La mejor harina para la masa de tarta se reduce a la proteína
Rara vez, al hablar de tartas, se piensa en las proteínas. Ese tema suele reservarse para conversaciones sobre cenas de bistec o suplementos. Pero lo cierto es que, a la hora de preparar una masa de tarta perfecta, este es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta.
Para la masa de tarta, es fundamental comprender cómo funciona la proteína en la receta para lograr una textura hojaldrada y tierna. Cuando ciertas proteínas se combinan con agua (como en esta receta), se forma gluten, que es precisamente el objetivo al preparar pan, pizza, bagels o cualquier otro alimento que tenga una textura masticable agradable. Sin embargo, en una masa para hojaldre, un exceso de gluten resultará en una corteza dura, lo cual es mucho menos placentero al disfrutar de una porción de tarta.
Dicho esto, también es importante no elegir una harina con muy poco contenido proteico. Si lo haces, podrías terminar con una masa que apenas se mantiene unida, lo que dificulta enormemente extenderla sin que se desmorone por completo.
La harina ideal para una masa de tarta hojaldrada.
Teniendo esto en cuenta, considera la masa para tarta como el punto medio ideal en el mundo de la repostería en cuanto a harina: ni demasiada ni demasiado poca, un punto intermedio perfecto. La harina para pasteles se sitúa en el extremo inferior con solo un 10 % de proteína, mientras que la harina de pan se encuentra en el extremo superior, con un 12,7 %. Y aunque existen otras opciones muy variadas, la harina común de uso general se sitúa firmemente en el centro. Contiene un 11,7 % de proteína, un punto medio ideal para tu masa de tarta. Sin embargo, no todas las harinas de uso general son iguales, así que si tienes dudas o preguntas, busca un paquete que indique el porcentaje en la etiqueta.
Hay muchos errores comunes al preparar la masa para tarta que conviene evitar, como añadir un chorrito de licor para conseguir una textura más hojaldrada, o trucos profesionales para que la base no quede blanda. Pero si empiezas con una buena receta para la masa, puedes evitar una de las mayores quejas sobre la textura de la corteza.
