Ñoquis rellenos de mousse de parmesano y provola: cómo prepararlos en casa con una receta del chef Gallo del restaurante Giulia

Para la masa de los ñoquis

• 500 g de patatas cocidas
• 250 g de harina 0

1 berenjena

• 200 g de mozzarella de búfala
• 400 g de puré de tomate
• 100 g de queso parmesano

1 huevo

• 100 g de harina tipo 0

Para la espuma de provola

• 300 g de mozzarella de búfala fresca ahumada (provola)
• 150 g de nata fresca
• 10 g de claras de huevo

Procedimiento

Para preparar los ñoquis, combine las papas, la harina y el huevo y mezcle a mano en un bol. Para la parmigiana, corte la berenjena en rodajas. Pase las rodajas primero por harina, luego por huevo y fríalas en aceite de oliva. Séquelas con papel absorbente. Prepare una salsa de tomate sofriendo el ajo y cocinándolo a fuego lento durante unos 20 minutos. Corte la mozzarella de búfala en dados y escúrrala en un colador durante unos 30 minutos, presionando para extraer la mayor cantidad de líquido posible.

A continuación, coloca capas de berenjena frita con salsa de tomate, mozzarella de búfala, parmesano y albahaca en una bandeja para hornear antiadherente y hornea en un horno de convección a 160 °C (320 °F) durante unos 45 minutos. Una vez lista, deja enfriar la parmigiana y luego retírala de la bandeja. Desmenuza la parmigiana con las manos hasta formar una masa. Forma albóndigas con la masa y colócalas en el congelador para que se endurezcan, pero sin congelarlas por completo. Luego, extiende la masa de ñoquis en discos para contener las albóndigas de berenjena a la parmesana.

Prepara la mousse de provola con una batidora de mano. Mezcla la provola con la nata caliente en una cacerola y luego pasa la mezcla por un colador de malla fina. Añade la clara de huevo. Vierte la mezcla en un sifón y déjala reposar en el frigorífico.

Cueza los ñoquis durante 1 minuto en agua hirviendo y luego saltéelos en una sartén antiadherente hasta que estén crujientes por ambos lados.

Calienta la espuma al baño maría y sirve el plato.