Kaya es más que un aderezo para tostadas.

En Malasia y Singapur, la kaya, una mermelada dulce de coco, se suele untar en una tostada blanca sin corteza, entre dos rebanadas de mantequilla fría con sal, y se come en el desayuno acompañada de una gran taza de café negro fuerte con leche evaporada y azúcar. Es un contraste único de texturas y temperaturas: el pan tostado y caliente se combina con el frescor salado de la mantequilla, todo en armonía con el sabor pegajoso, dulce e intenso a nuez de la mermelada.

Podría resultar tentador encasillar la kaya como una simple imitación de la mermelada que acompaña al té británico, sustituyendo las fresas o las frambuesas por coco fresco. Pero en realidad, este condimento tiene cientos de años de historia en el sudeste asiático y es, sin duda, un ingrediente fundamental por derecho propio.

Durante siglos, su sabor a nuez se ha utilizado en innumerables platos y dulces por pasteleros y cocineros caseros de todo el mundo. Una buena kaya solo necesita tres ingredientes: coco, huevo y azúcar, y puede transformarse en una crema ligera y elástica o en una pasta densa similar a la mantequilla de cacahuete. Si se le añade hoja de pandan, un ingrediente exclusivo de los trópicos, adquiere un brillante tono jadeíta con toques aromáticos de vainilla y avellana, o se pueden realzar los tonos azules de la mermelada con flor de guisante mariposa, una impresionante flor comestible.

Agregue un toque de azafrán para obtener tonos más cálidos de naranja y amarillo, o prescinda de los potenciadores por completo. "Es básicamente una crema pastelera", dice Janice Wong, fundadora de 2am: dessertbar en Singapur, quien usa kaya para aromatizar helados. "Así que cualquier receta que requiera una crema pastelera, esencialmente puede reemplazarla con kaya, y funcionaría". "Me encanta comer kaya con mantequilla de maní", dice Lim Tian Wee, un fabricante artesanal de mermelada de kaya en Singapur que también recomienda combinarla con brie en pan. "Las grasas de la leche del queso contrarrestan el dulzor del kaya, y el sabor salado del queso equilibra el dulzor". En su empresa Ujong Gourmet, Lim elabora (y envía internacionalmente) tres tipos de kaya: uno con pandan, uno con azafrán,

y uno sencillo endulzado con néctar de coco en lugar de azúcar. «Una vez preparé un White Russian con vodka, crema y kaya de pandan». Por supuesto, el kaya no se limita a acompañar el pan.

Auria Abraham, de la marca de condimentos Auria's Malaysian Kitchen, con sede en Brooklyn, comenta que ha experimentado con la mermelada en cócteles y yogur. «Una vez preparé un White Russian con vodka, crema y kaya de pandan», dice sobre el cóctel. A Abraham también le gusta añadir kaya en capas a los parfaits.

¿Sus ingredientes? Yogur griego, kaya de caramelo salado, pudín de chía con leche de coco, granola y otra capa de yogur. «A la gente le encantó», dice. «Le pongo frambuesas por encima. Está riquísimo».

Pero algunos de los usos más interesantes de la kaya que ha visto provienen de sus clientes, muchos de los cuales no tienen experiencia trabajando con este ingrediente y se sienten atraídos a cocinar con él debido a su fragancia. "Un cliente mío compró kaya en mi sitio web y me dijo que la puso en un guiso de pollo y que estaba delicioso", dice. "Obtener un ingrediente y no saber qué hacer con él a veces es algo bueno, porque lleva a la creatividad". La historia de la kaya se remonta al siglo XVI, con usos transmitidos en las culturas de Singapur, Brunéi, Indonesia, Malasia, Filipinas, Vietnam y Tailandia. "Los historiadores creen que probablemente sea un producto de las influencias culinarias coloniales portuguesas en Asia, y son bien conocidos por sus postres con huevos, y entonces alguien aquí pensó:

“Vamos a preparar algo con muchos huevos”, dice el escritor gastronómico y autor de libros de cocina Christopher Tan. “La leche de vaca no es muy común aquí, así que usamos leche de coco”. Aunque hoy en día la mayoría de la gente usa kaya como crema para untar o para realzar un postre, tradicionalmente se cocinaba al vapor hasta que estuviera firme y se comía sola, como todavía se hace en muchas partes del sudeste asiático. “En varias regiones de Indonesia, la cocinan al vapor en tacitas y se come sola con una cuchara”, explica Tan.

