Receta de estofado de caracol Gullah

Ella los cortaba en dados, y eso es lo que servimos”, escribe la chef Charlotte Jenkins sobre este guiso de caracola en su libro de cocina Gullah Cuisine. Ella servía el apreciado plato Gullah Geechee en su restaurante homónimo, el ahora cerrado Gullah Cuisine en Mount Pleasant, Carolina del Sur.

El caracol marino es un ingrediente fundamental de la cocina de Lowcountry, presente en recetas Gullah que van desde buñuelos hasta guisos. Aquí, el caracol marino picado grueso logra el equilibrio perfecto entre textura masticable y ternura, mientras que la panceta salada le aporta la cantidad justa de sabor. Ambas proteínas se cocinan a fuego lento con abundantes hierbas aromáticas hasta que el guiso espese y adquiera un brillo intenso.

Adaptado de Gullah Cuisine: By Land and By Sea de Charlotte Jenkins. Copyright © 2010.

Disponible en Evening Post Books.

Ingredientes

• 2½ libras de carne de caracola fresca o congelada, picada gruesamente (5 tazas)
• 340 g de panceta salada (o tocino o jamón cocido), picada gruesamente (2 tazas)
• 1 tallo de apio, finamente picado
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 1 cebolla pequeña, dulce o amarilla, finamente picada.
• ¼ taza de harina de trigo
• ¼ taza de aceite vegetal
• Arroz blanco de grano largo al vapor, para servir.

Instrucciones

• En una olla grande, agregue el caracol, la carne de cerdo, el apio, el ajo, la cebolla y 8 tazas de agua. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo, tape la olla y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a un tercio, lo que tomará unas 3 horas.
• En una sartén pequeña a fuego medio, agregue la harina y el aceite y cocine, batiendo continuamente, hasta que la harina se dore, aproximadamente 5 minutos. Incorpore la mezcla de harina al guiso y continúe cocinando a fuego medio-bajo hasta que el caracol esté tierno, de 1 a 2 horas.
• Sírvelo sobre arroz.