Los 12 mejores pintxos de San Sebastián y dónde degustarlos.

Hablo de los pintxos, esos elaborados platillos en miniatura que desde hace tiempo son protagonistas en la escena turística de esta idílica ciudad costera. Los pintxos son una tradición vasca y pueden ser tan sencillos como una brocheta de atún en conserva y un pimiento encurtido o tan elaborados como una porción perfecta de foie gras sellado servido sobre compota de manzana caliente. Algunos son postres: sería imperdonable irse de San Sebastián sin probar la famosa tarta de queso "quemada" de La Viña.

Los pintxos representan un siglo de evolución culinaria en este rincón del País Vasco, y en mis 14 años viviendo aquí y escribiendo sobre gastronomía, he llegado a considerarlos una forma de vida. Parar en un bar para picar algo y tomar una copa de vino es un ritual diario para los lugareños, entre los que me incluyo.

Lo mejor de la escena pintxo de San Sebastián es que se presta perfectamente a una selección de los mejores platos: prácticamente todos los bares tienen un plato estrella que los lugareños devoran antes de ir al siguiente local. Por eso, a continuación les presento una guía gastronómica que los llevará desde el paseo marítimo de la playa de La Concha hasta el encantador casco antiguo y, cruzando el río, hasta la zona residencial de Gros, donde vivo.

Asegúrate de ir con calma: un poco de moderación te permitirá aprovechar al máximo las paradas. ¿Fue la gilda el primer pintxo, como afirman con tanta ligereza muchas guías?

No, pero es el santo grial del género banderilla (brocheta). Cuando se inventaron los pintxos hace unos 100 años, eran básicamente bocadillos ensartados en un palillo. La gilda era uno de ellos, una santísima trinidad de aceituna manzanilla, anchoa curada en salmuera y guindilla picante en escabeche.

Para probarla, visita su supuesto lugar de origen, Casa Vallés, un bar que parece detenido en el tiempo, fundado en 1942 en el centro de la ciudad. El nombre "gilda" proviene del personaje de Rita Hayworth en la película homónima, llamada así porque ambas eran verde (verde, que en español también significa picante), picante (picante, en el sentido sensual) y salado (salado, como en divertido o encantador).

Su nombre tan peculiar ha contribuido a que el pintxo siga presente en boca de todos —y en el paladar— durante todos estos años. Adorada en toda España, la tortilla española puede considerarse el plato nacional por excelencia, pero pocas ciudades se toman esta cremosa tortilla de patatas tan en serio como San Sebastián.

Una buena tortilla —con sus ingredientes papa, huevos, cebolla y aceite— encarna la frase «más que la suma de sus partes», y el pequeño y discreto Antonio Bar sirve la que considero la mejor de la ciudad. La versión de Antonio es alta, oscura y exquisita, gracias a sus 28 huevos, cebolla extra caramelizada y papas confitadas a la perfección. Otra obsesión española con la papa como ingrediente principal es la ensaladilla rusa, esa ensalada de papa fresca y con mucha mayonesa que los españoles comen en almuerzos tristes en la oficina, en cenas en restaurantes con estrellas Michelin y en cualquier ocasión intermedia.

Para mí, la mejor ensaladilla no lleva más que papas, huevos duros, mayonesa y una buena cantidad de atún enlatado desmenuzado. Ezkurra está de acuerdo, y el secreto del bar reside en la salsa: una mayonesa ligera y casera, cuya receta se transmitió de generación en generación por Alejandro Balda, tío de la actual generación.

Pero no me crean a mí, confíen en todos los clientes que consumen hasta 79 kilos del famoso pintxo cada día. Los boquerones, o anchoas blancas en vinagre, son un clásico del pintxo. Brillantes y plateadas, con la parte inferior blanca, son la puerta de entrada a las anchoas para quienes no están familiarizados con ellas, y son la especialidad de este pequeño local en la Parte Vieja.

Las anchoas de Txepetxa son increíblemente frescas (es decir, no tienen sabor a pescado) y están marinadas en una poción secreta. Cada pintxo de anchoa comienza con dos filetes brillantes sobre una rebanada de baguette tostada y caliente, pero a partir de ahí, la elección es tuya: hay más de una docena de ingredientes y condimentos disponibles, desde crema de cangrejo araña hasta salsa de arándanos y, mi favorita, la crujiente jardinera de pimiento y cebolla. Lo importante que debes saber sobre las croquetas es que hay tantas recetas como cocineros en España, y legalmente hablando, ninguna puede ser mejor que la de la propia abuela.

Una ventaja de ser forastero es que puedo clasificar los mejores bocaditos de bechamel empanados y fritos de San Sebastián sin miedo a que me juzguen. Así fue como terminé en el Bar Urkabe en Gros, ese típico lugar frecuentado por los lugareños donde todo el mundo es recibido con una sonrisa y un saludo. Aquí, cuecen la bechamel para sus croquetas de pollo en la misma sartén que usan para dorar las pechugas, lo que les da a las croquetas un sabor casero, como las de mamá.

