Pizza injera con tomate berbere y scamorza ahumada
El pan plano de teff, ácido y esponjoso, típico de Etiopía, horneado como base de pizza bajo una salsa de tomate con berbere y cubierto con scamorza ahumada. Dos panes nacionales, un horno y una corteza con un sabor único.
- Para 4 injeras: 300 g de harina de teff, 500 ml de agua, una pizca de sal
- Para la salsa: 400 g de tomates en lata, 1 cucharada de berbere, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, sal
- 300 g de scamorza ahumada, troceada
- 2 cucharadas de niter kibbeh o mantequilla derretida
- cilantro fresco
- Mezcla la harina de teff y el agua hasta obtener una masa ligera. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 3 días, hasta que esté ácida y burbujeante. Añade la sal.
- Cocina cuatro injeras en una sartén antiadherente caliente, vertiendo una capa fina, tapando y cocinando durante 3 minutos hasta que la superficie esté llena de agujeros. No las voltees. Deja enfriar.
- Cocina los tomates con ajo, aceite y berbere durante 25 minutos hasta que espese. Sazona.
- Calienta una piedra para pizza en un horno a 280 °C. Hornea cada injera por separado durante 3 minutos.
- Unta con una fina capa de salsa, esparce la scamorza y hornea de 6 a 7 minutos hasta que el queso burbujee y los bordes queden crujientes.
- Unta los bordes con niter kibbeh, esparce cilantro y corta con tijeras.
La injera es una especie de panqueque fermentado hecho con harina de teff, un pequeño grano etíope, cocinado en una plancha de barro hasta que su superficie se cubre de pequeños agujeros y adquiere un sabor ácido, casi como una masa madre muy húmeda. Es el plato, el cubierto y el pan de una comida etíope. La pizza necesita una base que resista el calor y la salsa. En nuestra cocina nos preguntamos si la injera, horneada por segunda vez a temperaturas de pizza, podría cumplir esa función. Y sí, puede, y su acidez le aporta al tomate algo que una base de trigo no puede.
La injera se prepara de forma tradicional, fermentada durante tres días y cocinada con un grosor ligeramente mayor al habitual. Una vez fría, se coloca sobre una piedra caliente en un horno a 280 grados, se cubre con una salsa de tomate cocinada con berbere, la mezcla de especias etíope de chile, fenogreco, cardamomo, jengibre y clavo, y se rellena con scamorza ahumada desmenuzada, el queso italiano cuyo humo evoca la calidez del berbere. Siete minutos después, la parte inferior de la injera se ha vuelto crujiente como una galleta muy fina, mientras que sus agujeros han atrapado la salsa y el queso. El sabor es agrio, especiado, ahumado y rico a la vez.
Haciéndolo sostener
El truco está en hornearlo dos veces. Hornea primero el injera solo sobre la piedra durante tres minutos para secar su superficie; un injera húmedo se cuece al vapor con la salsa y se ablanda. Usa una salsa espesa y bien reducida, no una líquida, y menos cantidad que la que usarías para una pizza de trigo. Termina con niter kibbeh, la mantequilla clarificada especiada de Etiopía, untada sobre la corteza, y cilantro fresco.
Córtalo con tijeras, como los etíopes lo hacen con las manos y los cortadores de pizza lo desmenuzan. Un vino de miel etíope frío, tej, o un tinto siciliano ligeramente frío son excelentes acompañamientos.
