frescos y de colores vivos suelen crecer juntos en temporada, y es probable que así sea como se combinaron en este clásico postre de principios de verano. Es uno de los favoritos en muchos hogares, especialmente en el Reino Unido y Canadá. Sin duda, merece la pena preparar una tarta de fresa y ruibarbo si aún no lo has hecho, y existen muchas otras recetas con esta fruta, como crumble, barritas o pasteles.

Pero no tienes por qué combinar el ruibarbo solo con fresas. Cocinado con suficiente azúcar, el ruibarbo puede ser un sabor protagonista por sí solo. Si tienes curiosidad por el ruibarbo, prueba esta sencilla tarta. La manzana y la crema pastelera son otras combinaciones clásicas: puedes servir un crumble de manzana y ruibarbo con crema pastelera caliente, o preparar unas barritas de ruibarbo y crema pastelera para tu próxima comida compartida. También puedes combinar el ruibarbo con especias aromáticas como el jengibre, que complementan su sabor ligeramente ácido. Los muffins de avena con ruibarbo y cardamomo son un desayuno perfecto.

Ten en cuenta que el ruibarbo fresco puede soltar bastante líquido al cocinarse, así que quizás quieras retirar parte del almíbar y el jugo antes de incorporarlo a ciertas preparaciones. No será un problema en un crumble o un postre similar, pero los pasteles y tartas pueden quedar blandos si tienen demasiado líquido.

Cocinar con ruibarbo

El ruibarbo tiene muchos más usos culinarios además de la repostería. Por ejemplo, puedes preparar una deliciosa mermelada. Las mermeladas de ruibarbo, fresa y jengibre son excelentes. Úntalas en una tostada o sírvelas como acompañamiento de una tabla de quesos o embutidos. Como ya se mencionó, también puedes preparar salsas y jarabes. Estos se pueden usar para postres, añadir aderezos para darles un toque dulce y ácido a tus ensaladas o rociarlos sobre otros platos salados. Una salsa o chutney de ruibarbo combina aún mejor con carne. Su sabor marida a la perfección con pollo, cerdo y otras verduras asadas.

El ruibarbo crudo puede aportar un toque ácido y crujiente a los platos frescos. Sin embargo, pruébalo antes, ya que algunas variedades son más dulces y menos amargas o ácidas que otras. Si el sabor es agradable y la textura es fácil de masticar, puedes añadir unas rodajas finas de ruibarbo fresco a una ensalada (es una alternativa colorida al hinojo rallado para quienes no les gusta el sabor a anís) o incluso incorporarlo a una ensalada de patatas, como si fuera apio picado, para darle color y textura. Eso sí, el sabor del ruibarbo será más intenso que el del apio, así que no te excedas.

Beber con ruibarbo

El sabor del ruibarbo es tan delicioso en la coctelería como en la cocina. De hecho, es uno de los ingredientes del complejo perfil de sabor del Aperol y el Campari. Si te gusta la coctelería, también puedes encontrar amargos de ruibarbo como un toque único para tu bar. La acidez del ruibarbo puede aportar brillo y un toque ácido a cualquier bebida. De color intenso y sabor ácido, el ruibarbo aparece en refrescantes cócteles de primavera y verano, a menudo combinado con ginebra o vodka. Prepara un gin tonic de ruibarbo o un vodka con soda de ruibarbo añadiendo un poco de sirope, licor o puré de ruibarbo a la bebida. O incluso puedes añadir un poco de licor de ruibarbo a un Prosecco y agua con gas para un spritz más ligero, fresco y ácido.

También es común encontrar refrescos de ruibarbo en el mercado. Son una excelente opción sin alcohol, especialmente para quienes prefieren sabores más suaves. Si te apetece probarlos pero no los encuentras en tu supermercado habitual, puedes preparar tu propio refresco de ruibarbo mezclando agua con gas con un jarabe o concentrado de ruibarbo. Y si tampoco encuentras estos, puedes comprar puré de ruibarbo o una mezcla de fresa y ruibarbo en línea con solo un par de clics.

