3 tipos comunes de natillas y en qué se diferencian

Aunque comparten las mismas raíces culinarias en esa sencilla mezcla de huevo y leche, cada tipo se distingue por su sabor, textura y preparación, y, por supuesto, por su forma de consumo. Las natillas horneadas y batidas, por ejemplo, se asemejan más a lo que la mayoría de la gente en Estados Unidos considera una "natilla" estereotípica. Estas tienen una larga tradición en la cocina occidental; suelen endulzarse y a menudo se les añaden especias como canela o vainilla antes de usarse como cobertura o relleno para diversos postres, o simplemente disfrutarse solas. Las natillas al vapor, por su parte, son más comunes en la cocina oriental y se disfrutan tanto dulces como saladas, a cualquier hora del día (no solo como postre, como suele ser habitual en Occidente). Pero ahí es donde empiezan las diferencias.

Natillas horneadas

Hornear es uno de los métodos más populares para preparar natillas y sirve de base para algunos de los postres más exquisitos, desde la icónica tarta de huevo portuguesa, el pastel de nata, hasta el clásico francés crème brûlée. Si bien las natillas horneadas se utilizan con mayor frecuencia en platos dulces, también destacan en preparaciones saladas. Los franceses, una vez más, se lucen en este aspecto, infundiendo a sus natillas horneadas sabores intensos como el brie y la cebolla. Hornear natillas implica cocinar la mezcla base de huevos y leche (o crema) en un horno a baja temperatura, generalmente alrededor de 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit), aunque esto puede variar. Los pasteles de nata, por ejemplo, suelen hornearse a la temperatura máxima que alcance el horno.

Las natillas horneadas suelen tener una textura más firme que otros tipos. Se puede comprobar su consistencia golpeando suavemente el recipiente o la sartén donde se hornearon; unas natillas bien cocidas se pegarán a sí mismas y se moverán lentamente al agitarlas. Esta firmeza característica proviene de los ingredientes, ya que las natillas horneadas a menudo se preparan con huevos enteros en lugar de solo yemas, que se utilizan más comúnmente en otros tipos de natillas para obtener un sabor y una textura más intensos. Además, las natillas horneadas tienen una proporción significativamente mayor de huevo con respecto al líquido, lo que contribuye a su textura más firme. No solo son más firmes, sino también más espesas, ya que normalmente se dejan reposar durante la cocción, a diferencia de las natillas batidas, que, como su nombre indica, se remueven continuamente.

Natillas batidas

Como era de esperar, los reyes indiscutibles de las natillas batidas son los franceses. De hecho, fueron ellos quienes le dieron nombre a las natillas: las tartaletas de natillas francesas llamadas croustardes (en referencia a su corteza) se popularizaron en Inglaterra durante la Edad Media, llegando a conocerse como natillas, y así nació un icono.

Muchas de las natillas batidas más conocidas son de origen francés. La crema inglesa, por ejemplo, tiene una consistencia similar a la de la nata para montar y suele aromatizarse con vainilla. Es fácil de verter, lo que la hace perfecta para acompañar otros postres, como el clásico crumble de manzana, sirope de arce y nueces pecanas. También está la crema pastelera, el relleno ideal para pasteles como los éclairs o los milhojas. Esta crema suele estabilizarse y espesarse con ingredientes como la maicena o la goma xantana, que le aportan consistencia sin alterar su sabor.

Cuando alguien menciona la palabra "natillas", probablemente lo primero que se nos viene a la mente son las natillas batidas. Como su nombre indica, se remueven (o baten) constantemente durante toda la cocción, a diferencia de las natillas horneadas o al vapor, que se dejan reposar para que cuajen. Este batido continuo es lo que define su textura y las distingue (valga la redundancia). Incluso las natillas batidas más espesas, como la crème pâtissière, no alcanzan la consistencia firme de un pastel de nata. Además, suelen elaborarse con yemas de huevo en lugar de huevos enteros, como en las natillas horneadas, lo que les confiere un sabor rico y cremoso.

Natillas al vapor

Las natillas al vapor se distinguen notablemente de las natillas horneadas y revueltas, no solo por su método de preparación, sino también por sus ingredientes principales. Son más comunes en Asia que en otras partes del mundo, donde los lácteos son menos frecuentes en la dieta tradicional. Por ello, en lugar de lácteos, estas natillas suelen utilizar caldo (a veces vegetariano, a veces no) o alternativas vegetales como la leche de soja.

El chawanmushi japonés (que significa "taza al vapor"), por ejemplo, es una deliciosa crema pastelera salada hecha con salsa de soja y mirin, y en lugar de lácteos, usa dashi. Esta crema se cuece al vapor en una taza de té y, una vez cuajada, se le añaden diversas carnes y verduras. Un plato similar al chawanmushi es el gyeranjjim coreano, que a menudo se come como guarnición y se prepara simplemente con cebolletas y sésamo. Los huevos al vapor tradicionales chinos son aún más sencillos: se preparan con una mezcla de huevo y agua, y luego se cuecen al vapor de la misma manera. También se pueden encontrar cremas al vapor dulces; las versiones tailandesas, por ejemplo, a veces usan leche de coco cremosa, lo que le da a la crema un dulzor fresco y con un toque a nuez.

Cocinar las natillas al vapor también permite obtener una textura mejor y más fácil de preparar. El calor suave e indirecto del vapor, a diferencia del calor seco e intenso del horno, ayuda a reducir el riesgo de que se cocinen demasiado o, peor aún, de que se corten. Esto da como resultado una textura más suave, sedosa y delicada.