Los 13 mejores platos de Lisboa

En invierno, las plazas del centro huelen a castañas asadas. Y en junio, las sardinas chisporrotean en las estrechas calles en honor a Antonio, el santo patrón de Lisboa.

Es muy probable que usted (o alguien que conozca) haya visitado Lisboa en los últimos años. Un número sin precedentes de turistas ha llegado a la capital en la última década y, al igual que la arquitectura y la demografía, la escena gastronómica está cambiando.

El lado positivo, aunque delicioso: ha surgido una nueva generación de chefs, decididos a proteger las recetas con las que crecieron, a la vez que impulsan la innovación, disfrutando aparentemente del proceso. Su cocina, superior a cualquier otra cocina "nueva" que probé hace 15 años cuando vivía en Lisboa como pastelero, es expresiva, cautivadora y singular.

Mi guía de Lisboa —la ciudad natal de mi madre y a la que he regresado toda mi vida— incluye los lugares clásicos que (afortunadamente) se mantienen intactos, además de nuevos rincones que reflejan los cambios que se están produciendo. La lista abarca desde el día hasta la noche para mostrar cómo comen y viven los portugueses.

Si es posible comprender un país asomándose a la puerta de una cocina, espero que con esta lista de restaurantes y platos reconozcas la esencia de Lisboa: una ciudad dedicada a la familia, la tradición, la belleza y las reuniones interminables. Dondequiera que vayas, te recomiendo pedir demasiados platos: calamares a la plancha, gambas con cabeza, queso apestoso, arroz caldoso… Y luego, a disfrutar.

Aquí el tiempo transcurre más despacio, y este alimento tan potente es para saborearlo.

Torrada en Pastelaria Versailles

Los lisboetas comienzan sus mañanas en los cafés, ya sea de pie en la barra con un espresso intenso o sentados con un pastel y un meia de leite (espresso con leche caliente) o galão (diluido con aún más leche).

Aunque la mayoría de las cafeterías comparten un menú similar, no todas son iguales. La Pastelaria Versailles, un edificio art déco dorado con techos altísimos, destaca entre todas. Desde 1922, caballeros con pajarita sirven pasteles a damas que almuerzan (con el pelo rizado, perlas adornadas y tacones elegantes) en esta emblemática cafetería lisboeta cuyas puertas abren a las 7:30 de la mañana y cierran a las 11 de la noche.

Si estás por la zona a la hora del desayuno (que en Lisboa se extiende hasta el almuerzo), te sugiero empezar el día con una meia de leite y un zumo de naranja recién exprimido (nunca escatimes en zumo de naranja en Portugal; las naranjas son sublimes). Ambos complementarán a la perfección el motivo principal de tu visita: una torrada.

Las torradas son como tostadas con esteroides: rebanadas gruesas y densas de pan blanco dorado untadas por ambos lados con mantequilla salada. Cada rebanada mide aproximadamente cuatro centímetros de alto, y una ración suele incluir dos rebanadas, cada una cortada en tercios.

En Portugal, la etiqueta es muy importante, así que comer los bastones requiere delicadeza. (De todas formas, tus labios brillarán con mantequilla). Las empanadas son unas deliciosas empanadillas de carne en miniatura que caben en la palma de la mano y tienen los bordes sellados. Se elaboran con una masa mantecosa que, en nuestra casa, se cocinaba antes de estirarla y prensarla en pequeños moldes metálicos.

Su sabroso relleno, a menudo pollo guisado con zanahorias y guisantes, se cubría con una tapa de masa y se sellaba por los bordes. Un baño de huevo garantizaba que cada uno adquiriera un color marrón dorado brillante en el horno.

Aunque las empanadas de pollo siguen siendo mis favoritas, las rellenas de espinacas también son deliciosas cuando se les añade requeijão, un queso fresco y cremoso. Siempre que estoy en Lisboa, vuelvo al Quiosque en Príncipe Real para disfrutar de unas buenas empanadas (prepararlas yo solo requiere mucho trabajo).

Esto no es un restaurante, sino un puesto al borde del parque Príncipe Real que parece una caseta de información. Y la verdad es que sus empanadas son excelentes. Me gusta sentarme en una de sus mesas soleadas entre los transeúntes (los sábados hay un mercado de agricultores ecológicos en la plaza).

