Palkova Recipe

También conocido como Paal Kova, tradicionalmente se prepara solo con leche y azúcar. Se le puede añadir cardamomo, azafrán o un poco de ghee para darle sabor y color.

Mi Palkova casera

La palkova es un dulce de leche sencillo donde el método de cocción es fundamental. La leche se reduce lentamente, removiendo y raspando los sólidos lácteos para incorporarlos de nuevo, hasta que espese y adquiera una textura granulada.

Esta Palkova casera requiere tiempo y removerla con frecuencia, sobre todo hacia el final de la cocción. Significado del nombre: En tamil, paal significa leche. Kova (también escrito como khova) se refiere a la leche con sólidos reducidos y es similar al khoya o mawa.

Por lo tanto, el Paal Kova es un dulce a base de leche que se prepara reduciendo lentamente la leche y cocinándola con azúcar. Para esta receta, uso 1 litro de leche entera y la cocino en un kadai pesado. Agrego el azúcar solo cuando la leche se ha reducido a aproximadamente una cuarta parte de su volumen original.

A partir de este punto, es importante remover continuamente, ya que la leche espesa puede pegarse fácilmente a la olla. Palkova y khoya: El método para hacer Palkova es similar al de hacer Khoya (Mawa), ya que ambos implican reducir lentamente la leche hasta que se evapore la mayor parte de su humedad.

La principal diferencia radica en que el khoya generalmente se elabora sin azúcar y se utiliza como base para muchas recetas de dulces indios, mientras que el palkova se endulza y se sirve como postre. El palkova también puede utilizarse como relleno o base para otros dulces y postres.

La Palkova tradicional se puede preparar solo con leche y azúcar. En mi versión, añado unas hebras de azafrán principalmente para darle un color claro, un poco de cardamomo en polvo para perfumarla y un poco de ghee al final.

El ghee es opcional, pero también ayuda a reducir la textura pegajosa del Palkova. La receta requiere paciencia.

Pero si lo preparas mientras ya estás en la cocina, es bastante sencillo. Solo recuerda vigilarlo de cerca mientras la leche se reduce y removerlo continuamente durante la fase final.

Espero que esta receta te ayude a conseguir en casa esa textura suave, húmeda y granulada del Palkova.

Ingredientes que necesitas

• Leche entera: Utilice 1 litro de leche entera con toda su grasa. Dado que la leche es el ingrediente principal, la leche entera con toda su grasa proporciona una mejor textura y rendimiento. La leche entera pasteurizada y homogeneizada también funciona bien.
• Azúcar: Puedes usar ¼ de taza de azúcar blanca. Yo preparé esta tanda con azúcar moreno y usé ¼ de taza + 1 cucharada. El azúcar moreno es menos dulce que el azúcar blanco común y también le da al Palkova un color ligeramente más intenso.
• Azafrán: Agrego entre 15 y 16 hebras de azafrán, principalmente para dar color. Esto es totalmente opcional y se puede omitir para preparar un Palkova tradicional sencillo.
• Cardamomo: Un poco de cardamomo en polvo le da un aroma agradable al dulce. Puedes omitirlo si prefieres el ligero sabor acaramelado de la leche reducida.
• Ghee: Agrego una pequeña cantidad casi al final de la cocción. Ayuda a reducir la textura pegajosa y le da a la Palkova un acabado más suave. Si lo prefieres, puedes omitirlo.

Si te gustan los dulces tradicionales del sur de la India, también puedes probar mi Mysore Pak, Rava Kesari, Paal Payasam, 7 Cup Burfi y Sweet Pongal.

Calentar y cocer a fuego lento la leche

• 1. Vierta 1 litro de leche entera en un kadai, sartén o cacerola profunda, ancha y de fondo grueso.

La elección de la sartén es importante para esta receta de Palkova. Evite las sartenes finas o ligeras, ya que la leche puede quemarse en el fondo durante el largo tiempo de cocción.

Una sartén pesada de aluminio, cerámica, hierro fundido o latón funciona bien. También puedes usar una sartén de acero resistente de buena calidad.

Una cacerola profunda y ancha proporciona suficiente espacio para que la leche se espume sin derramarse.

