La masa madre del Nuevo Mundo no es precisamente nueva

Cuando el panadero Bryan Ford estaba decidiendo las fotos para su primer libro de cocina, tenía una condición: nada de fotos de miga. "Las fotos de miga son parte del ADN de ser panadero en Instagram, y todavía me sorprendo publicándolas", admite por teléfono desde su casa en Miami. "Pero ese es el tipo de pan que estoy tratando de combatir". Para los no iniciados, las fotos de miga son fotos de panes artesanales con corteza abierta y sostenidos de tal manera que revelan interiores perfectamente aireados y burbujeantes. Estas imágenes dominan la comunidad de panaderos en línea; ahora mismo, puedes encontrar más de 100,000 publicaciones etiquetadas con #crumbshot en Instagram. "Me propuse no mostrar la miga en los panes para mi libro", explica Ford. "En cambio, los partí por la mitad.

Eso es lo que quiero que la gente vea”. Partir el pan de masa madre por la mitad es una metáfora acertada de lo que Ford ha logrado con su primer libro de cocina: rechazar el corte transversal pulcro desmantela la idea de que todo el pan debe tener las mismas cualidades estéticas pulidas y estar perfectamente seleccionado para Instagram.

Pero quizás una mejor manera de decirlo sería que el libro de Ford, New World Sourdough, que sale a la venta el 16 de junio, está revolucionando el concepto de masa madre. "Quiero que pierdas tus expectativas sobre el pan", escribe en la introducción del libro. "Quiero que veas la panadería de una manera diferente". Ford, quien trabaja como consultor de recetas para panaderías cuando no está horneando y vendiendo pan él mismo en Miami, es hondureño. Sus padres emigraron al Bronx desde Honduras en la década de 1980, y luego se mudaron con su familia a Nueva Orleans, donde Ford creció disfrutando de la gastronomía de sus raíces centroamericanas, como las baleadas, las tortillas de leche de coco y el pan de coco.

Cuando se propuso escribir un libro, nunca dudó en incluir recetas de los platos con los que creció y que tanto le gustaban, así como muchas otras recetas que celebraban los panes de Latinoamérica. El único límite que Ford se impuso fue elaborar cada pan —desde las mallorcas puertorriqueñas hasta los panecillos muffaletta de Nueva Orleans— con masa madre, conocida hoy en día como fermento natural.

Al destacar ingredientes como el plátano y el coco, y técnicas de su amada Honduras, Ford quería mostrar a los panaderos, tanto novatos como experimentados, que el pan de masa madre es mucho más que simples fotos de migas y foros de Reddit. De hecho, es mucho más. Cuando se les pide que describan el pan de masa madre, muchos recurren a esos panes artesanales crujientes de estilo europeo, famosos gracias a panaderías como Tartine Bakery, Sullivan Street Bakery y La Brea Bakery, en parte porque ese estilo específico de pan ha invadido las redes sociales últimamente, y cada vez más personas se dedican a hornear pan como pasatiempo durante la cuarentena.

Pero, como el propio Ford comprendió cuando empezó a elaborar panes latinos tradicionales con masa madre, esta no es más que una mezcla fermentada de harina, agua y bacterias beneficiosas. Al interactuar con las levaduras silvestres presentes en el aire, permite que la masa suba.

El injera etíope es de masa madre, el dosa indio es de masa madre, los hoppers de Sri Lanka son de masa madre, el kisra sudanés es de masa madre. Técnicamente hablando, cualquier pan fermentado hecho entre aproximadamente el 3700 a. C. y la invención de la levadura comercial en el siglo XIX también podría considerarse de masa madre. El injera etíope es de masa madre, el dosa indio es de masa madre, los hoppers de Sri Lanka son de masa madre, el kisra sudanés es de masa madre.

Ford llegó a esta conclusión una tarde hace unos años, cuando decidió, por impulso, añadir un poco de su masa madre a una receta de pan de coco, un pan dulce tradicional hondureño relleno de coco rallado. Ford siempre había horneado y cocinado (en la universidad, él y su ahora esposa impartían clases de cocina en su residencia estudiantil), pero no fue hasta 2016, cuando se mudaron a Miami y Ford trabajaba como contable, que su afición por la repostería se convirtió en una obsesión. Empezó a catalogar su pan en Instagram y en su blog, a venderlo en los mercados de agricultores de Miami y a exponerlo en la sucursal de Sullivan Street Bakery en Miami.

A medida que crecía su número de seguidores en las redes sociales, se encontró a punto de caer en una trampa de estrechez de miras en torno al significado (o definición) de lo que el pan "debería" ser. Instintivamente hacía que su pan se ajustara a las características y cualidades de los panes artesanales que veía proliferar en Instagram: "¡La miga abierta!

