Para obtener un adobo perfecto para el bistec en todo momento, necesitas 4 componentes
La receta para una marinada perfecta para bistec se asemeja a un conjuro alquímico: un cuarto de taza de ácido, media taza de aceite, sazonado con una pizca de sal, pimienta y tomillo, e infusionado con sal y azúcar para descomponerlo todo y separar las fibras.
Además, cuanto más precisas sean las proporciones de los cuatro componentes de la receta, más tiernos y sabrosos quedarán los cortes de carne (claro que ayuda elegir un corte sabroso que no sea demasiado caro). Este debe ser el objetivo del marinado. No queremos que el sabor de la carne se pierda en el marinado, sino que se realce, y eso se logra con las proporciones adecuadas.
Los aceites y los ácidos
Para recordar las proporciones correctas de aceites y ácidos (los dos primeros componentes de tu marinada), piensa en la regla de la mitad de la mitad: empieza con ½ taza de aceite por cada libra de carne. La cantidad de ácidos debe ser la mitad. En otras palabras, si tienes ½ taza de aceite, tendrás ¼ de taza de ácido. Además, la mitad de la marinada debe consistir en aceite y el resto de los ingredientes deben ser proporcionales a este.
La grasa del aceite distribuye las sales y otros condimentos por la carne, además de aportarle humedad. Y, por supuesto, cada aceite de cocina le da un sabor particular al marinado. El sabor será ligeramente diferente si lo preparas con aceite de cártamo (sabor neutro) en comparación con un aceite de oliva virgen extra de alta calidad (sabor más intenso). Tenlo en cuenta al elegir el aceite.
Lo mismo se aplica a los ácidos que uses en tu marinada. El sabor será diferente si usas jugo de limón como ácido principal en lugar de vinagre de manzana o vinagre de vino tinto. Sin embargo, los ácidos en tu marinada hacen más que mejorar el sabor. Muchos cortes de carne tienen tejidos conectivos duros. Los ácidos los descomponen, pero un exceso es perjudicial para la carne. Si bien la regla de la mitad de la mitad sigue siendo válida hasta cierto punto, es mejor ser más conservador. Si la mezcla no es lo suficientemente fuerte, siempre puedes agregar más después. Sin embargo, quitar el exceso es otra historia.
Para terminar, añadir condimentos y aromas.
Los condimentos y aromáticos son los dos últimos componentes del sabor. Por lo general, se opta por los ingredientes habituales: mostaza Dijon, salsa Worcestershire, Sriracha, romero, tomillo, pimienta negra o blanca y, tal vez, jengibre. Con estos ingredientes, obtendrás un bistec que combina a la perfección con recetas tradicionales como el mejor puré de papas con crema agria.
Lo más importante es que el azúcar y la sal desempeñan un papel fundamental. Mucha gente cree que la función de la sal es ablandar la carne, y si bien esto es cierto, su papel va más allá. La sal ayuda a la carne a conservar su humedad, expulsándola de las profundidades del tejido muscular y acercándola a la superficie. En cuanto a los azúcares, favorecen el desarrollo de esa capa dulce y caramelizada que se produce con la reacción de Maillard.
Por otro lado, también es posible elegir condimentos y aromáticos que se adapten a una cocina específica. Por ejemplo, si preparas un bistec con un perfil de sabor asiático, podrías necesitar ajo, salsa de soja, jengibre, Sriracha o pasta de chile, y un poco de azúcar moreno para acompañar una base de aceite de sésamo y vinagre de arroz. Este es el tipo de bistec que servirías con un plato de arroz asiático o algo similar. Finalmente, cabe mencionar que algunos ingredientes, como las cebollas o los dientes de ajo, pertenecen a la categoría de aromáticos y representan potenciadores de sabor comunes que no son especias propiamente dichas. A menudo aportan las cualidades herbales a una receta, en lugar del elemento picante. En resumen, equilibran sutilmente los sabores de los demás ingredientes a la vez que infunden al marinado su propia esencia.
