Consejos para asar a la parrilla de BBQ Bootcamp

Mis padres invitaban a amigos y desempolvaban nuestra barbacoa Weber; luego marinábamos muslos de pollo, costillas y brochetas de verduras, preparábamos aperitivos y bebidas, y pasábamos el día llevando la comida de la cocina a la parrilla y luego a la mesa del patio. Siempre me encantaron nuestras barbacoas, aunque había que ir y venir mucho entre la casa y el jardín, y no teníamos mucho tiempo para sentarnos a disfrutar del aire veraniego.

Hace poco hice un viaje por carretera desde la casa de mis padres en el norte de California hasta el valle de Santa Ynez, donde se encuentra el rancho Alisal, de 4000 hectáreas. Además de criar caballos y mantener sus lagos y campos de golf, el rancho organiza eventos de "BBQ Bootcamp" varias veces al año, donde expertos parrilleros de todo el país se reúnen para compartir consejos y buenas prácticas para aficionados a la parrilla. Mientras los chefs nos guiaban a través de técnicas sencillas para cocinar todo tipo de alimentos, desde pizza hasta postres, empecé a darme cuenta de que la parrilla es una herramienta mucho más versátil y fácil de usar de lo que muchos pensamos.

Quizás usar una parrilla no tenga por qué ser una tarea laboriosa que dure todo el día, y, con las herramientas e ingredientes adecuados, tal vez no tenga que limitarse a los fines de semana festivos, ni siquiera a la hora de la cena. «Piensa en tu parrilla como un campo de cocina al aire libre», nos dijo Valerie Gordon, la chef de Valerie Confections en Los Ángeles. «No se trata solo de bistec, costillas y papas. Prácticamente todo se puede cocinar a la parrilla».

“Cuando cocino dentro de casa, le doy la espalda a mi familia”, dijo Paula Disbrowe, autora del libro de recetas para asar a la parrilla Thank You for Smoking. En cambio, afuera, la parrilla es el centro de la diversión, el punto de encuentro alrededor del cual todos se reúnen.

Para sacarle el máximo partido a nuestras parrillas de jardín y cocinar al aire libre con facilidad, aquí están algunos de mis mejores consejos del campamento de barbacoa. ¡Saca la sartén de hierro fundido!

Una sartén de hierro fundido bien curada es un utensilio de cocina prácticamente indestructible y, además, antiadherente. Con una de estas versátiles sartenes sobre la parrilla, puedes preparar prácticamente cualquier cosa que harías en una estufa convencional: desde huevos revueltos y tostadas francesas para el desayuno, hasta sándwiches de queso a la plancha y brochetas de camarones para el almuerzo, o muslos de pollo para preparar comidas con anticipación. "La ventaja es que las proteínas absorben los aromas del carbón y el humo de la leña, pero conservan todos sus jugos sabrosos", dijo Disbrowe.

Esto significa que incluso puedes asar a la parrilla platos que requieren o producen bastante líquido, como una paella sustanciosa o verduras marinadas. Añade aromas amaderados y herbáceos. Los distintos tipos de madera aportan diferentes sabores, por lo que Riker recomienda experimentar con varias variedades para encontrar la madera o combinación de tipos que prefieras. «La madera de mezquite proporciona un fuerte sabor ahumado, mientras que las maderas frutales como la de cerezo o la de manzano ofrecen un sabor más suave y dulce», explica, y añade que su favorita es la de olivo, que le confiere una esencia distintiva a nuez.

Si usas una parrilla de gas, puedes añadirle un toque ahumado con una caja de virutas de madera. "Incluso una pequeña cantidad de humo de leña aporta un sabor increíble", comentó Disbrowe, cuyas maderas preferidas son el nogal americano y el roble, ambas con aromas intensos y ricos que combinan especialmente bien con la carne roja. Para realzar aún más el sabor, añade hierbas frescas directamente a la parrilla: "Me encanta añadir ramitas de romero o incluso pequeños tallos de laurel fresco en la periferia del fuego para que se consuman lentamente", señaló Disbrowe.

Ten siempre a mano una mezcla de especias multiusos. Una mezcla sencilla es clave para asar a la parrilla de forma eficiente para mucha gente; es mucho más práctico tener un solo salero a mano que un montón de botes de especias.

Por ejemplo, la mezcla de especias Santa Maria es muy popular entre los amantes del tri-tip y suele incluir sal, pimienta negra y ajo en polvo (aunque algunos cocineros prefieren añadir otros ingredientes como pimentón, tomillo o comino). Esta mezcla de sabor suave se puede espolvorear sobre huevos por la mañana, chuletón por la noche y aperitivos entre comidas. ¡Envuélvelo en papel de aluminio!

La técnica infalible favorita de Riker para cocinar alimentos delicados, como ciertos mariscos y verduras, es sellarlos en paquetes de papel aluminio para mantener los ingredientes tiernos y jugosos. Primero, agregue un chorrito de jugo de cítricos y una pizca de especias y hierbas, y siempre selle bien los bordes del paquete para que todo se mantenga dentro. (Ábralo con cuidado; nada arruina más un día de diversión en el jardín que una quemadura por vapor). Dicho esto, debería tener papel aluminio a mano, ya que es útil para cubrir los alimentos cocinados y mantenerlos calientes mientras reposan. Cocine filetes grandes para alimentar a mucha gente.

