Ceviche curado en caldo de piedra caliente: El tiradito inverso
En lugar de lima, el pescado se cura durante noventa segundos con un cucharón de leche de tigre calentada con una piedra de río, al estilo del ishiyaki japonés. El ácido lo cocina, el calor lo fija y el plato llega con el caldo aún burbujeante. Un ceviche que cambia de estado en la mesa.
- 400 g de filete de corvina o lubina muy fresco, sin piel.
- 8 limas
- 100 ml de caldo de pescado ligero, frío
- 1 ají limo o chile rojo
- jengibre de 2 cm
- media cebolla roja
- Sal
- 1 piedra de río lisa y seca, de unos 300 g
- Batata hervida, maíz tostado (cancha) y cilantro para servir.
- Precaliente el horno a 250 °C y caliente la piedra en una bandeja durante 40 minutos. Manipúlela únicamente con pinzas.
- Mezcla el jugo de lima, el caldo, el chile, el jengibre, la cebolla y la sal. Cuela y enfría con hielo. Debe tener un sabor intenso y fuerte.
- Corta el pescado en rodajas de 2 mm de grosor y colócalas en una sola capa sobre cuatro platos fríos.
- En la mesa, con unas pinzas, deje caer la piedra caliente en la jarra de leche de tigre. Vierta inmediatamente el caldo burbujeante sobre el pescado.
- Esparza la batata, el maíz y el cilantro. Consúmalo en dos minutos, mientras el pescado aún esté frío por dentro y el caldo caliente.
El tiradito es la versión peruana del sashimi: pescado crudo cortado en finas láminas y aliñado en el último momento con leche de tigre, una mezcla de lima, ají, jugo de pescado y sal que cura la superficie en segundos. El ishiyaki es la práctica japonesa de cocinar en la mesa sobre una piedra calentada a varios cientos de grados. En nuestra cocina combinamos ambas técnicas porque ambas se centran en los últimos treinta segundos antes de comer, y porque una piedra caliente sumergida en leche de tigre fría logra algo que ninguna mano de chef puede: calienta la marinada hasta que chisporrotea, la vierte sobre el pescado y cocina el milímetro exterior en el tiempo que tarda en llegar a la mesa.
El pescado es de carne blanca y firme, corvina o lubina, cortado en rodajas de dos milímetros de grosor y colocado en un plato frío. La leche de tigre se prepara con un toque fuerte, con lima y ají limo, y se mantiene bien fría en una jarra. Una piedra de río lisa, aceitada y calentada en el horno a 250 grados, se introduce en la jarra con unas pinzas; el caldo hierve a su alrededor durante unos segundos y se vierte inmediatamente sobre el pescado, con la piedra incluida. El pescado se vuelve opaco en los bordes, permanece crudo en el centro y el caldo se enfría hasta convertirse en una sopa tibia en un minuto. Se come con cuchara y con los dedos.
Los números
- Pescado: 400 g de corvina o lubina para cuatro personas, cortada en rodajas de 2 mm de grosor y enfriada a 2 °C en el plato.
- Leche de tigre: jugo de 8 limones, 100 ml de caldo de pescado, 1 ají limo, 2 cm de jengibre, media cebolla morada, sal, licuado y colado, mantenido sobre hielo. Aproximadamente 350 ml.
- Piedra: una piedra de río lisa de 300 g (nunca húmeda ni porosa; pueden agrietarse) calentada durante 40 minutos a 250 °C. Calienta 350 ml de caldo de 4 °C a unos 45 °C en 10 segundos.
A la mesa
Vierta el caldo con la piedra aún en la jarra para que los comensales la oigan. Termine con cubos de batata, maíz tostado y cilantro. El contraste entre el caldo caliente y el pescado aún frío dura unos dos minutos; ese es el plato, y vale la pena prepararlo. Sírvalo con un pisco frío o un sake seco y frío, ambos acompañan a la perfección lo que acaba de suceder.