En Tailandia, a veces se cuece al vapor dentro de una calabaza ahuecada. Entre los peranakan —un grupo étnico de ascendencia china y del sudeste asiático en Indonesia—, la kaya se cuece al vapor durante tanto tiempo que se puede voltear e incluso cortar como un pastel. «La idea de que la kaya se use para untar pan es algo propio del siglo XX», afirma Tan.

Los inmigrantes de la isla de Hainan, en China, llegaron al sudeste asiático durante esa época y abrieron cafeterías —o kopitiams— en Malasia y Singapur. «En algún momento, los hainaneses aprendieron el arte de preparar kaya y comenzaron a servirla untada en pan con el café», explica Tan. Sus variedades de kaya llevan más huevo, tienen un color más dorado y una consistencia pastosa. Muchos de estos inmigrantes hainaneses habían trabajado a bordo de barcos británicos y crearon la tostada de kaya como un guiño a la tradición británica del té de la tarde.

Varias zonas del sudeste asiático, como Singapur, Malasia y Brunéi, también formaron parte de la Commonwealth. «Los británicos llegaron y trajeron consigo su costumbre de tomar el té y comer sándwiches. Y como la gente de aquí no podía permitirse mermeladas de frutos rojos, preparaban su propia mermelada de coco», explica Lim. Lo que en un principio era una versión casera de la mermelada de frutas, ahora es un producto emblemático del sudeste asiático tropical: una rica tradición con siglos de historia y decenas de variantes regionales.

El kaya se puede encontrar fácilmente en la mayoría de las tiendas de productos asiáticos en Occidente, aunque muchas de sus variantes regionales no están disponibles fuera de sus lugares de origen. «Si lo encuentras en un supermercado en un frasco, probablemente esté optimizado para pan o tostadas», dice Tan. Pero si no encuentras este condimento en los supermercados de tu zona, es bastante fácil prepararlo en casa, siempre que tengas leche de coco a mano. En resumen: combina azúcar, huevos y leche de coco a fuego lento para que el huevo no se cuaje y espesa la mezcla hasta que tenga una consistencia similar a la de una mermelada.

Pero incluso dentro de estos parámetros, las recetas varían enormemente. Algunos prefieren las yemas de huevo en lugar de los huevos enteros, la crema de coco en vez de la leche de coco, o el azúcar de palma en vez del azúcar blanco extrafino. Todo es cuestión de gustos. «La base del kaya es el coco», subraya Lim, a quien le gusta sustituirlo por azúcar de coco como edulcorante.

Para Tan, su truco para equilibrar el dulzor empalagoso del kaya es añadir un poco de sal, o usar azúcar de palma en lugar de azúcar común, ya que la primera tiene un matiz salado. «Hay que recordar que, hace trescientos años, no existían los conservantes ni los refrigeradores», explica. «Así que la única manera de conservarlo era hacerlo muy rico y muy dulce». Mucho ha cambiado desde entonces, y el kaya ha evolucionado de un condimento de la época colonial a un ingrediente básico de la despensa, característico del sudeste asiático.

Lo que originalmente era una versión barata de la mermelada de frutas, ahora es un elemento icónico del sudeste asiático tropical: una rica receta con siglos de historia y docenas de variantes regionales. "La kaya se inspiró originalmente en Occidente", dice Lim, quien espera que con el tiempo deje de ser un ingrediente esotérico relegado a los mercados especializados asiáticos en el mundo occidental para convertirse en un producto de despensa mucho más universal. "Quiero que la kaya evolucione hacia algo más grande, algo que Asia pueda aportar al mundo".