• 2. Coloca el kadai sobre la estufa y calienta la leche a fuego medio.

A medida que la leche se calienta y llega a hervir, remuévala a intervalos para que no se pegue ni se queme en el fondo.

• 3. Una vez que la leche hierva, remueva de vez en cuando. Ajuste el fuego entre bajo, medio-bajo y medio según sea necesario.

No deje la leche sin vigilancia durante mucho tiempo. Puede espumar y subir rápidamente, sobre todo durante las primeras etapas de la cocción.

Reduzca la leche

• 4. A medida que la leche hierve a fuego lento, verás que se forman finas capas de crema o malai en la superficie.

Sigue mezclando estas capas con la leche. Los sólidos de la leche también comenzarán a acumularse en los lados del kadai.

Retírelas regularmente con una espátula y mézclelas de nuevo con la leche hirviendo a fuego lento.

• 5. Continúe cocinando a fuego lento, revolviendo y raspando la olla mientras la leche se reduce.

A medida que la leche se reduce, se espesará y también notará un cambio gradual en su color. Al principio, puede removerla a intervalos regulares, pero aumente la frecuencia a medida que la leche se vuelva más cremosa y espesa.

Añadir azafrán

• 6. Deja que la leche se reduzca aproximadamente a la mitad de su volumen original.

Nota: Dependiendo de la sartén y la intensidad del fuego, la leche puede tardar entre 45 y 55 minutos en reducirse aproximadamente a la mitad de su volumen original.

• 7. En este punto, agregue de 15 a 16 hebras de azafrán.

Nota: El azafrán es opcional. Lo uso principalmente para darle al Palkova un color amarillo claro.

• 8. Remueva bien y continúe cocinando la leche a fuego lento.

Se seguirá formando más nata. Continúe revolviendo con la leche y raspando los sólidos lácteos que se hayan adherido a los lados de la olla. La leche seguirá espesando y su color se intensificará ligeramente.

Añadir azúcar

• 9. Continúa reduciendo la leche hasta que tenga aproximadamente una cuarta parte de su volumen original. Esto me llevó unos 20 minutos después de que la leche se hubiera reducido a la mitad de su volumen original.
• 10. En esta etapa, la leche estará considerablemente más espesa y comenzará a burbujear ligeramente. Este burbujeo es una señal visual útil de que la leche se ha reducido lo suficiente como para agregar el azúcar.

Agregue ¼ de taza de azúcar blanca o ¼ de taza + 1 cucharada de azúcar morena.

Nota: Para esta receta utilicé azúcar moreno. Si usa azúcar blanco común, comience con ¼ de taza, ya que es más dulce.

Consejo: Puedes probar el Palkova hacia el final de la cocción y añadir un poco más de azúcar si es necesario. Después de añadir el azúcar extra, continúa removiendo y cocinando durante unos minutos más hasta que se disuelva por completo y el Palkova alcance la consistencia adecuada.

Cocinar hasta que quede granulado.

Desde el momento en que agregues el azúcar, revuelve continuamente. El azúcar se derretirá y la mezcla puede parecer inicialmente un poco más húmeda y suave.

También puede seguir burbujeando ligeramente. Remueva continuamente.

Además de evitar que salpique, esto impide que la mezcla de leche, cada vez más espesa, se pegue al fondo del kadai. A medida que continúe cocinando, la mezcla volverá a espesar.

Su color también se intensificará ligeramente. Poco a poco, verás cómo la Palkova desarrolla una textura granulada.

Al principio tendrá el aspecto de una masa espesa pero relativamente suelta y húmeda. Continúe cocinando y revolviendo constantemente.

A medida que el Palkova se espesa y se vuelve más granuloso, hay mayor probabilidad de que se pegue al fondo de la sartén si dejas de remover. Raspa el fondo y los lados del kadai según sea necesario mientras revuelves. Nota: Desde el momento en que agregas el azúcar, revuelve continuamente.

Me llevó unos 9 minutos de cocción después de agregar el azúcar para que el Palkova espesara y se volviera granuloso y comenzara a despegarse de los lados de la sartén.

