Receta de crudo de atún

Este crudo con aceite de manzanilla y ensalada de pepino es una celebración de esos exquisitos sabores de temporada. Si bien el término "aceites" suele evocar infusiones o tinturas, este plato es increíblemente sencillo y apenas requiere manipulación de las flores frescas.

La única herramienta necesaria es una de las más antiguas: un mortero y una maja. Esta receta de atún crudo también ofrece muchas posibilidades de adaptación y sustitución. «Soy muy exigente con la procedencia de los ingredientes, así que espero a que el atún se pesque en Montauk por pescadores de confianza», explica la chef Molly Levine de Westerly Canteen. «Esta receta podría sustituirse fácilmente por lenguado, fletán de la costa oeste o cualquier otro pescado delicado que se consuma crudo».

Si no puedes conseguir flores frescas de manzanilla, el hisopo de anís, el hinojo o las flores de eneldo son excelentes sustitutos.

Ingredientes

• ½ taza de flores frescas de manzanilla
• 1 cucharada más 1½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• ¾ taza de aceite de oliva
• Sal kosher, al gusto
• 3 pepinos pequeños
• 340 g de atún ojo grande fresco, sin la línea de sangre.
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 2 cucharaditas de ralladura de lima finamente rallada
• 1½ cucharadas de jugo de lima fresco
• 2 onzas (aproximadamente 2 tazas) de brotes de guisantes
• Sal en escamas

Instrucciones

• Para preparar el aceite de manzanilla: En un mortero, machaca las flores hasta que empiecen a deshacerse. Añade la ralladura de limón y continúa machacando hasta obtener una pasta gruesa. Agrega el aceite de oliva y sazona con sal kosher al gusto. Deja reposar durante al menos 30 minutos para que los sabores se integren en el aceite.
• Para preparar la ensalada de pepino: Corta la mitad de los pepinos en rodajas finas y la otra mitad en trozos pequeños del tamaño de un bocado. Colócalos en un bol mediano, añade el zumo de limón, la ralladura de lima y el zumo de lima, y ​​sazona ligeramente con sal kosher.
• Con un cuchillo bien afilado, corta el atún en lonchas finas a lo largo de la fibra. Coloca las lonchas en una sola capa sobre un plato o fuente, sazona ligeramente con sal kosher y rocía con aproximadamente la mitad del aceite de manzanilla. Coloca las rodajas de pepino sobre el pescado y distribuye los trozos de pepino alrededor del borde del plato. En el mismo recipiente donde estaban los pepinos, añade los brotes de guisantes y remueve para que absorban el aderezo restante. Coloca los brotes de guisantes sobre las rodajas de pepino. Rocía con el aceite de manzanilla restante y espolvorea con sal en escamas. Sirve el atún crudo inmediatamente.