¿Se pueden espumar las leches vegetales para preparar lattes y capuchinos?
Las leches vegetales se están volviendo omnipresentes, con opciones como la leche de avena, arroz y almendras disponibles en las tiendas junto con la clásica leche de soja.
La formación de espuma en la leche tiene su complejidad científica, pero en resumen, se necesita el equilibrio adecuado entre proteínas y grasas. Las proteínas atrapan las burbujas de aire, creando una espuma estable y estructurada, mientras que la grasa aporta una textura cremosa. Por eso, la leche desnatada suele generar una espuma ligera y esponjosa, ya que contiene la cantidad adecuada de proteínas pero menos grasa, lo que le confiere la estructura necesaria sin la cremosidad aterciopelada que aporta la grasa.
En general, las leches vegetales no soportan tanto calor como la leche de vaca, por lo que conviene calentarlas menos para evitar que se corten. Por lo general, las leches vegetales con emulsionantes (como el aceite de canola o la goma xantana) son las mejores, ya que estos evitan que la leche se separe en grasa y agua (al fin y al cabo, la leche es básicamente grasa emulsionada en agua). Las llamadas "mezclas para baristas" de leches vegetales suelen incluir estos emulsionantes junto con grasa adicional; por lo tanto, suelen ser la mejor opción para calentar leche vegetal.
¿Qué tipos de leches vegetales funcionan mejor?
No todas las leches vegetales son iguales, ya que varían en contenido de grasa y proteína, además de sus perfiles de sabor. La leche de avena suele ser una buena opción, pues es suficientemente rica y retiene bien el aire del vapor, creando una microespuma agradable. La leche de soja también forma buena espuma, pero puede ser delicada: se corta por encima de los 54 grados Celsius (130 grados Fahrenheit), por lo que es mejor empezar con leche fría; además, funciona mejor con café menos ácido, ya que el café ácido puede hacer que se separe. La leche de almendras también se encuentra en una situación similar, requiriendo temperaturas igualmente bajas; tampoco siempre tiene suficiente proteína para crear una microespuma suave.
Otra leche vegetal que podrías encontrar es la de anacardo. No es ideal para espumar: es aguada y se separa fácilmente, y si logras hacer espuma, quedará desagradablemente líquida. La leche de cáñamo también se está volviendo más popular; tampoco es ideal, ya que no forma burbujas fuertes y se corta con facilidad. Además, a algunas personas no les gusta el sabor a vegetales que puede tener.
También hay malas opciones. La leche de coco no tiene suficiente proteína para cocinarse bien al vapor, y si logras hacer una espuma decente, se deshace rápidamente. La leche de arroz tampoco es una buena opción, ya que carece de suficiente proteína y grasa para cocinarse bien al vapor.
Hay muchas marcas de leche vegetal en el mercado, así que es difícil hacer recomendaciones definitivas. En cambio, recuerda optar por la mezcla para baristas para obtener una espuma óptima.
