“No soy un científico loco, simplemente me gusta jugar con los ingredientes” – Regis Cursan, chef pastelero internacional de Nobu, visitó Budapest

Entre el 6 y el 8 de agosto, los visitantes de Budapest podrán disfrutar de una experiencia única. Durante la oferta limitada "Pastelería y Cóctel de Regis Cursan", cada postre se acompaña de un cóctel especialmente creado para la ocasión, creando así una perfecta armonía entre postre y bebida.

Pero según Regis Cursan, la base de cualquier buen postre es sorprendentemente simple. “Todo comienza con la calidad de los ingredientes. Siempre buscamos los mejores ingredientes posibles y nos esforzamos por lograr una presentación minimalista. En Nobu, trabajamos con ingredientes japoneses, pero nos basamos en técnicas francesas y en los fundamentos clásicos de la pastelería. Esta es la esencia de nuestra identidad”.

Pero las tradiciones japonesas y francesas son solo una parte de la historia. Los postres de Nobu también reflejan influencias latinoamericanas, lo que impulsa constantemente su creatividad hacia nuevas direcciones.

“Los sabores peruanos siempre representan un reto apasionante para mí. También me gusta mucho la gastronomía mexicana. Por ejemplo, el tequila puede ser un ingrediente excelente en los postres, al igual que la cajeta, una crema de caramelo hecha con leche de cabra que le da un carácter completamente diferente al del dulce de leche tradicional”, añade el pastelero.

La inspiración suele llegar en el momento más inesperado.

Los pasteleros más famosos del mundo suelen hablar de investigación, tecnología o precisión de laboratorio. Las historias de Regis Cursan son, quizás, mucho más humanas. Uno de sus postres más famosos, por ejemplo, debe su existencia a una simple salida nocturna.

“Una noche estábamos sentados junto a la fogata, teníamos una piña, y como las brasas aún estaban calientes, la ensartamos y la asamos. Cuando la probé, supe que sería un postre. Más tarde se convirtió en uno de mis postres favoritos, que se prepara con un coulis de piña ligeramente ahumada. Tengo muchas historias parecidas. Cuando pruebo algo que me gusta, casi automáticamente empiezo a pensar en cómo podría convertirlo en un postre”, comparte.

Sin embargo, no considera que la creatividad sea una habilidad especial. «Mi equipo sabe que no soy un científico loco. Simplemente me gusta experimentar con los ingredientes. A veces no hay tiempo para contar la historia detrás de cada idea, pero siempre intento transmitir la técnica y la mentalidad, no solo una receta», afirma.

El uso del azúcar ya no es algo que se dé por sentado.

Aunque muchos aún asocian el mundo de los postres con los dulces, Regis Cursan afirma que uno de los mayores desafíos en la confitería es replantearse el uso del azúcar. «El azúcar es quizás nuestro mayor reto hoy en día. Necesitamos encontrar mejores alternativas. Da igual qué edulcorante utilicemos. La miel aporta un carácter completamente distinto al postre que el azúcar de caña sin refinar, y obtenemos un resultado totalmente diferente al del azúcar blanco común. Los azúcares sin refinar tienen sabor propio, no solo dulzor», subraya.

Por eso le interesa especialmente la forma en que las distintas culturas del mundo utilizan el azúcar. Habla del kokuto japonés, el azúcar de caña negra tradicional de Okinawa que se usa en el sedoso jarabe kuromitsu, pero también menciona con igual entusiasmo la chancaca peruana, un jarabe de azúcar sin refinar elaborado con especias y naranja. «Cada uno cuenta una historia diferente, no solo endulzando, sino también aportando carácter. Son estas pequeñas diferencias las que hacen que la confitería sea tan fascinante», añade.

Filosofía y marco unificados, aderezados con libertad local.

Nobu cuenta actualmente con decenas de restaurantes en todo el mundo, lo que inevitablemente plantea la pregunta: ¿cómo crear una imagen unificada cuando cada restaurante atrae a su propio público? Según Regis Cursan, la clave no reside necesariamente en un conjunto estricto de reglas.

“Cuando llego a un restaurante, no vengo a decirte qué hacer. Quiero comprender el lugar, a la gente y su forma de pensar. Mi objetivo es compartir mis ideas, hablar sobre ingredientes japoneses y mostrar una dirección en la que podamos desarrollarnos juntos. Esto solo funciona con confianza mutua”, afirma el pastelero, quien también lo experimenta durante su visita a Budapest.

“Cené aquí anoche. Todo estaba preparado con suma precisión, la presentación era preciosa y el equipo me causó una muy buena impresión. También hablamos de lo mucho que les gustan los pasteles a los húngaros. Esta es una noticia fantástica para nosotros, porque llegamos a un entorno donde existe un verdadero interés por los postres”, dice con una sonrisa.

Él y el chef ejecutivo de Nobu Budapest, Gábor Schreiner, llevan dieciséis años trabajando para la misma marca, y en los últimos años su colaboración se ha estrechado aún más. «Todos trabajamos por la misma razón: para preparar la mejor comida posible y disfrutar haciéndolo. Al fin y al cabo, ¿qué sentido tiene este trabajo si no lo disfrutamos?», añade.

De Burdeos a Londres

Regis Cursan creció en Burdeos y, aunque inicialmente se formó como chef, desde muy joven se dio cuenta de que el mundo de la pastelería le resultaba mucho más cercano. Le cautivaron la precisión, la creatividad y, como él mismo dice, la «ciencia» de la pastelería. Tras años en Francia, el servicio militar y trabajos muy singulares, como proyectos de demolición y reciclaje, se trasladó al Reino Unido, donde posteriormente se unió al equipo de Nobu.

Lleva veinticuatro años en la empresa, enriqueciendo constantemente las técnicas francesas con nuevos ingredientes. «Nuestras técnicas siguen siendo fundamentalmente francesas, pero experimentamos continuamente con los sabores. Por ejemplo, usábamos yuzu mucho antes de que se pusiera de moda a nivel mundial. Lo mismo ocurre con el miso o la soja».

Esta vez vino a Budapest no solo para crear, sino también para explorar la ciudad. «Ya he recibido algunos consejos de mis colegas. Sé que Gerbeaud es un lugar legendario, sin duda quiero visitarlo. También me interesa la historia de la repostería húngara, porque los dulces de cada país revelan mucho sobre su cultura», concluye Regis Cursan.