El postre que salva la repostería seca

La idea básica de la hoguera es mucho más antigua que el propio postre húngaro. Durante mucho tiempo, el pan se consideró un ingrediente demasiado valioso como para desperdiciarlo cuando se secaba, por lo que muchas cocinas europeas desarrollaron recetas que permitían disfrutar de nuevo de los productos horneados duros con leche, huevos, azúcar y diversas especias. Esta idea dio origen, entre otros, al pudín de pan y mantequilla inglés, al pain perdu francés y a muchos pudines de pan locales. La hoguera llevó este mismo principio a un nivel superior con manzanas, nueces, mermelada y espuma de huevo.

Resulta difícil atribuir el desarrollo de la versión húngara a una fecha específica o a un único creador; las fuentes disponibles apuntan más bien a un desarrollo gradual, en el que pudieron haber influido tanto la cocina burguesa como las relaciones gastronómicas austrohúngaras. En cualquier caso, para el siglo XX ya se había consolidado como una receta madura, y en nuestros libros de cocina posteriores se reconocen los mismos elementos que hoy asociamos con las hogueras.

¿Hoguera o Charlotte de manzana?

Un antiguo nombre profesional ofrece una prueba particularmente interesante de esta relación. En los manuales de hostelería húngaros, el nombre francés «Charlotte aux pommes» (Charlotte de manzana) también se menciona junto con «máglyarakás». La esencia de la familia de postres Charlotte reside en que el relleno de fruta se prepara en un molde forrado con bizcocho o masa horneada. Sin embargo, el máglyarakás ha evolucionado en una dirección específica: el bizcocho empapado en leche y yema de huevo, las manzanas guisadas, la mermelada de albaricoque y la espuma de huevo añadida al final de la cocción crean una estructura que hace que la versión húngara sea claramente reconocible.

¿De dónde proviene su nombre?

Existen varias explicaciones sobre el origen del nombre, pero es difícil encontrar una historia documentada de forma concluyente. La interpretación más obvia se basa en el postre en sí: las capas apiladas y la espuma de huevo que se dora formando picos irregulares en la superficie pueden asemejarse a una hoguera apilada. Por esta razón, conviene tomar con cautela las historias que afirman que el pastel se horneaba originalmente sobre una hoguera o fuego abierto. Si bien se pueden encontrar tales historias sobre su origen en escritos sobre el postre, es difícil respaldarlas con fuentes históricas fiables. La explicación visual del nombre se acerca mucho más a lo que vemos en el pastel terminado.

Cada capa tiene su propia tarea

Lo que hace especial al pastel de hoguera es que casi cada capa tiene una textura diferente. El bizcocho o pan seco absorbe la leche enriquecida con vainilla, azúcar y yema de huevo, adquiriendo así una textura jugosa, similar a la de un pudín, durante el horneado. La manzana aporta acidez y frescura, la canela un aroma cálido y las nueces un toque crujiente y profundo. La mermelada de albaricoque desempeña un papel aún más interesante: en las recetas clásicas, se coloca parcialmente sobre la capa de bizcocho y parcialmente se mezcla con la espuma de clara de huevo. Una receta de repostería antigua destaca específicamente que la mermelada modifica simultáneamente el sabor y el color de la espuma. De este modo, el característico sabor agridulce del albaricoque impregna todo el postre y contrarresta la riqueza de la base de pan con leche.

La espuma que se convierte en “llamas”

La parte más espectacular de la hoguera es, sin duda, la espuma de huevo que la corona. La primera parte del postre se hornea sola, y luego, al final, se añade la espuma batida con azúcar —a menudo aromatizada con mermelada de albaricoque—. Se vuelve a meter en el horno brevemente hasta que la superficie se dore. Así se describe la técnica clásica en los manuales profesionales. La espuma, por lo tanto, aporta sabor y estructura a la vez. Forma una capa ligera sobre el suave y cremoso bollo y la jugosa manzana, y la superficie dorada desprende más aromas a caramelo. ¡Quizás este espectáculo también contribuyó a que el nombre de la hoguera fuera tan apropiado!

¿Bollo, cruasán o pastel?

En este sentido, las recetas son mucho menos uniformes. La descripción clásica para repostería utiliza un bollo, mientras que otras recetas se basan en un cruasán o un bizcocho seco. Esta diferencia encaja perfectamente con la lógica original del postre: se podía usar cualquier masa disponible. La sequedad también supone una clara ventaja. Una masa ligeramente seca puede absorber mucho más líquido aromatizado sin perder su estructura. Esta misma propiedad se convierte en un valor que, de por sí, la haría menos deseable.

¿Postre, o incluso un almuerzo completo?

El lugar que ocupa el pastel de hoguera en la gastronomía húngara también resulta interesante. Formalmente un postre, debido a su composición, también se consolidó como segundo plato después de una sopa sustanciosa, al igual que el pastel de semillas de amapola, la csusza de requesón u otros platos de pasta dulce. La combinación de leche, huevos, productos horneados, frutos secos y fruta lo hace mucho más saciante que un pastel común. Esto explica en parte su popularidad. El pastel de hoguera, además de aprovechar los restos de repostería, incorporar manzanas, que abundaban en temporada, y transformarlos en un plato caliente completo con la ayuda de unos pocos ingredientes básicos de la despensa.

Hoguera, realizada por Richárd Csillag

Janka Gelencsér y Richárd Csillag descubrieron este postre como parte del menú diario de un pequeño restaurante de pueblo, algo que en aquel momento difícilmente imaginaron que llegaría a formar parte del menú de su propio restaurante años después. Tras la apertura del antiguo Lokal 47, mientras buscaban un postre de invierno, la experiencia les vino a la mente de nuevo: uno de los ingredientes típicos de la temporada, las manzanas, les inspiró a crear su propia versión del pastel de manzana. Su versión reinterpreta los elementos del clásico pastel de manzana de forma individual. La base es un hojaldre con sabor a ralladura de limón, para el que incluso los restos de bizcocho, ligeramente secos, son perfectos. A esto se le añade una crema espesa de manzana hecha con manzanas caramelizadas, canela, zumo de limón y vino blanco, que se complementa con una ligera crema de mascarpone y mermelada casera de albaricoque. Al servir, el bizcocho horneado se corta en rodajas o se pincha, y se le añade el puré de manzana, la crema de mascarpone y la mermelada. La tradicional hoguera por capas, coronada con espuma, adquiere una forma más ligera que también funciona como postre individual, mientras que las manzanas, el bizcocho y la mermelada de albaricoque conservan el carácter inconfundible del plato clásico.