Finalizar Palkova

Cuando el Palkova haya espesado y comience a despegarse de los lados de la sartén, agregue el cardamomo en polvo y el ghee. Ambos son opcionales.

El cardamomo le aporta aroma, mientras que el ghee ayuda a reducir la consistencia pegajosa. Mezcla muy bien y continúa removiendo y cocinando hasta que el Palkova espese un poco más y se despegue completamente de los lados de la sartén. Esto me llevó unos 4 minutos después de añadir el ghee y el cardamomo en polvo.

Apague el fuego. No continúe cocinando innecesariamente una vez que llegue a esta etapa.

El Palkova se espesará aún más a medida que se enfríe.

Servicio y almacenamiento

Sirva Palkova tibia o a temperatura ambiente.

Puedes servirlo solo, como es tradicional, o adornarlo con unas almendras laminadas, pistachos o hebras de azafrán. Para servirlo, prefiero usar pocos adornos para que se aprecie la textura suave y granulada del Palkova.

Deja enfriar completamente el Palkova sobrante antes de guardarlo. Transfiérelo a un recipiente limpio y hermético y refrigéralo.

Como se trata de un dulce a base de leche, consérvelo refrigerado y úselo en un plazo de 3 a 4 días. Se endurecerá al enfriarse. Antes de servirlo, déjelo a temperatura ambiente un rato para que se ablande.

Consejos de recetas de Dassana

• Elige la sartén adecuada: utiliza un kadai o sartén profunda, ancha y de fondo grueso. Una sartén delgada puede hacer que la leche se queme durante la cocción a fuego lento.
• Utilice leche entera: La leche entera le da a la Palkova una mejor textura y consistencia. La leche baja en grasa no es una buena opción para esta receta.
• Ajusta el fuego: No es necesario mantener la leche a fuego lento todo el tiempo. Ajusta el fuego entre bajo, medio-bajo y medio según la rapidez con que la leche hierva y se reduzca.
• Raspe los lados: Siga raspando la nata y los sólidos lácteos de los lados de la olla y mézclelos de nuevo con la leche. Estos sólidos lácteos forman parte del Palkova.
• Remueva continuamente después de añadir el azúcar: Este es uno de los pasos más importantes. Una vez añadido el azúcar, la mezcla se espesa progresivamente y puede pegarse al fondo con mucha facilidad. Continúe removiendo hasta que el Palkova esté listo.
• El tiempo de cocción puede variar: depende del tamaño y el material de la sartén, la intensidad del fuego y la rapidez con que se reduce la leche. Fíjese en la textura y las indicaciones visuales de la receta en lugar de confiar únicamente en el tiempo de cocción.
• Comprueba la textura: El Palkova bien cocido debe tener una textura granulada y permanecer algo suave y húmedo. No debe secarse como el khoya firme ni endurecerse como el burfi.
• Tómate tu tiempo: la palkova no se puede preparar con prisas. Hazla cuando ya estés trabajando en la cocina para que puedas vigilar la leche, sobre todo hacia el final.

Instrucciones

• Mezcle bien y continúe cocinando y revolviendo durante unos 3 o 4 minutos, o hasta que la Palkova espese un poco más y se despegue completamente de los lados de la sartén.
• Sírvelo solo o adornado con almendras o pistachos en láminas o unas hebras de azafrán.

Notas de Dassana

• Utilice siempre una cacerola de fondo grueso para evitar que la leche se queme.
• La leche entera con toda su grasa ofrece la mejor textura y rendimiento.
• Mientras la leche se reduce, remueva y raspe el fondo de la sartén con regularidad.
• Una vez añadido el azúcar, remueva continuamente hasta que el Palkova esté listo.
• La consistencia espesa y granulada de la mezcla, y su desprendimiento de los lados de la sartén, son las principales señales de que la cocción está lista.
• No la cocine hasta que se seque. La palkova debe quedar suave y ligeramente húmeda. Tenga en cuenta que se endurecerá al enfriarse.
• El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño y el material de la sartén y de la intensidad del calor.
• El azafrán, el cardamomo en polvo y el ghee son opcionales y pueden omitirse para preparar un Palkova sencillo.