¡La masa tiene que estar a esta temperatura cuando la amases! ¡Tienes que añadir cubitos de hielo a tu olla de hierro fundido! Cuando sacó el pan de coco del horno (había levado y horneado a la perfección), vio cómo su perspectiva cambiaba en tiempo real. «Pensé: "Un momento, el pan de masa madre puede ser de cualquier tipo"», recuerda. «¿Por qué el pan de masa madre tiene que ser este pan tradicional europeo o al estilo de la costa oeste estadounidense?»

En poco tiempo, empezó a añadir la misma masa madre a los beignets y a los pasteles de reyes, los dulces con los que había crecido en Nueva Orleans. Decidió rechazar conscientemente la idea de que la masa madre significara una sola cosa. «La masa madre es simplemente una forma de hacer que el pan suba», afirma. El resto de las casi infinitas decisiones quedan a criterio del panadero.

Después de todo, dijo Ford, “hay un mundo enorme ahí fuera”. Tomemos como ejemplo los panes de masa madre birote de Guadalajara, México.

Los panecillos para sándwich se elaboran de alguna forma desde el siglo XIX, cuando el país estaba bajo la ocupación colonial francesa. Los birotes, que tienen una forma similar a la de un balón de fútbol americano, se preparan con una masa madre que se refresca con limas, huevos y cerveza, un cultivo de masa madre típicamente mexicano. El libro de Ford incluye una receta de birotes de masa madre con una corteza oscura y bien horneada, ya que se suelen servir en las tradicionales tortas ahogadas de Jalisco: unos sándwiches abundantes bañados en salsa.

Cambiar nuestras ideas sobre cómo se ve el pan de masa madre no es lo único que Ford quería hacer con New World Sourdough. También desafía las expectativas sobre cómo debería verse un panadero de masa madre. "Cuando veo videos de personas dando forma a panes de masa madre, pienso: 'Caramba, nunca hay manos morenas o negras haciendo estos videos'". A medida que más y más personas se adentran en la panadería de masa madre (Ford dice que el tráfico en su sitio se ha quintuplicado en el último mes),

Inevitablemente buscarán libros de cocina y panaderos profesionales de quienes aprender esta nueva habilidad. Pero a pesar de que hornear pan es un arte que se practica en todo el mundo, la inmensa mayoría de los panaderos de masa madre conocidos son blancos. Pienso: "¡Caramba, nunca hay personas de color haciendo estos videos!".

“Si uno se fijara en el panorama general de la panadería con masa madre, amplificado por las redes sociales, pensaría que los panaderos son solo tipos blancos modernos con tatuajes”, me dice por teléfono Roxana Jullapat, propietaria de Friends & Family Bakery. “Soy una mujer latina en Los Ángeles”, dice Jullapat. “Créanme, casi siempre hago cosas que son la excepción a la regla”. Betsy Gonzalez, propietaria de Osono Bread en Atlanta, ha experimentado la misma frustración por la representación desequilibrada en la panadería. “Un libro de panadería que destaque la herencia latina no debería ser una anomalía”, afirma. “En la comunidad panadera, los panaderos de élite más reconocibles y frecuentemente destacados son en su mayoría blancos, hombres y, a veces, también cisgénero. Necesitamos romper con esa idea de que este es solo un oficio dominado por blancos”.

Jullapat considera que la decisión de Ford de incluir ingredientes tradicionalmente latinos, como el coco, en sus recetas representa una oportunidad para romper con estas narrativas estrechas y limitantes. «Está enriqueciendo la tradición del pan de masa madre al romper las reglas», afirma. «Cuando incorporamos diversidad a los ingredientes, nos vemos obligados a reconocer la cultura que nos los trajo». Una de las recetas favoritas de Ford del libro es la de semitas de yema hondureñas.

Cuando era niño, sin importar la situación económica de su familia, su padre siempre encontraba la manera de traer a casa bolsas de panecillos redondos con levadura, cubiertos con coco rallado y manteca de cerdo. "Cuando creces en un hogar con padres inmigrantes que intentan aprender inglés, limpiar casas, quitar la nieve y aparcar coches para poder comer, aun así encontraron la manera de mostrarnos lo que significa ser hondureño", me cuenta.

A diferencia de las semitas tradicionales de su infancia, las de Ford se fermentan de forma natural en lugar de con levadura comercial, pero la nostalgia que le inspiran no ha cambiado. “Mi papá se sentaba afuera y mojaba semitas en su café a las 5 de la tarde. Esa receta es súper especial para mí”. Ford anticipa que la gente verá semitas y pensará que son lo mismo que las conchas mexicanas, y es por esta razón que Ford sigue comprometido a dar a conocer a la gente los muchos panes que existen más allá del pan de masa madre artesanal europeo. “La gente necesita entender que, en otros países y otras regiones, también tenemos panes muy distintos.

“Una concha y una semita podrían compartir algunos ingredientes”, dice. “Pero [siguiendo esa lógica], ¿acaso una baguette no es igual que cualquier otro pan francés, si solo lleva harina, agua y sal?”