Luke Selby en el Hotel Palé Hall: “Aún hay mucho más por descubrir”

“Aún hay mucho más por descubrir”.

Todas las miradas están puestas en Luke Selby al asumir su nuevo rol como chef socio en el Palé Hall Hotel, un establecimiento de lujo de cinco estrellas situado en los límites del Parque Nacional de Snowdonia, en el norte de Gales. Selby, antiguo chef ejecutivo de Le Manoir aux Quat'Saisons, un hotel Belmond en Oxfordshire, perfeccionó su técnica en algunos de los restaurantes con estrellas Michelin más innovadores de Londres, como Dabbous, Hide y Evelyn's Table. Considerado uno de los chefs más laureados del país —es el único en ganar la Beca Roux y el premio al Chef Nacional del Año en el mismo año—, Selby tiene grandes planes para el Palé Hall, incluyendo el lanzamiento de Hearth, una experiencia gastronómica exclusiva con reserva previa, a partir de febrero de 2026, y la presentación de una nueva carta de alta cocina a finales de 2026. CODE conversó con él entre degustaciones de menú para conocer sus planes.

Acabas de asumir tu nuevo cargo en Palé Hall. ¿En qué estás trabajando primero?

Acabo de terminar una degustación del menú del Bryntirion. Tengo a mi jefe de cocina, que antes trabajaba conmigo en Le Manoir. Cuento con un gran equipo. He estado ayudando desde la trastienda, pero ahora que estoy aquí a tiempo completo, estoy empezando a dirigirlo. Lo estamos encaminando en la dirección correcta, haciendo ajustes.

El Bryntirion ya está abierto. ¿Cuáles son sus planes para él?

El Bryntirion lleva abierto unos seis meses. Nuestro objetivo es dar a conocer los productos galeses. Es un pub, así que ofrece la misma calidad de servicio y de producto, pero en un ambiente más relajado y con precios diferentes a los de Palé. Es un lugar donde nuestros clientes pueden cenar una segunda y tercera noche, y que además resulta atractivo para la comunidad local.

Eso es bastante diferente de Le Manoir.

“Le Manoir era solo un restaurante, un restaurante excelente. Ahora está cerrado por reformas y el plan es instalar un bistró. Hace falta algo más. Esa es la oportunidad que tenemos aquí. El pub es, en realidad, otro restaurante, una extensión de la finca. Está a tiro de piedra, así que los huéspedes pueden ir andando y seguir alojándose en los terrenos de Palé.”

¿Es la primera vez que organizas un evento en un pub?

“Algo así. Evelyn's Table era un pub; teníamos el restaurante en el sótano, pero yo también seleccionaba los aperitivos y la comida para el pub y la vinoteca. Vengo del mundo de los pubs; ahí fue donde empecé en el sector [en el White Horse, Steyning]. Me gusta ese tipo de cocina: comida honesta, sencilla y deliciosa.”

¿Qué hay en el menú del Bryntirion?

“Simplemente buena comida, sabrosa. Estamos trabajando en varios aperitivos, como alitas de pollo crujientes con salsa de soja, chile y gochujang; acabamos de preparar un delicioso bacalao confitado con puré de alcachofa de Jerusalén y una salsa de gambas con macis y algas marinas; y estamos preparando una versión de la tarta de ruibarbo y crema pastelera, similar a una que aprendí de Ollie Dabbous en Londres. Sin duda, el pub tiene que tener ese tipo de sencillez.”

¿Qué te está pareciendo Gales hasta ahora?

“Es un lugar precioso. He tenido mucha suerte de que mi nombramiento haya sido tan bien recibido. Algunos chefs increíbles de Gales se han puesto en contacto conmigo y me han mostrado su apoyo. Es un país precioso; hay productos y productores increíbles. Tengo muchas ganas de descubrir más a medida que me integre aquí.”

¿Por qué decidiste optar a este papel?

“La oportunidad es inmejorable. Conocí al dueño del local y a su esposa, Tony y Donna [Anthony y Donna Barney], y congenié de inmediato. Comparten mi misma visión para Palé. Se trata de una verdadera sociedad comercial donde tengo control y voz en la dirección que tomamos. Es una evolución natural para mí y mi carrera.”

¿Cuál es el cronograma? ¿Qué sigue?

“En realidad, todo. El plan para los próximos tres meses es estabilizar el negocio. Tenemos gente increíble que se incorporará pronto; eso sucederá en las próximas semanas. En la infraestructura actual que tenemos [The Huntsman Bar y The Henry Robertson Restaurant], estamos implementando un menú a la carta y un menú degustación que se ofrecerán simultáneamente en el restaurante. Estamos cuidando la experiencia gastronómica y llevándola a otro nivel en términos de hospitalidad y la experiencia del cliente, no solo en la comida y la bebida, sino en todo el paquete desde el momento en que reserva, desde el momento en que llega. Tenemos mucho trabajo por hacer entre bastidores, implementando los sistemas adecuados y formando el equipo correcto. Estamos llevando a cabo una gran cantidad de capacitación para el personal en este momento. Tenemos un permiso de construcción pendiente para un nuevo restaurante de alta cocina que esperamos esté listo para el verano de este año. Hay mucho más por revelar.”

¿Existe algún restaurante de alta cocina en la zona?

Actualmente contamos con el restaurante The Henry Robertson, que sirve desayunos, almuerzos, cenas y meriendas. Una vez que se apruebe el proyecto, se añadirá una hermosa ampliación acristalada a la propiedad. Será un nuevo restaurante, aún sin nombre, en Palé Hall. Ese será el restaurante oficial de alta cocina. Hasta entonces, estoy perfeccionando los menús [de The Henry Robertson]. Es precioso; acabamos de renovar la moqueta, las mesas y la mantelería, pero es un espacio muy íntimo, con capacidad para solo 28 o 30 comensales. Ese es uno de los retos: somos un hotel de 22 habitaciones y necesitamos un restaurante con capacidad para 44 comensales.

¿Ya has inaugurado la mesa del chef?

“Estamos empezando a inaugurarlo; vamos a organizar algunas cenas allí. Es una sala impresionante con una cocina a medida integrada en el espacio, que incluye una estación de sumiller hecha con la chimenea original. Todo está retroiluminado y revestido de mármol, por lo que es un elemento destacado. Por eso lo llamamos El Hogar; es el corazón de la casa.”

¿Se han unido a vosotros vuestros hermanos [los chefs Nathaniel y Theo]?

“Están ayudando a poner todo en marcha y también tenemos algunos proyectos en marcha para ellos. Me están ayudando a establecerme aquí, colaborando con la puesta en marcha de Bryn y los sistemas que estamos implementando, pero luego tengo otro proyecto en el que ellos estarán. Seguiremos trabajando juntos bajo el mismo paraguas, pero cada uno está explorando sus propios proyectos.”

¿Cuál es el objetivo de la propiedad?

“Queremos dar a conocer este lugar. Queremos promover Gales, sus productos, sus proveedores, su gente. Queremos convertirnos en un destino turístico.”