Cómo quitar la grasa de un caldo con hielo o con una jeringa
Esa espuma grasa que aparece al hervir un caldo puede retirarse con hielo envuelto en gasa o con una jeringa, sin diluir el caldo.
Al preparar un sencillo caldo de pavo con cebolla, apio, zanahoria y los huesos sobrantes de la cena, suele aparecer espuma en la superficie antes de añadir los fideos. Según Rosemary Trout, profesora de ciencia de los alimentos en la Universidad de Drexel, en declaraciones a Bon Appétit, esta espuma se debe a la coagulación de proteínas que forman burbujas de aire al hervir.
Estas proteínas se encuentran comúnmente en caldos de carne, como el de pollo, o en líquidos que contienen garbanzos, lentejas u otras verduras ricas en proteínas. En realidad, la espuma se compone principalmente de grasa e impurezas que suben a la superficie al reposar el caldo. Lo mismo ocurre al preparar una salsa con una capa de grasa. Si bien no es peligrosa, es mejor retirarla.
El hielo parece contradecir la idea, ya que el objetivo no es diluir el caldo. Pero el método es rápido: toma un puñado de cubitos de hielo, envuélvelos en una gasa, átala con un cordel y sumérgela en el caldo durante unos minutos. La grasa se solidificará y se adherirá a la gasa al retirarla. Si te preocupa que el hielo diluya el caldo, mételo en el refrigerador durante unas horas: la grasa se endurecerá formando una capa compacta que podrás retirar con un cucharón.
Otra opción es usar una jeringa para marinar, que extrae el caldo de debajo de la capa de grasa. Sumerja la jeringa hasta que la punta toque el fondo, suelte la pera para succionar el líquido y repita el proceso dos o tres veces hasta vaciarla en un recipiente limpio. Este método es más adecuado para caldos que para sopas espesas, ya que la carne y las verduras permanecen en la olla.