Resulta sorprendente que las croquetas no sean la mayor exportación culinaria de Portugal. Estos bocados fritos, consistentes y con forma de tronco, se consumen en tres o cinco bocados, según el apetito de cada uno, y son el acompañamiento perfecto para una cerveza (y un aperitivo ideal para los niños). Elaboradas con una mezcla de carne de res y cerdo estofadas (con mayor proporción de la primera y menor de la segunda), el relleno se muele como si fuera carne de salchicha y se ablanda con un toque de bechamel, lo justo para que quede cremoso (similar a las rillettes, pero más ligero y con menos sabor a hígado).

Las croquetas se forman, se rebozan ligeramente y se fríen hasta que queden crujientes. Las mejores se fríen al momento y se sirven calientes; el rebozado es tan crujiente que desprende una bocanada de vapor, parte de su encanto. Así las preparan en Gambrinus.

Detenida en el tiempo, esta querida cafetería lleva abierta desde 1936 y tiene mucho estilo. Me siento en la elegante barra de madera, con capacidad para 12 personas. Las croquetas vienen tres por ración, pero si no son suficientes, puedes pedir una segunda ración o darte el gusto con el sándwich de carne al ajillo, otra especialidad de la casa.

Piri-piri, el nombre de la popular salsa picante portuguesa, alude a la compleja historia del país en el sur de África, donde los colonizadores encontraron chiles ojo de pájaro y los convirtieron en una marinada que aún hoy goza de gran popularidad. En suajili, se llama peri-peri, que significa "pimienta-pimienta". En resumen, su picor es intensísimo.

En Portugal, se usa principalmente como condimento para untar pollos deshuesados ​​y asados ​​a la parrilla sobre brasas al rojo vivo. El pollo piri-piri se vende en pequeños locales de comida para llevar en Lisboa; normalmente solo hay una parrilla enorme y poco más.

Cuando pases por un lugar así (lo reconocerás por el humo impregnado de grasa), no dudes en entrar y pedir unas patatas fritas recién hechas. Pero si prefieres una comida más formal, sigue a los lugareños hasta el lugar por excelencia para comer pollo a la parrilla: A Valenciana. Ubicado cerca de la Fundación Gulbenkian (que también merece una visita), A Valenciana sirve pollos enteros troceados a la parrilla, con un intenso sabor ahumado, piel crujiente y carne jugosa.

Los platos vienen acompañados de arroz, patatas fritas (en Portugal, una ración de carbohidratos nunca es suficiente) y ensalada. Pronto comprenderás por qué este comedor, con su iluminación tenue y su bullicio desenfadado, atrae a multitudes.

Sopa en Cantina das Freiras

Para entender la cocina portuguesa, primero hay que entender la sopa. En todas las casas portuguesas que he visitado, la sopa se sirve antes de la cena y, a menudo, también en el almuerzo.

Así es como los niños comen verduras, se curan los resfriados y se alivian los problemas estomacales. Las ensaladas, tal como las conciben los estadounidenses, no son muy comunes en Portugal. La sopa es fundamental.

Si bien la sopa portuguesa más famosa es el caldo verde, un puré de papa y cebolla repleto de col rizada picada y rodajas de chorizo, la más común (y, en mi opinión, la más reconfortante) es la sopa de legumes. Se trata de unas cremas suaves y reconfortantes que no llevan nata.

En cambio, las verduras (las que haya a mano) se cuecen a fuego lento hasta que estén blandas con una cebolla partida por la mitad y, a menudo, una patata para darle cremosidad. Una batidora de mano tritura la olla hasta obtener una salsa suave y cremosa.

Me encanta lo ligeras y nutritivas que son, con ese sabor a verduras frescas que crecen tan fácilmente en Portugal. La sopa de legumbres es básicamente una sopa de sobras que siempre lleva zanahorias, patatas, cebollas y un buen chorrito de aceite de oliva.

Es de color calabaza y suave. Cuando se le añaden verduras marchitas, se convierte en sopa de espinacas; con la adición de judías verdes picadas, es sopa de feijão verde.