Si tienes una licuadora, puedes probar a exprimir los tallos frescos del ruibarbo. El jugo será más ácido que dulce, pero puede ser un buen complemento para otros jugos de frutas. También existe el vino de ruibarbo, aunque no suele encontrarse en las licorerías comunes.

Salud y nutrición del ruibarbo

Como se mencionó anteriormente, el ruibarbo se ha utilizado tradicionalmente con fines medicinales, incluyendo el tratamiento de la fiebre y los dolores de estómago. Los antiguos chinos lo utilizaban como planta medicinal hace 5000 años, y aún hoy se usa para tratar el estreñimiento. Algunas investigaciones sugieren que las antocianinas y el licopeno presentes en el ruibarbo también podrían tener propiedades beneficiosas para la salud, como mantener una presión arterial saludable, la salud renal y prevenir el cáncer. Sus altos niveles de vitamina K también podrían favorecer la salud ósea. Además, el ruibarbo se utiliza a veces para tratar la insuficiencia renal, la nefropatía diabética y la pancreatitis.

Sin embargo, probablemente sea mejor consumir ruibarbo como alimento y no como suplemento. El ruibarbo concentrado en esta forma puede tener efectos potencialmente peligrosos. Ya hemos mencionado la presencia de ácido oxálico en las hojas y raíces de la planta de ruibarbo, que es tóxico para el consumo humano. También contiene oxalato de calcio, que puede contribuir a la formación de cálculos renales. Si bien el ruibarbo contiene una cantidad considerable de calcio, esta forma no se absorbe fácilmente por el cuerpo humano, por lo que no debe considerarse necesariamente una gran fuente de calcio. Sin embargo, es una buena fuente de manganeso, vitaminas C y K, así como de antioxidantes y fibra.

¡Pero cuidado! El ruibarbo está en la lista de alimentos que pueden provocar reacciones extrañas en el organismo. Al igual que la remolacha, el ruibarbo puede teñir la orina de rojo. Si lo has consumido, tenlo en cuenta antes de llamar al médico a la mañana siguiente.

Otros usos del ruibarbo

El ruibarbo, con sus tallos brillantes, hojas en forma de corazón y flores, se suele plantar con fines estéticos. Puede ser un hermoso complemento para un jardín o incluso para un arreglo floral. Algunas especies de ruibarbo se consideran puramente ornamentales y no se consumen como alimento.

Además de su uso en la medicina tradicional a base de hierbas, el ruibarbo también tiene aplicaciones cosméticas. La raíz se utiliza en tratamientos capilares herbales y se cree que tiene un efecto aclarante que, además, aporta brillo y elimina la acumulación de otros productos. Algunas empresas venden polvos, mascarillas, champús y otros tratamientos de ruibarbo. Puedes preparar tu propio tratamiento capilar de ruibarbo hirviendo a fuego lento raíz de ruibarbo fresca o seca en agua, dejándola reposar y lavando tu cabello con ella. Asegúrate de tapar la olla mientras hierve para evitar inhalar el ácido oxálico del vapor.

El ruibarbo también se ha utilizado para limpiar metales, curtir cuero y como método natural de control de plagas. El mismo ácido oxálico que hace que sus raíces y hojas sean incomestibles puede resultar útil para estos fines.

Cómo almacenar ruibarbo en casa

Así que te has tomado la molestia de comprar ruibarbo y lo has cocinado con azúcar, especias y todo lo demás. ¿Y ahora qué? Si tu receta solo requiere una pequeña cantidad, o aún no tienes un uso específico en mente, no te preocupes. El ruibarbo preparado se conserva durante varios días o incluso semanas (debido a su contenido de azúcar) en un frasco hermético en el refrigerador. Sin duda, una mermelada de ruibarbo durará bastante tiempo.

El ruibarbo fresco en rodajas se puede guardar en un recipiente hermético o bien envuelto en plástico en el refrigerador durante varios días. El ruibarbo congelado picado se conserva hasta un año en el congelador. En cuanto al ruibarbo enlatado, guárdelo como cualquier otro alimento enlatado en un lugar fresco y oscuro y consúmalo antes de la fecha de caducidad.