En busca de pastrami

El pastrami tiene su origen en Rumania, Europa del Este. Hoy en día, se elabora generalmente con falda de ternera, que se cura, se seca parcialmente, se sazona y se ahúma para su conservación. La palabra «pastra» proviene del verbo rumano «păstra», que significa «conservar», en referencia a los métodos de conservación anteriores a la llegada de la refrigeración.

Cuando el pastrami llegó a Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX, fue traído principalmente por inmigrantes judíos de Rumania y otros países de Europa del Este. Muchos de estos inmigrantes, en busca de una nueva vida, se establecieron en la ciudad de Nueva York, donde abrieron sus propios negocios, incluyendo carnicerías y charcuterías. En sus inicios, la falda de res era más barata y fácil de conseguir en Estados Unidos, por lo que el pastrami, originalmente elaborado con carne de cabra y cordero, se empezó a hacer con carne de res. Con la llegada de la refrigeración, se desarrolló una versión más suave del pastrami, que se curaba en una salmuera menos concentrada.

Las charcuterías eran originalmente puntos de encuentro para las comunidades judías de Europa del Este, donde podían preservar sus tradiciones culinarias mientras se adaptaban a la vida estadounidense. El pastrami pronto se popularizó en estos establecimientos porque se elaboraba con ingredientes económicos, tenía una larga vida útil y era fácil de cortar para preparar un buen sándwich. Una de las primeras charcuterías famosas de la ciudad de Nueva York fue Katz's Delicatessen, que abrió sus puertas en 1888 y aún hoy sirve uno de los sándwiches de pastrami más famosos de la ciudad.

Con la creciente popularidad de las charcuterías, el pastrami fue descubierto no solo por la comunidad judía, sino también por el público en general. A mediados del siglo XX, las charcuterías se habían convertido en instituciones gastronómicas estadounidenses, y el sándwich de pastrami en uno de sus platos más conocidos.

Aunque pueda parecer un ingrediente sencillo para sándwiches, el pastrami tiene un gran significado cultural: se ha convertido en un símbolo del encuentro de naciones y culturas, que conecta el pasado con el presente.

¿Qué ingredientes lleva el pastrami?

El pastrami, tal como lo conocemos hoy, se elabora casi siempre con falda de res. La carne se cura en salmuera y luego se sazona tradicionalmente con pimienta negra y cilantro. Posteriormente, se ahúma para realzar su sabor y, finalmente, se estofa para lograr su característica textura tierna.

Aunque el pastrami es similar a la carne en salmuera, un tipo de carne salada, se diferencian en su preparación y procesamiento. Ambos se curan en salmuera, pero el pastrami se recubre con una mezcla de especias que le da una costra oscura, mientras que la carne en salmuera no recibe este recubrimiento especiado.

Métodos de encurtido, ahumado y cocción

El encurtido es uno de los métodos más básicos para conservar alimentos y carne. Para obtener el mejor pastrami, la carne debe marinarse durante al menos siete días para que absorba bien la salmuera, se ablande y adquiera un color atractivo.

El ahumado se realiza a baja temperatura y lentamente para preservar la textura de la carne y darle un sabor más intenso. Durante el proceso, el colágeno se descompone, lo que resulta en una mayor jugosidad y ternura. En la fase final de cocción, el pastrami se estofa, lo que lo hace aún más tierno y jugoso, creando su textura característica. Si bien preparar el pastrami perfecto requiere tiempo, el resultado compensa con creces el esfuerzo.

¿Cómo consumirlo?

El pastrami se come tradicionalmente en forma de bocadillo: cortado en lonchas finas, envuelto en pan crujiente y cubierto con queso cremoso, es una de las mejores comidas reconfortantes que se pueden encontrar prácticamente en cualquier lugar de las calles de Nueva York, pero también se puede encontrar en varios sitios de Budapest.

Si quieres darle un toque especial a tu sándwich y volver a las raíces europeas del pastrami, prueba el croque monsieur con pastrami.