En Cantina das Freiras, un comedor de autoservicio ubicado en el segundo piso de un edificio sin letrero en la Baixa, una reconfortante sopa casi siempre está incluida en el menú del almuerzo de tres platos por 7 dólares. Los turistas han descubierto este rincón, pero es frecuentado principalmente por portugueses.

Todo lo cocinan monjas, y los beneficios se destinan a obras benéficas. Si pudiera elegir, mi última gran comida sería similar a la que se sirve en Porto Santa Maria.

El plato principal será pescado al horno de sal. Para probarlo, tendrás que aventurarte una hora fuera del centro de la ciudad hasta una playa llamada Guincho, pero merece la pena.

Si te gusta el surf, pasa el día en la playa (es un lugar muy popular entre los surfistas) y come aquí después. Si visitas Sintra, haz una parada aquí de camino. El pescado al horno de sal de Porto Santa Maria suele pesar entre 2 y 3 kilos (la cantidad varía según la frescura del pescado), y a menudo puedes elegir el que quieras de un mostrador.

Envasado en sal gruesa, se cuece al vapor entero, dentro de su gruesa concha, cocinándose de manera suave y uniforme gracias a la conducción del calor de los gránulos de sal. Al final, los jugos se concentran mientras la pulpa se vuelve tierna y jugosa.

La ceremonia de presentación exige toda su atención: un camarero orgulloso se acerca a la mesa para desenterrar el pescado, utilizando únicamente cuchara y tenedor para extraer los filetes sin rastro de sal. Puede acompañarse de una sencilla ensalada de tomate y cebolla, además de patatas cocidas y verduras (con aceite de oliva aparte para rociar).

Al comenzar la comida, se servirán una serie de pequeños bocados sin que los pidas (¡no son gratis!). Todos están deliciosos, pero los buñuelos de camarones calientes (Rissóis de Camarão) son increíbles.

Además del pescado, si tienes espacio o suficientes acompañantes, empieza con un plato o dos de amêijoas (más información a continuación) y un cazuela de arroz con mariscos. En Lisboa, puedes encontrar restaurantes respetables abiertos hasta las 4 de la mañana o más tarde, pero en la madrugada, me apetece el clásico sándwich de jamón y queso llamado tosta mista. Está caliente, cremoso y con la mantequilla perfecta en Indanoite é Uma Criança, un bar nocturno donde los músicos tocan una mezcla de fado y melodías brasileñas.

La puerta no tiene letrero y es fácil pasarla por alto; hay que tocar el timbre para que te abran. Dentro, el ambiente recuerda a un bar clandestino mezclado con una sala de estar de los años 70 (con humo de cigarrillo incluido). El dueño prepara cada sándwich a mano, añadiéndole una pizca de orégano, su toque personal.

A diferencia de las almejas americanas, las amêijoas son diminutas, dulces y tiernas. Probarlas es comprender el paladar portugués: montones de ajo picado chisporrotean en mantequilla y aceite de oliva.

Se añaden las almejas, junto con un chorrito de vino y un puñado de cilantro. Los condimentos no son discretos —algunos dirían que rozan lo desagradable—, pero dan como resultado mi plato favorito, siempre. Sorber y mojar el pan en el jugo de la cocción es tan satisfactorio como saborear un trocito de almeja.

En Lisboa, las amêijoas à bulhão pato son especialmente buenas en las cervecerías, grandes cantinas donde abundan el marisco, la cerveza, el vino y la buena comida. Ramiro es la más famosa, pero la Pinoquio, menos concurrida y situada cerca, posiblemente tenga unas amêijoas superiores.

Arroz de Coentros en O Pitéu

En Graça, justo encima de Alfama, cerca del Castillo de San Jorge, se encuentra O Pitéu. En mis tiempos de restaurador, solía venir aquí en mis días libres.

La empinada subida permitía darse un festín: a veces eran croquetas de pescado fritas, otras veces el plato del día. Pero siempre me aseguraba de pedir una olla de arroz de coentros, arroz aromatizado con cilantro.

Servido en una cazuela pequeña con una cuchara grande de metal, es suficiente para una comida completa, aunque solo se sirve como acompañamiento. Un apunte sobre el arroz: los portugueses se lo toman muy en serio. En Comporta, a una hora de Lisboa, hay un museo dedicado a él.

