Cómo curar el atún para obtener un aperitivo casi seco perfecto
La cecina es un aperitivo irresistible que se encuentra en muchos sabores diferentes, desde dulces hasta picantes. No basta con comer un solo trozo para darse por satisfecho. ¡No, la bolsa entera desaparecerá antes de que te des cuenta!
El pescado curado no es nada nuevo; platos como el gravlax han sido un manjar escandinavo desde la Edad Media. Sin embargo, aunque el salmón es el pescado curado más común, no hay que subestimar el atún, y mucho menos el atún enlatado. Para el atún curado, conviene usar filetes de atún congelados, ya que esto elimina cualquier parásito dañino. El atún de piscifactoría también es una buena opción para evitar parásitos, pero no hay que preocuparse demasiado por esto, ya que con una congelación adecuada el riesgo es mínimo.
Una vez que tengas el filete de atún congelado, descongélalo antes de cubrirlo con una mezcla de sal, azúcar y especias. Algunas recetas de atún curado utilizan mezclas de especias para ennegrecer, mientras que otras usan pimienta, eneldo o una mezcla de ralladura de cítricos. Las especias dependerán de tus preferencias personales. Una vez cubierto el atún, refrigéralo durante tres días para que la sal absorba la humedad. Después, ¡podrás disfrutar de tu delicioso atún curado! Se conservará durante unos 10 días en el refrigerador.
El atún curado es un manjar en el Mediterráneo.
Aunque el atún curado es relativamente nuevo en Estados Unidos, si viajas al Mediterráneo, probablemente te toparás con un plato típico llamado mojama. Elaborada con atún de aleta amarilla curado en sal, es el resultado de una tradición que se remonta a los fenicios, uno de los pueblos comerciantes más prolíficos del Mediterráneo, que vivieron entre el 1500 y el 600 a. C. La mojama se puede encontrar en muchos menús de tapas del sur de España, y sus variantes se disfrutan en todas las ciudades costeras del Mediterráneo, donde el marisco ha sido esencial para la supervivencia durante milenios.
La mojama se elabora con atún fileteado en tiras, que se lavan y se dejan curar en sal marina durante un máximo de dos días. Tras enjuagar la sal, el pescado se seca al aire durante 10 a 15 días, lo que provoca que se encoja y adquiera un tono rojizo intenso. Este proceso es similar al del jamón ibérico, por lo que a la mojama se la suele llamar el "jamón del mar".
El atún curado se puede disfrutar de muchas maneras. Se puede comer solo con un chorrito de aceite de oliva para realzar su sabor, o rallado sobre otro plato para añadir un toque sutil de sabor a pescado. En Valencia, los chefs combinan la mojama con almendras, mientras que en otras partes de España prefieren tomates picados. ¡Incluso queda muy bien rallado sobre huevos para un aporte extra de proteínas en el desayuno!
