Chuletón sellado a la inversa

Ingredientes

• 1 filete de chuletón con hueso (de 5 cm de grosor) (aproximadamente 900 gramos)
• Sal kosher (como Diamond Crystal) y pimienta negra recién molida.

Preparación

• Paso 1: Saca el filete del refrigerador media hora antes de cocinarlo para que pierda el frío. Sazónalo bien con sal y, si quieres, agrégale pimienta negra recién molida.
• Paso 2: Precaliente el horno a 200 grados y coloque una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde.
• Paso 3: Coloca el filete sobre la rejilla y ásalo hasta que su temperatura interna alcance los 110 grados. Esto tardará entre 20 y 30 minutos, pero no te guíes por el tiempo. Usa el termómetro.
• Paso 4: Deja reposar la carne durante 20 minutos mientras enciendes una parrilla de carbón o calientas una de gas hasta que esté bien dorada. (Sin duda, puedes terminar de cocinar el bistec en la estufa, pero generará mucho humo).
• Paso 5. Dore la carne hasta que esté bien dorada, aproximadamente 90 segundos por cada lado, y luego compruebe la temperatura. Debe estar alrededor de los 120 grados para que quede poco hecha. Deje reposar unos 5 minutos y corte.
• Esta receta se adapta fácilmente a diferentes cantidades, aunque resulta costosa. Para fiestas, podría sellar cuatro o cinco filetes a la inversa para servir a un grupo grande.

Notas privadas

Si tienes una parrilla de cerámica tipo kamado o Big Green Egg, puedes comenzar con una cocción indirecta en una sartén de hierro fundido.

Cuando la temperatura interna alcance los 112 grados, retire el bistec y déjelo reposar como se indica. Retire la tapa protectora y cocine bajo una parrilla de hierro fundido hasta alcanzar la temperatura deseada.

Voy por 800. Secar como se indica.

Este método es prácticamente infalible y es la única forma en que cocino el bistec. En lugar de usar el horno, utilizo la parrilla con un quemador ajustado a 225 °F (107 °C).

Funciona de maravilla. Lo único que puedo aconsejar es que conlleva un alto riesgo y una gran recompensa.

Si no consigues que la temperatura para sellar la carne sea muy alta, tus filetes no tendrán ese aspecto ahumado y a la parrilla que la gente espera cuando alcanzan la temperatura final (aunque seguirán estando ricos).