¿Cómo preparar tablas de embutidos espectaculares?

• “Lo mejor de una tabla de embutidos es que hay muchísimas combinaciones que puedes probar”, dice Michelle Wallace, chef y propietaria de B'tween Sandwich Co. en Houston. “Además, es una experiencia interactiva: ¡tomas bocados con las manos, y me encanta comer así!”.

Además de su diversidad de sabores y texturas, la charcutería simboliza las comidas compartidas y el tiempo en familia. También evoca la diversidad de las estaciones: en verano, por ejemplo, las bayas frescas dan color al plato, mientras que en invierno, la mermelada de higos o las jugosas semillas de granada crean un ambiente festivo.

Una cosa es segura: hay algunos ingredientes sin los cuales una tabla de embutidos no estaría completa.

Encurtidos, mermeladas y carnes curadas en casa.

El chef Gabriel Kreuther afirma que ningún plato está completo sin un pepinillo redondo (un pequeño pepino encurtido), que aporta «ligereza, color y contraste». Los sabores picantes y salados de los embutidos y patés pueden resultar abrumadores, pero el pepino, ácido y crujiente, sirve como un contrapunto refrescante. «Nos prepara para el siguiente bocado», subraya el chef neoyorquino.

Además de los pepinillos, también puedes usar cebollitas perla encurtidas o incluso encurtidos con referencias culturales. Por ejemplo, Michelle Wallace añade okra o judías verdes encurtidas a un plato de inspiración sureña. «Con embutidos, pescado ahumado, rillettes y quesos enteros, los encurtidos no solo aportan variedad al sabor, sino que también contrarrestan la grasa, por lo que siempre resultan refrescantes al paladar», explica.

La chef Dawn Burrell afirma que los acompañamientos para untar añaden un toque especial a la experiencia de la charcutería. La miel es un clásico, pero ella prefiere las combinaciones agridulces, como el membrillo español, que marida a la perfección con el sabor a nuez del queso manchego. También está la mermelada de naranja, ideal para untar en un brie cremoso y colocar sobre una baguette tostada. «Estos elementos aportan equilibrio a un plato sustancioso y contundente», explica Dawn Burrell, quien además recomienda al menos un ingrediente picante, como la mermelada de pimiento.

Katy Valdez, carnicera de Gwen Butcher Shop & Restaurant en Los Ángeles, afirma que ninguna tabla de embutidos está completa sin jamón curado. Su favorito es el culatello, originario de la región italiana de Emilia-Romaña. «Es similar al prosciutto, pero se deshuesa, se ata a mano y se cura con sal, Lambrusco (un vino tinto espumoso también de Emilia-Romaña), romero, ajo y pimienta. Tras dos semanas de salazón, se seca durante un año; el resultado es un sabor ligeramente salado, limpio y con un veteado precioso», explica.

Según el carnicero, la clave del culatello reside en su sencillez: mientras que los embutidos o patés tienen una textura más estructurada, este tiene un aspecto ligero, casi delicado, cuando se unta sobre fruta en un plato, por ejemplo. «Es sugerente y divertido», afirma.

¿Cómo construir una tabla completa?

El principio más importante es la variedad: en sabor, textura y apariencia. «Siempre escucha primero a tu paladar», aconseja Michelle Wallace. «¿Están presentes todos los sabores? ¿Dulce, salado, ácido, amargo y umami?»

Las texturas deben considerarse del mismo modo; según Gabriel Kreuther, por ejemplo, la combinación de patés, terrinas, carnes ahumadas y curadas aporta la verdadera riqueza, como es costumbre en Alsacia, donde se sirve toda la variedad de embutidos.

Dawn Burrell también recomienda variedad en lo que respecta a los quesos: "Siempre añado al menos un queso elaborado con leche de cabra o de oveja".

En la composición final, Katy Valdez comienza con formas geométricas, como tartas o quesos, y luego llena el espacio con elementos de formas más naturales, como frutas y semillas.

Michelle Wallace añade: para el toque final, no pueden faltar panes crujientes, galletas saladas y una botella de buen vino.