La receta de zha jiang mian de Handa Cheng (Chifan)
“El zha jiang mian, que literalmente significa “fideos fritos con salsa”, es típico de Pekín. Como era de esperar, lo más importante es la salsa, cocinada a fuego lento con varias pastas de soja fermentada. Su sabor oscila entre lo salado, lo dulce y una triple dosis de umami: ¡simplemente único!”
Ingredientes
- Fideos chinos a su elección
- 500 g de panceta de cerdo
- 200 g de pasta de soja fermentada endulzada
- 200 g de pasta de soja fermentada salada
- 120 g de chalota
- 40 g de azúcar
- 10 g de jengibre
- 2 badianes
- 1 tallo de cebollino
- 10 cl de vino o sake de Shaoxing
- 2 cucharadas de aceite vegetal neutro
- Ingredientes crujientes como pepinos, zanahorias, rábanos y brotes de soja.
- Hierbas frescas como el cebollino y el cilantro.
Método
- Mezcla la pasta de soja fermentada y el vino Shaoxing. Reserva. Corta la chalota en rodajas finas, pica el jengibre finamente y corta las cebolletas en trozos de 5 cm (2 pulgadas). Corta la carne en cubos pequeños (1/2 cm para la carne magra, 1 cm para la grasa) y fríe la grasa en una sartén grande a fuego lento con aceite vegetal hasta que esté dorada. Retira de la sartén. En la misma sartén, todavía a fuego lento, saltea la chalota y las cebolletas durante 3 minutos, luego fríe el jengibre durante unos 15 segundos. Agrega la mezcla de pasta de soja fermentada y vino, el cerdo (magro y graso, ya frito), el azúcar y el anís estrellado, y cocina a fuego lento durante 20 minutos, sin tapar (revolviendo ocasionalmente). ¡La salsa está lista! Prepara los acompañamientos: corta las zanahorias y el pepino en juliana y corta los rábanos en rodajas finas. En cada tazón, agrega los fideos, una cucharada de salsa, las verduras y las hierbas frescas. ¡Mézclalo todo y listo!
- Lo ideal es usar fideos chinos, pero cualquier otro tipo de pasta funciona igual de bien: udon, variedades italianas, etc. La salsa se conserva fácilmente durante un mes en el refrigerador en un frasco esterilizado y hermético, incluso con la carne. También se puede servir con arroz blanco o con un panecillo bao. La receta suele prepararse con cerdo, pero siempre es posible hacer una versión vegetariana, por ejemplo, con setas shiitake y tofu firme.
