“Con diversos métodos de conservación, podemos prolongar el uso de una verdura o fruta durante todo el año” - con Szilárd Tóth sobre el tema de la estacionalidad
Cada vez más chefs y restaurantes buscan oportunidades para trabajar con ingredientes locales y de temporada. Este enfoque busca encontrar pequeños productores cercanos y obtener ingredientes de la más alta calidad, minimizando el impacto ambiental y priorizando el consumo, el uso y el almacenamiento de frutas y verduras de temporada.
¿Podrías explicarnos por qué es importante para ti trabajar con ingredientes de temporada?
Una regla básica es que todo debe consumirse en su temporada, pero creo que con diferentes métodos de conservación podemos prolongar el uso de una verdura o fruta durante todo el año. No solo es importante aprovechar al máximo un ingrediente de temporada, como por ejemplo los espárragos en primavera, sino también almacenarlo lo mejor posible.
Desafortunadamente, la sobreproducción es muy común, por lo que, sin una planificación adecuada, estos productos acabarían en la basura. Por eso, para mí es importante experimentar con cada producto lo máximo posible y conservarlo.
¿Hay algún ingrediente que guardes durante el invierno para usarlo en los meses siguientes?
Hay algunos cítricos, como el yuzu y la bergamota, que están disponibles durante esta época, pero solo los usamos durante los meses de invierno. Durante estos meses, incorporamos el membrillo, la col rizada y las moras al menú de Salt y elaboramos fermentos con ellas.
Pasas mucho tiempo en la naturaleza, a menudo recolectando tú mismo diversas plantas silvestres. ¿También las utilizas exclusivamente en conserva durante el invierno?
Sí, pero un aspecto importante es que hay varias plantas silvestres que no son muy sabrosas cuando están frescas. Un ejemplo es la palma de sagú, que requiere un largo proceso de secado; la usamos seca en restaurantes y panaderías. Este proceso es necesario para realzar su sabor especial, similar al del haba tonka.
Pero la primavera se acerca, y con el despertar de la naturaleza, es el momento perfecto para recolectar plantas silvestres. Se pueden encontrar cebollas silvestres y perifollo ya en marzo, seguidos de la cebolleta común y el ajo silvestre. Abril y mayo son los meses de mayor actividad: solemos recolectar dientes de león, bayas de saúco, liquidámbar y cebollas de serpiente, entre otras.
Este enfoque requiere un sistema bien pensado y previsión. ¿Planificas con anticipación durante la primavera, el verano y el otoño para ver qué harás durante el invierno?
Requiere cierta planificación, ya que debemos calcular la cantidad de alimentos en conserva que utilizaremos y comprar los frescos en consecuencia. Las verduras encurtidas o secas no se utilizan como plato principal, sino como acompañamiento o ingrediente, por lo que también debemos tener cuidado con esto.
La fermentación, el encurtido y el almacenamiento de frutas y verduras son importantes tanto desde el punto de vista económico como en lo que respecta a la conservación de su calidad.
Las verduras están de temporada y tienen la mejor calidad, el sabor más intenso y, por si fuera poco, el precio más económico. Además, obtener los ingredientes de nuestro entorno se ha convertido en un aspecto fundamental. Me gusta mantener una buena relación con los productores porque, por un lado, siempre me hablan de los ingredientes más interesantes que tienen disponibles y, por otro, podemos explicar a nuestros clientes la procedencia exacta de los ingredientes de cada plato.