Cuando tiene una consistencia caldosa, como un risotto ligero, indica ocasiones especiales. Pero, a diferencia del plato italiano, este arroz es de grano largo, lo que resulta en una textura menos espesa y harinosa. El aceite de oliva es la grasa preferida y el queso nunca se considera.

El bacalao salado es el rey en Portugal, lo cual resulta curioso para un país con 1.100 millas de costa y abundantes recursos pesqueros. Aun así, hoy en día es tan apreciado como lo era en la era de los descubrimientos, cuando se transportaban grandes cantidades a través del Atlántico para alimentar a la tripulación de los barcos en alta mar.

En Portugal existen infinidad de platos con bacalao, pero mi favorito son los pastéis de bacalhau, unas quenelles fritas de bacalao y puré de patatas. Para prepararlos, el bacalao se deja en remojo para eliminar la salmuera.

Una vez hervido hasta que se desmenuce fácilmente, se mezcla con la patata caliente y un poco de perejil, y se le da forma de cilindros ahusados ​​para freír en aceite de oliva (sin rebozar en harina ni pan rallado). En Pica-Pau, el aderezo —perejil, cebolla salteada y un poco de ajo— logra el equilibrio perfecto, equilibrando el sabor del bacalao sin enmascararlo. A diferencia de otros lugares que escatiman en pescado y abusan de los carbohidratos, aquí todo parece estar preparado con la aprobación de los antepasados ​​del joven chef.

Hay bacalao en abundancia.

Picanha en A Picanha

Un decreto papal de 1494 dividió el «Nuevo Mundo» entre dos potencias, España y Portugal, lo que convirtió a Brasil en la única nación de habla portuguesa de Sudamérica. Brasil obtuvo su independencia en 1822, pero sus lazos culturales con la nación europea siguen siendo fuertes (aunque complejos).

Actualmente, se calcula que unos 250.000 brasileños viven en Portugal, y su presencia es palpable, especialmente en Lisboa. Entre las numerosas importaciones brasileñas de la ciudad se encuentran las churrasquerías, templos de la carne a la parrilla.

Cuando vivía en Lisboa, Picanha, en una calle tranquila entre Lapa y Santos, era mi restaurante favorito. El nombre del restaurante proviene del corte de picanha, de la parte superior de la cadera, considerado el mejor de Brasil por su veteado y ternura. Tras asarse en un gran asador, se corta en finas lonchas rosadas que se sirven en los platos.

La carne es la razón principal para venir aquí, pero los frijoles negros también están muy buenos. Si eres como yo, querrás acompañarlo todo con una caipiriña dulce y con limón.

Bebinca en Cantinho Da Paz

Cuando vivía en Lisboa, solía ir a O Cantinho da Paz a degustar un curry de Goa dulce y aromático.

El verano pasado, Tomos Parry, un chef británico con algunos de los restaurantes más de moda de Londres, me recordó un plato que había probado allí por insistencia de un camarero: la bebinca, un pudín estriado, denso, con yemas de huevo y ghee, que recuerda a una mezcla entre un flan y un pastel de capas. Es el broche de oro perfecto para una comida, sobre todo acompañado de un espresso.

Hablando de postres a base de huevo, ya es hora de que hablemos del más famoso de Portugal: el pastel de nata. Con cinco centímetros de diámetro y dos centímetros y medio de alto, es una minitartaleta achatada.

La masa hojaldrada es como una mezcla entre filo y hojaldre, y el relleno lleva abundantes yemas, pero se aligera con leche y canela. Horneadas hasta que se doren ligeramente por encima —el sutil amargor suaviza la crema pastelera—, se sirven mejor calientes y espolvoreadas con canela.

Pero el pastel de nata que tanto me apetece es una versión poco convencional que sirven en The Decadente. Se vende por porciones, y la crema pastelera es más ligera y menos empalagosa, con un sabor predominante a leche y canela, y en segundo lugar a huevo y azúcar.

Se trata de una reinvención sorprendente que incluso los tradicionalistas más acérrimos deberían apoyar.