El truco de cocina chino para ablandar incluso la carne más barata

Otra diferencia clave es una técnica llamada "velveting", que se utiliza especialmente en preparaciones donde la carne se corta en lonchas finas y se cocina rápidamente. El "velveting" se puede aplicar a diversas proteínas: no solo carne, sino también pescado y marisco. Los métodos varían según el ingrediente y la preparación.

Normalmente, se utilizan pequeños trozos de carne para aumentar la superficie de contacto con la pasta. Los ingredientes son sencillos, pero el resultado es sorprendente.

En este proceso influyen tanto la composición química de los alimentos como la forma de cortar la carne. Entre los ingredientes más comunes se encuentran la maicena, la clara de huevo y el agua; en algunas preparaciones, también se añaden aceite y condimentos, mientras que para ciertas carnes, especialmente la de res, se puede usar bicarbonato de sodio. Sin embargo, no existe una fórmula única y universal: las diferentes versiones de ablandamiento varían según la proteína y la técnica empleada.

Una vez rebozada, la carne se puede precocinar brevemente en agua o aceite caliente antes de terminar de cocinarla en el wok con los demás ingredientes. Este paso permite que la mezcla se adhiera mejor a la superficie de la carne.

Un truco importante para el éxito de esta técnica reside en el corte de la carne: en muchos casos, se corta a contrapelo, acortando las fibras musculares y facilitando la masticación. Sin embargo, esto es solo una parte del resultado. La fina capa que se forma alrededor de la carne también marca la diferencia.

El almidón, al hidratarse y exponerse al calor, se gelatiniza y crea una superficie lisa que protege la carne durante la cocción. También ayuda a retener la humedad, manteniendo la carne más jugosa y tierna. Una de las razones por las que la carne puede resecarse y volverse fibrosa es precisamente la pérdida de agua durante la cocción. A medida que aumenta la temperatura, las proteínas musculares cambian de estructura y la carne tiende a perder humedad.

El aterciopelado interviene precisamente en este momento delicado: el recubrimiento superficial y la precocción ayudan a limitar la pérdida de humedad y, sobre todo, permiten una cocción rápida en el wok. Cuando se utiliza bicarbonato de sodio, el mecanismo es incluso diferente: el ambiente más alcalino altera el comportamiento de las proteínas y puede aumentar la capacidad de la carne para retener agua.

Es una técnica que debe usarse con cuidado, ya que un exceso puede comprometer el sabor y la textura. En la cocina china se utilizan muchos tipos de carne, y especialmente en preparaciones donde la proteína se corta en lonchas finas y se cocina rápidamente, el aterciopelado permite obtener una textura suave y sedosa incluso en cortes que no son necesariamente los más tiernos.

Esto no significa, sin embargo, que la técnica se haya inventado simplemente para "salvar" la carne barata. Su propósito principal es controlar la textura de la proteína durante la cocción rápida, conservando su jugosidad y creando esa superficie lisa tan característica que reconocemos en muchos platos asiáticos. Probablemente sería superfluo aplicarla a una carne ya de por sí extremadamente tierna, como un filete de primera calidad.

Pero es precisamente cuando el chef necesita sacar el máximo partido a un ingrediente común que esta técnica demuestra toda su eficacia. Unos pocos ingredientes, unos minutos y un control preciso del corte, el calor y el tiempo de cocción: el resultado es una carne con un sabor casi distinto al de la carne original.

P.lva 06051141007

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