Me gusta ir de pintxo en pintxo como los vascos: un bar, un pintxo, una copa de vino y vámonos. Pero «La delicia» es mi excepción a la regla. ¿Será por cómo la anchoa curada en sal equilibra el toque ácido de la vinagreta de cebolla y perejil finamente picados?

¿O qué tal la mayonesa casera increíblemente cremosa, realzada con un toque opcional (¡sí, por supuesto!) de salsa Worcestershire? No lo sé, pero nunca puedo conformarme con una sola delicia.

Este bocado exclusivo solo lo encontrarás en La Espiga, el bar de pintxos más antiguo de la ciudad; así que ábrete paso entre la multitud y diles a qué has venido. El bonito del norte en conserva es un básico de la despensa en el País Vasco, donde se pesca con caña y se enlata en pueblos costeros. En el Bar Martínez, este atún de alta calidad se desmenuza y se mezcla con una salsa tártara espesa, para luego rellenar un pimiento piquillo dulce, asado y de color rojo rubí.

Sobre una rebanada de baguette y generosamente rociado con vinagre de jerez y aceite de oliva, el pimiento relleno es un clásico de San Sebastián y el plato estrella del bar familiar más antiguo de la Parte Vieja. En los años 90, los pintxos vivieron su época dorada: la nueva cocina vasca estaba en su apogeo creativo, los ingredientes internacionales se abrían paso en los aperitivos y los pintxos con nombres llamativos eran la norma. La Txalupa personifica esa época: «Barco» en euskera, la txalupa es una cubierta ovalada de hojaldre cubierta con una duxelles de cebolla, setas ostra y salsa cremosa de cava.

Al final, se añaden trocitos de camarón que se cocinan con el calor residual, y luego se cubre con queso suizo rallado y se gratina hasta que esté dorado. La txalupa evoca los recuerdos de la infancia de muchos lugareños, y solo la encontrarás en este legendario bar de Gros.

Conseguir un trozo de foie gras perfectamente sellado por unos pocos dólares suena a fantasía en la situación económica actual, pero es el pintxo que hay que pedir sí o sí en este local emblemático del casco antiguo, que lleva abierto desde 1999. La loncha caramelizada de hígado de pato viene acompañada de una simple pincelada de puré de manzana sin aditivos, cuyo dulzor ácido contrarresta la grasa.

¿El secreto del chef Alex Montiel? Un sellado prolongado y lento en la plancha.

Este pintxo de tres ingredientes, rociado con una reducción de sidra vasca en el último segundo, es una oda al lujo discreto. Si bien el risotto es de origen italiano, este bar del casco antiguo probablemente vende más que cualquier restaurante milanés.

Para prepararlo, Borda Berri comienza con orzo (en lugar del arroz tradicional), que se tuesta hasta que adquiere un sabor a nuez y se cocina en vino y caldo de verduras al estilo tradicional del risotto. En la pizarra del menú se lee "risotto de Idiazabal", pero el chef Marc Clua incorpora tres tipos de queso vasco de leche cruda de oveja —fresco, curado y ahumado— para lograr un sabor complejo y con múltiples matices.

Un chorrito de aceite de perejil realza el toque vasco y le da un toque de color a este pintxo que gusta a todo el mundo. Un paseo por la hilera de pescaderías del mercado de La Bretxa es un desfile de pescados enteros con escamas brillantes y ojos relucientes, peceras con langostas y gambas vivas, y conchas de todos los tamaños.

Mi plato favorito con estos mariscos fresquísimos viene de Casa Urola, a una cuadra del mercado. Me refiero a la vieira asada, que recibe un toque de fuego y se sirve sobre un ajoblanco fresco y cremoso, la antigua sopa española de pan de almendras. El reconocido chef local Pablo Loureiro adereza este moderno pintxo con una vinagreta de café sencilla pero exquisita, y luego le añade pistachos, almendras y un toque de alga nori para darle un toque crujiente.

El resultado es un plato digno de cualquier mesa elegante. Hay poco que decir sobre la tarta de queso vasca quemada que no se haya comentado ya en casi medio millón de publicaciones de Instagram, así que seré breve: La Viña, donde se inventó este estilo de tarta de queso, sigue mereciendo toda la fama que tiene.

Las tartas de queso, colocadas en sus moldes de pergamino tostado, adornan las paredes de este bar tradicional y familiar que siempre sirve el pintxo de la misma manera: en dos finas porciones por ración. No importa cuántas versiones de este postre hayas probado, vale la pena terminar tu ruta de pintxos con el original: una tarta de queso cremosa y ligeramente ácida, reducida a lo esencial.

No espere ni costra ni guarnición: la gazta-tarta se centra en la crema pastelera a base de huevo, ligeramente dorada por los bordes, y se disfruta mejor con una copa de txakoli o jerez Pedro Ximénez.