Este humilde plato peranakan me enseñó todo sobre la comida y la familia

El babi chin, un plato clásico peranakan, consiste en panceta de cerdo estofada lentamente en salsa de soja oscura, cilantro molido, pasta de soja, chalotas y otros ingredientes. De fácil preparación pero con una explosión de sabores complejos, ofrece una combinación perfecta de riqueza sabrosa y aromas fragantes.

También es mi plato favorito preparado por mi abuela, y en muchos sentidos, el plato que me enseñó todo lo que sé sobre comida. Era solo un niño cuando lo probé por primera vez. Era el Año Nuevo Chino, y mientras todos —adultos y niños por igual— esperaban ansiosamente para ver qué había preparado mi abuela, me sentí un poco decepcionado, y tal vez un poco horrorizado, al ver que uno de los platos era esa masa amorfa negra. "Niño, prueba esto", dijo mi abuela mientras tomaba un trozo de babi chin y lo colocaba en mi plato.

Fue entonces cuando lo olí y decidí que jamás volvería a acercarme a ese plato. Muchos aspectos me repugnaban: el color, los brotes de bambú malolientes, la pasta de soja de sabor penetrante, etc.

Más tarde, hacia el final de mi etapa en la escuela primaria, empecé a enamorarme de todo lo relacionado con la panceta de cerdo: sus capas de grasa y carne magra conectaban con mi lado carnívoro. Así que, cuando llegó el Año Nuevo y mi abuelo sirvió otra ración de babi chin, me encontré comiendo solo la panceta, y nada más del plato (puede que incluso raspara un poco de la salsa que se había adherido a la carne). En la secundaria, empecé a notar cómo la panceta estofada parecía complementar mágicamente el arroz blanco, absorbiendo sus sabores e incluso neutralizando parte del peculiar olor de los brotes de bambú.

Entonces comencé a notar las capas del plato. La sabrosa salsa de soja, los champiñones shiitake con su sabor terroso y, finalmente, los crujientes brotes de bambú.

Y por si fuera poco, siempre tenía a mano un poco de sambal belacan, que aportaba el toque justo de picante y umami para armonizar todos los sabores. Estas revelaciones, por así decirlo, cambiaron radicalmente mi perspectiva sobre la comida.

Ya no se trataba de una mezcla aleatoria de ingredientes entre los que tenía que elegir, sino de un todo coherente donde cada elemento interactuaba con los demás. Y esto me abrió un sinfín de posibilidades como amante de la gastronomía: me volví menos exigente, más dispuesta a probar platos extraños e ingredientes inusuales, y simplemente mejor a la hora de evaluar la comida. Así que, cuando pensaba en un plato que quería aprender de mi abuelo, el babi chin fue la elección obvia.

Representa la familia, la tradición y el amor incondicional que mi abuela me demostró a lo largo de mi vida, y fue un plato transformador. Me convertí en una mejor comensal y, me atrevo a decir, en una persona más completa gracias al maravilloso babi chin de mi abuela.

Si quieres prepararlo como ella me enseñó, aquí tienes la receta:

Ingredientes

• 250 g de panceta de cerdo
• 250 g de carne de cerdo magra
• 1 lata de brotes de bambú
• 15 setas shiitake
• 10 chalotes pequeños
• 5 cucharadas de cilantro en polvo
• 5 cucharadas de pasta de soja
• 8 cucharadas de salsa de soja oscura
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de sal

Instrucciones

• Corta la panceta y la carne magra de cerdo en trozos grandes.
• Coloca la carne de cerdo en un bol y mézclala con el cilantro en polvo, la pasta de judías, la salsa de soja oscura, el azúcar y la sal.
• Pica las chalotas, los brotes de bambú y las setas shiitake.
• Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio. Agrega las chalotas picadas, los brotes de bambú y los champiñones. Sofríe hasta que desprendan aroma.
• Añade la carne de cerdo a la olla. Sofríe durante 2-3 minutos hasta que la superficie exterior de la carne pierda su color rosado crudo y absorba parte de los aromas.
• Vierta suficiente agua para cubrir los ingredientes. Remueva para mezclar.
• Pruebe y ajuste la sazón con más salsa de soja oscura, azúcar o sal si es necesario.
• Una vez que la carne de cerdo esté tierna y la salsa se haya espesado, apague el fuego.
• Sírvelo caliente con arroz y, si lo deseas, con sambal belacan aparte.

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Fotografías tomadas por Nabila Malek. Este artículo se basa en una entrevista con Marcus Neo.

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