Para obtener unas patatas machacadas perfectamente crujientes, guarda la olla
¿Cómo podemos definir una patata machacada? La respuesta, por supuesto, está en su nombre: es una patata aplanada y cocinada hasta que quede crujiente y dorada. Imagínala como una versión rústica de las patatas fritas. Pero si la patata machacada perfecta es la que queda más crujiente posible, ¿cómo se consigue?
La receta de Sara Tane revela que omitir el paso de hervir las patatas es el mejor método para obtener unas patatas lo más crujientes posible. Como explica Tane, su método anterior consistía en hervir las patatas antes de aplastarlas y hornearlas a 230 °C hasta que estuvieran doradas por ambos lados. Señala que este proceso funciona perfectamente, pero luego descubrió que podía asar las patatas en lugar de hervirlas. Esto les da la textura crujiente que buscaba.
Asar las patatas es más eficiente que hervirlas.
Tane prefiere asar sus patatas machacadas en lugar de hervirlas por dos razones. Primero, asar las patatas es más eficiente en cuanto a limpieza y preparación que hervirlas, ya que normalmente solo se necesita una bandeja para hornear para todo el proceso. No hace falta esperar a que hierva el agua. La segunda razón es que, a diferencia de hervir, asar las patatas no les aporta humedad adicional y permite que se cocinen completamente con calor seco. Sin este exceso de humedad, las patatas quedan mucho más crujientes que si se cocinaran en una olla hirviendo.
Por supuesto, esto no quiere decir que hervir las patatas no tenga sus ventajas. Al hervirlas previamente, se precocinan (una técnica de cocción parcial) y se cocinan uniformemente tanto por dentro como por fuera. Esto, a su vez, permite que las patatas tengan una textura más suave y cremosa, similar a la del puré. Sin embargo, la contrapartida es que el resultado final es menos crujiente.
Deja que las patatas se sequen al vapor antes de machacarlas.
Hervir las patatas es un método común para preparar puré de patatas, así que ¿cómo conseguir que queden perfectamente crujientes incluso con todo ese exceso de humedad? La clave está en dejar que las patatas se sequen al vapor antes de machacarlas. Aunque la tentación natural sea machacarlas en cuanto salen de la olla, al hacerlo se retiene el exceso de humedad. Al dejarlas reposar, se evapora gran parte de esa humedad, por lo que quedarán más crujientes que si no se dejaran secar.
Otro buen método para sacarle el máximo partido a tus patatas es elegir la variedad adecuada. Si bien cualquier tipo sirve para hacer puré de patatas, conviene buscar patatas con alto contenido de almidón, como las variedades Russet, Idaho y Yukon Gold. Tanto si preparas puré de patatas como si simplemente quieres unas patatas crujientes, el alto contenido de almidón de estas patatas garantiza que consigan esa característica capa exterior dorada y crujiente. Si eliges la patata adecuada y te aseguras de que esté seca antes de machacarla, obtendrás un puré de patatas crujiente y dorado, ya sea hervido o asado.