En lugar de asar los filetes individualmente, compra cortes grandes de carne y ásalos, luego córtalos en rebanadas para tus invitados. "El secreto para cocinar esta carne a la perfección es sazonarla generosamente", dijo Craig Riker, chef ejecutivo de Alisal Ranch. Espolvorea toda la superficie con sal kosher y luego refrigera, sin tapar, durante al menos 30 minutos, o idealmente toda la noche. Cuando estés listo para asar, deja que la carne alcance la temperatura ambiente; luego, cocina el filete a fuego indirecto, buscando las partes más frías de la parrilla, lo que favorecerá una cocción más uniforme.

Cuando la carne esté a entre 8 y 10 grados de la temperatura deseada, mueva el filete a las partes más calientes de la parrilla y séllelo durante un par de minutos por cada lado. El sellado inverso logra una corteza crujiente y dorada, mientras que el interior se mantiene jugoso y tierno. Si bien un filete tomahawk puede sonar intimidante, Riker asegura que es una excelente opción para preparar en casa: "La grasa veteada produce una ternura que se deshace en la boca y un sabor intenso", dijo, especialmente cuando se combina con un chimichurri rico y aromático.

Intensifica el sabor de tus ensaladas asando primero los ingredientes. Prueba a darles un toque ahumado a las verduras antes de añadirlas a la ensalada, ¡y puede que no vuelvas a prepararlas de otra manera!

Ingredientes resistentes como los espárragos, los pimientos, los champiñones, el quimbombó, la calabaza y las chalotas quedan deliciosos a la parrilla. Antes de añadir las verduras a la ensalada, mézclalas con hierbas frescas, mantequilla y vinagre de manzana para crear lo que Riker llama "una explosión de sabor". O, para una opción aún más sencilla, con solo tres ingredientes: "Una lechuga romana partida, a la parrilla y aderezada con aceite de oliva y sal, es difícil de superar", sugirió Burt Bakman, el maestro parrillero del restaurante Slab Barbecue de Los Ángeles.

Y no descartes la fruta: la ensalada de sandía a la parrilla con queso feta es otra de sus opciones favoritas. Asa fruta para preparar bebidas con alcohol.

Un breve contacto con el calor puede realzar el sabor a mermelada de frutas resistentes como la piña y las frutas de hueso. «Asar los duraznos intensifica su dulzura», dice Riker, quien recomienda cocinar las rodajas hasta que tengan marcas de tostado antes de agregarlas a una sangría favorita para darle a toda la preparación un sutil sabor ahumado. (La escritora de bebidas Leslie Pariseau compara acertadamente el aroma con «el reconfortante olor de una fogata al atardecer»). Como alternativa, machaca la fruta asada con jarabe y jugo de cítricos, luego agítala con hielo y tu licor preferido para hacer un cóctel helado y fácil de beber.

Crea barquitos con frutas y verduras resistentes. No hay nada más divertido que un cuenco comestible, sobre todo para los niños, así que transforma los ingredientes en barquitos y rellénalos con deliciosos aderezos.

Riker recomienda asar a la parrilla unos cuantos aguacates partidos por la mitad y sin hueso, con la pulpa hacia abajo, y luego cubrirlos con salsa picante y queso cotija para obtener un aperitivo o guarnición cremoso. O bien, retirar las semillas de un calabacín o berenjena partidos por la mitad antes de rellenarlos con queso y hierbas y darles un toque picante para lograr un queso fundido irresistible. De postre, prueba caramelizar melocotones partidos por la mitad y sin hueso, luego rellenarlos con crema batida o mascarpone y espolvorearlos con azúcar y canela y granola: una versión original del crumble de melocotón.

La preparación y el montaje se realizan al aire libre, y los invitados pueden personalizar sus barcos a su gusto. Anímate, prepara una pizza. Es totalmente factible —o, incluso, fácil— hacer una pizza en tu parrilla.

Primero, estira la masa y espolvoréala ligeramente con harina. «Con solo un poco de harina, evitarás que la pizza se pegue a la pala y se convierta en un calzone», comentó Brendan Smith, copropietario de la pizzería Bettina en Santa Bárbara. Colócala directamente sobre la parrilla y cocínala parcialmente por ambos lados; luego, cuando estés listo para comer, cúbrela con salsa y otros ingredientes y dale un último toque a la parrilla.

Según Rachel Greenspan, copropietaria de Smith’s, si optas por carnes como la salchicha, puedes colocarlas crudas sobre la masa: “La grasa se desprende al cocinarse”, señaló. Los huevos también son una adición divertida, especialmente para el desayuno: usa queso para hacer un pequeño hueco en el centro de la pizza y luego casca un huevo crudo para obtener una yema deliciosamente cremosa. Smith también anima a los pizzeros caseros a ser creativos con las combinaciones de verduras de temporada: durante la primavera, los guisantes Tutti Frutti y el pesto de menta forman una refrescante combinación, mientras que en verano, la pizzería siempre prepara una pizza de durazno y pimiento poblano.

¿No tienes masa para pizza a mano? Usa pan plano o pan de pita para ahorrar tiempo. Prepara postres cremosos y deliciosos.

Los postres elaborados con masas líquidas y de cocción rápida son ideales para la parrilla: por ejemplo, galletas de chocolate, blondies de chocolate y pudín de caramelo. (Las masas densas que requieren más tiempo de cocción, como el bizcocho, no dan tan buen resultado). Asegúrate de engrasar la sartén con una brocha de repostería y, según promete Gordon, obtendrás un borde crujiente como nunca antes. "Pon la masa en la parrilla mientras cenas y, en cuanto termines, el postre estará listo".