Sopa de tomate ahumado con picatostes de tomate y aceite de albahaca de Refettorio Harlem

Aceite de canola: 240 g

Tomates Beefsteak: 450 g de tomates congelados, descongelados.

Aceite de oliva: 180 g de aceite de oliva + 1 cucharada.

Tomillo: 2 ramitas de tomillo, sin hojas.

Cebollitas: 2, de aproximadamente 340 gramos, picadas.

Dientes de ajo: 6, en rodajas

Pimentón ahumado: 1 cucharada + 1 cucharadita.

Pimienta de cayena: ¼ cucharadita

Vinagre de Jerez: 60 g

Caldo de verduras: 1 cuarto de galón de caldo casero de restos de verduras.

Pimienta negra

Pan duro: 120 g

"La comunidad que se construye y se cultiva en torno a la comida nutre el alma. Y cuando cocinamos con un enfoque consciente hacia la sostenibilidad, demostramos nuestro amor por el planeta."

Detrás de esta receta se esconde un consejo sobre qué hacer con los tomates una vez que empiezan a ablandarse. «Cuando su textura deja de ser de mi agrado, los congelo. Luego, cuando tengo una cantidad suficiente, los descongelo y preparo sopa o salsa».

Escaldar las hojas de albahaca en agua con abundante sal durante 5 segundos y enfriarlas en agua con hielo.

Escurre bien las hojas de albahaca y añádelas a una batidora con ¾ de cucharadita de sal kosher y 1 taza de aceite de canola.

Mezcla hasta que los ingredientes estén bien integrados y luego pásalo por un colador de malla fina para separar los sólidos. Reserva la pulpa de albahaca.

Ajuste el ahumador a 212 °F.

Coloca los tomates sobre una rejilla encima de una bandeja de horno forrada con papel de aluminio y rocíalos con 60 g de aceite de oliva, sazona con una cucharadita de sal kosher y un poco de pimienta negra recién molida y espolvorea con hojas de tomillo.

Ahúme los tomates durante 2 horas, hasta que la piel empiece a agrietarse y a desprenderse.

Pela los tomates y reserva la piel para hacer tomate en polvo.

Calienta 60 g de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, agregue los tallos de albahaca y cocine durante 10 minutos.

Retire los tallos de albahaca y agregue las cebollas. Sazone con una cucharadita de sal y sofría durante 10 minutos, hasta que estén blandas y transparentes, aproximadamente de 7 a 10 minutos.

Añade el ajo, 1 cucharada de pimentón ahumado y pimienta de cayena y continúa cocinando durante otros 5 minutos.

Desglasar la sartén con el vinagre de jerez.

Añade el caldo de verduras y los tomates asados ​​a la olla.

Llevar a ebullición y luego reducir el fuego. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

Mezcla bien la sopa con la pulpa de albahaca reservada utilizando una batidora de mano o una batidora convencional.

Añade los 60 g restantes de aceite de oliva. Prueba y ajusta la sazón.

Esta sopa se puede conservar en el refrigerador hasta por 4 días o congelar y almacenar hasta por 4 meses.

Coloca las cáscaras de tomate en una sola capa en un deshidratador a 58 °C o sobre una rejilla encima de una bandeja en un horno a la temperatura más baja posible, generalmente alrededor de 80 °C. Deshidrata las cáscaras hasta que estén completamente secas y crujientes. En un deshidratador, esto tomará aproximadamente 5 horas; en un horno, entre 1,5 y 2 horas.

Una vez que los tomates estén completamente secos y fríos, agréguelos a un molinillo de especias y procéselos hasta obtener un polvo fino.

Conservar en un recipiente hermético.

Precaliente el horno a 190 °C (375 °F).

Corta el pan en cubos de 1 cm, mézclalo con los 15 g restantes de pimentón ahumado y 8 g de sal kosher.

Tuesta los picatostes en el horno durante 5 minutos hasta que estén dorados por todos lados. Retíralos del horno y mézclalos con 1 o 2 cucharadas de tomate en polvo.

Reparte la sopa en cuencos. Cubre cada cuenco con un chorrito de aceite de albahaca y espolvorea con los picatostes de tomate.

Esta sopa se puede comer caliente o fría.