Jamón de sandía de 72 horas
Una sandía entera curada en sal, ahumada y prensada durante tres días hasta que se corta como jamón y sabe a mar y fruta. La preparamos en nuestra cocina para un vegetariano que echaba de menos el jamón ibérico; los carnívoros se la comieron casi toda.
- 1 sandía, aproximadamente 5 kg
- 800 g de sal marina gruesa
- 40 g de azúcar
- 25 g de pimentón ahumado
- 15 g de chipotle molido
- Virutas de roble para ahumar
- Aceite de oliva para terminar
- Pela la sandía por completo, quitando toda la cáscara blanca, y córtala longitudinalmente en cuatro gajos largos.
- Mezcla la sal, el azúcar, el pimentón y el chipotle. Coloca los trozos de patata en la mezcla para curar en una bandeja profunda, cúbrela y refrigérala durante 24 horas, dándoles la vuelta una vez.
- Enjuague rápidamente las porciones con agua fría y séquelas completamente con una toalla. Déjelas reposar sin tapar en el refrigerador durante 2 horas para que se forme una superficie pegajosa.
- Ahumado en frío con madera de roble durante 4 horas, manteniendo la cámara por debajo de los 25 °C.
- Envuelva cada porción en muselina, apílelas en una bandeja, cúbralas con una tabla y un peso de 3 kg, y refrigérelas durante 48 horas. Retire el líquido diariamente.
- Desenvuélvalo, úntelo con un poco de aceite de oliva y córtelo en rodajas lo más finas posible, en sentido transversal a la fibra. Sírvalo a temperatura ambiente.
El curado en seco del jamón es cuestión de sal, tiempo y aire: la sal extrae el agua, el tiempo permite que las enzimas actúen sobre la proteína y el aire seca la superficie formando una corteza. La sandía no tiene proteína, pero contiene más agua que casi cualquier otro alimento en la Tierra, y la sal extrae el agua de una sandía con la misma eficacia que de una pierna de cerdo. En nuestra cocina nos preguntábamos hasta dónde se podría llevar este proceso con una fruta, y la respuesta es que mucho más de lo que parece razonable.
Una sandía de cinco kilos, pelada, cortada en cuartos longitudinalmente y envasada en sal gruesa con pimentón ahumado, chipotle mexicano y un poco de azúcar, pierde dos kilos de agua en las primeras veinticuatro horas. Enjuagada, secada y ahumada en frío con roble durante cuatro horas, y luego prensada bajo una tabla y un peso durante dos días más en el refrigerador, adquiere un color rojo oscuro, es densa y translúcida en los bordes. Cortada en lonchas finísimas con una cortadora de jamón, tiene el aspecto de un serrano magro y un sabor a humo, sal, fruta curada y un toque picante de chipotle que aparece al final.
Los números
- Rendimiento: un melón de 5 kg rinde aproximadamente 1,4 kg de jamón curado, lo que representa alrededor del 28 %. El resto es agua que se desecha.
- Sal: 800 g de sal marina gruesa para un melón de 5 kg, mezclada con 40 g de azúcar, 25 g de pimentón ahumado y 15 g de chipotle molido.
- Tiempo: 24 horas en sal, 4 horas de ahumado en frío (por debajo de 25 °C), 48 horas de prensado. Se conserva una semana envuelto en el frigorífico.
Cómo servirlo
Se sirve exactamente como se sirve el jamón: en lonchas finas, a temperatura ambiente, sobre pan untado con tomate y aceite de oliva, o sobre un melón frío, lo que sin duda hará reír a los comensales. También se deshace en un salteado, como los lardones, y se puede preparar un caldo, cocinado a fuego lento con kombu, que engañaría a cualquiera haciéndoles creer que lleva hueso. Si no tienes ahumador, una caja de ahumado en la estufa con virutas de roble durante 40 minutos da como resultado una versión más ligera.
