Las mejores (y peores) papas para unas papas fritas caseras crujientes y reconfortantes
Para las papas fritas caseras, que se saltean en mantequilla hasta quedar crujientes por fuera y suaves por dentro, la variedad de papa importa mucho.
Papas fritas caseras, chips o papas para el desayuno: como sea que las llames, probablemente las hayas comido como guarnición con tocino y huevos. Son cubos de papa que se saltean en una sartén y se fríen en mantequilla hasta que estén crujientes por fuera y cremosas por dentro, muy parecidas a las papas fritas tradicionales.
Parecen sencillas: basta con cortar las patatas en cubos o trozos, freírlas y servirlas con sal, pimienta y kétchup. Pero la combinación de exterior crujiente y interior suave tiene sus inconvenientes. Si los cubos no se precocen, las patatas quedan duras, casi crudas e insípidas. Aplanarlas ligeramente expone una mayor superficie al calor, lo que da como resultado un exterior más crujiente. Se requiere una combinación precisa de calor y condimentos.
No sirve cualquier patata; lo ideal es elegir una variedad con alto contenido de almidón. El almidón le da a las patatas su textura suave y, gracias a su capacidad para absorber líquidos, da como resultado un producto final más crujiente. Algunas variedades con alto contenido de almidón son la Russet, la Yukon y la Idaho.
Las patatas Russet, Yukon e Idaho son ideales para freír en casa: absorben bien la mantequilla, tienen un interior muy suave y cremoso, y conservan una textura crujiente y dorada por fuera. Su único inconveniente es que pueden deshacerse si se cocinan demasiado, aunque el sabor no se ve afectado.
Las patatas cerosas, como la New Russet o la Red Bliss, no son tan buenas para freír. Tienen menos almidón y más humedad, y conservan mejor su estructura al calentarse. Si fríes cubos de Russet y Red Bliss en sartenes separadas, las Russet tienden a deshacerse un poco, mientras que las Red Bliss mantienen su forma y textura. El resultado es una textura firme y cerosa, no cremosa.
Por eso, las patatas pequeñas, con menos almidón, funcionan bien en asados o guisos, mientras que las que tienen mucho almidón ofrecen la textura cremosa de las patatas fritas, las patatas hash brown y las patatas fritas caseras.
