Croissant de mole negro con laminado de chocolate oaxaqueño y manteca de cerdo
Veintiocho ingredientes de mole negro oaxaqueño reducidos a una pasta, envueltos en un croissant laminado con manteca de cerdo en lugar de mantequilla y glaseado con chocolate amargo. El pastel más ambicioso de nuestra cocina internacional, y el que hizo reír a una abuela oaxaqueña y pedir un segundo.
- 500 g de harina blanca fuerte
- 10 g de sal
- 50 g de azúcar
- 10 g de levadura instantánea
- 280 ml de leche fría
- 210 g de manteca de cerdo, refrigerada
- 90 g de mantequilla
- 120 g de pasta de mole negro
- 1 cucharada de manteca para el mole
- 100 g de chocolate oaxaqueño, picado
- 1 huevo batido
- Prepara una masa con la harina, la sal, el azúcar, la levadura y la leche. Amasa durante 5 minutos y refrigera durante 1 hora.
- Cocine la pasta de mole con una cucharada de manteca a fuego lento hasta que espese mucho. Deje enfriar completamente.
- Batir la manteca de cerdo y la mantequilla, darles forma de cuadrado de 20 cm y enfriar hasta que estén firmes pero flexibles.
- Extiende la masa hasta obtener un rectángulo de 20 x 40 cm. Unta la pasta de mole fría en una capa fina sobre toda la superficie. Coloca el bloque de grasa sobre una mitad, dobla y sella.
- Laminar con tres pliegues simples, enfriando 40 minutos entre cada uno. Estirar hasta que tenga 4 mm de grosor, cortar triángulos y enrollar para formar croissants.
- Dejar levar a 22 °C durante 2 horas. Pincelar con huevo y hornear a 200 °C durante 18 a 20 minutos. Derretir el chocolate y pincelar los croissants calientes.
El mole negro es la salsa más compleja de América: chiles chilhuacle y pasilla secos, tortillas tostadas, semillas de chile quemadas, plátano macho, pasas, almendras, sésamo, especias y chocolate oaxaqueño, molidos y cocinados durante horas hasta obtener una salsa negra, ahumada, dulce y amarga. Se sirve con pavo en las bodas. En nuestra cocina, quisimos saber si el sabor del mole podía trasladarse a una forma completamente diferente: una masa hojaldrada, el objeto más francés que existe.
La respuesta requirió once intentos. El mole, como salsa líquida, no se puede laminar; empapa la masa. Reducido a una pasta espesa, enfriado y extendido finamente sobre la masa antes de incorporar el bloque de grasa, sobrevive a la laminación como una costura oscura y fragante entre las capas. La grasa es manteca de cerdo, la misma que usan los panaderos oaxaqueños para su pan de yema, mezclada con un poco de mantequilla para darle plasticidad. El croissant terminado es de color marrón caoba, huele a chile y chocolate, tiene sabor a humo y sésamo con un toque picante suave, y está glaseado con chocolate para beber oaxaqueño derretido que se solidifica formando una fina capa amarga.
Cómo hacer que el mole sea apto para repostería
La pasta tradicional de mole negro, casera o comprada a un buen productor oaxaqueño, se cocina a fuego lento en una sartén con una cucharada de manteca hasta que espese lo suficiente como para que se pueda trazar una línea a través de ella. Luego, se extiende sobre la masa estirada hasta alcanzar un grosor de 2 milímetros y se enfría por completo. La pasta debe estar totalmente fría y la masa bien enharinada; el sésamo y la almendra del mole le dan a las capas un ligero toque crujiente.
Comiéndolo
Caliente, partida, acompañada de una taza de chocolate caliente oaxaqueño para el desayuno, o rellena de pavo desmenuzado y cebolla roja encurtida para el almuerzo, cerrando así el círculo con la mesa nupcial de donde proviene. Se conserva bien un día y se brinda por el segundo.
