Italia ha comenzado a exportar un manjar muy apreciado en el extranjero, pero despreciado en su país

Mientras continúan los experimentos de contención, incluyendo la liberación de decenas de miles de pulpos depredadores, la respuesta de la industria ha ido cambiando para encontrar nuevos mercados para los crustáceos. Esta estrategia ya está salvando el sustento de algunos pescadores y, según algunos, incluso podría rehabilitar la imagen, tan vilipendiada, del cangrejo en Italia.

Los pescadores se reinventan para salvar sus medios de subsistencia.

Al igual que otros miembros de su cooperativa local, Federico Zago, pescador de segunda generación, vio cómo sus ingresos se desplomaban tras la invasión de cangrejos. Los ingresos del Consorcio Cooperativo de Pescadores de Polesine cayeron un 75%, hasta los 15 millones de euros (17 millones de dólares) en 2024 y 2025; el número de socios activos de la cooperativa también se redujo de 1.500 a 850.

"Necesitábamos cambiar de estrategia y crear una oportunidad a partir de este desastre", dijo Paolo Mancin, presidente de la cooperativa.

Desesperados, optaron por exportar los cangrejos no deseados, con el objetivo de preservar las almejas de Manila —una especie invasora— y los mejillones que habían generado décadas de prosperidad en las lagunas poco profundas del Véneto y Emilia Romaña.

Zago ahora saca jaulas llenas de cangrejos de su tradicional cabaña de pesca construida sobre pilotes en la laguna de Scardovari, en la región del Véneto. Y la estrategia del consorcio está funcionando: en lo que va del año ha vendido todos los cangrejos que ha capturado, eliminando la necesidad de incinerarlos. Pronostica ingresos de 20 millones de euros (23 millones de dólares) este año, la mayoría provenientes de la venta de cangrejos.

"Ya que vamos a tener que convivir con estos cangrejos, espero que se conviertan en una oportunidad", dijo Zago. "Espero que el mercado siga creciendo".

El cambio climático crea las condiciones perfectas para el cangrejo invasor.

El cangrejo azul del Atlántico ha estado presente en el mar Adriático desde al menos la década de 1940, llegando en el agua de lastre de los buques comerciales, según Piero Genovesi, experto en especies invasoras del instituto italiano de protección ambiental.

Su número se mantuvo controlado hasta 2023, y los pescadores locales informaron haberlos capturado solo esporádicamente.

Entonces llegó la explosión. Los cangrejos destrozaron las redes de pesca, devoraron moluscos a un ritmo alarmante y desplazaron al cangrejo verde autóctono, una especialidad local de concha blanda.

El cambio climático desempeñó un papel fundamental. Las temperaturas más altas del agua favorecen la reproducción de los cangrejos azules, pero el verdadero detonante probablemente fue el descenso del nivel del río Po a causa de la sequía. Esto permitió que el agua de mar se infiltrara en los afluentes de agua dulce de la península, especialmente en lagunas y deltas donde las granjas de almejas y mejillones proporcionaban abundante alimento.

"Por lo tanto, el cambio climático puede haber favorecido la reproducción tanto por la temperatura como por la salinidad, ya que modificó la salinidad del agua", dijo Genovesi.

El programa de erradicación fracasó.

Tras sufrir graves daños en la industria de los moluscos, el gobierno italiano adoptó un programa de erradicación del cangrejo azul en 2024. Durante dos años, el gobierno pagó a la comunidad de Polesine para que capturara e incinerara casi 2,3 millones de kilogramos (5 millones de libras) de cangrejos. Los pescadores de la laguna vecina de Sacca di Goro y de la laguna de Orbetello, en la Toscana, hicieron lo mismo.

Pero dado que las hembras de cangrejo pueden producir hasta 8 millones de huevos por temporada, la eliminación selectiva apenas afectó a su población. El proyecto ha sido archivado, declaró Enrico Caterino, comisionado extraordinario del gobierno para la emergencia del cangrejo azul.

Este verano, científicos de la Universidad de Bolonia liberaron 150.000 crías de pulpo en el mar Adriático, en la Riviera Romagnola, a unas dos horas al sur del delta del Po, promocionando su proyecto con un impresionante vídeo que muestra a un pulpo adulto atrapando y devorando un cangrejo.

No se espera que la mayoría de las crías de pulpo sobrevivan. Y dada su preferencia por los entornos rocosos en lugar de las lagunas arenosas, y la capacidad reproductiva de los cangrejos, tanto los pescadores como los expertos se muestran escépticos.

"Si un animal con un potencial reproductivo tan elevado encuentra las condiciones ambientales adecuadas, es posible que los depredadores no puedan mantenerlo bajo control", dijo Genovesi.

Los pescadores entregan cangrejos con destino a Sri Lanka.

Cada mañana, los pescadores italianos descargan cajas llenas de cangrejos de la parte trasera de sus coches y camiones, de 100 a 150 kilogramos (hasta 330 libras) cada vez.

La venta de cangrejos puede que mantenga a flote a los pescadores, pero sus ingresos distan mucho de los de la época dorada de la industria de las almejas. El cangrejo se vende a tan solo 1,30 euros el kilogramo, frente a los 10 euros de las almejas, que en su día representaban el 90% de sus ingresos, pero que ahora solo suponen el 10%.

Sus cangrejos se cuecen al vapor, se congelan y se envasan en cajas para su envío a Sri Lanka, donde los trabajadores extraen la carne a mano. La empresa conjunta entre la compañía esrilanquesa Taprobane Seafoods y el consorcio Scardovari produce una amplia gama de productos de cangrejo, desde carne de pinza hasta carne mixta y filete. La mayor parte se exporta a otros mercados, y solo una pequeña cantidad regresa a Italia. Taprobane prevé una importante expansión de su negocio minorista en Italia y Europa.

Mancin afirma que espera que la carne que llega envasada desde Sri Lanka ayude a convencer a los italianos, que hasta ahora se han resistido a la campaña "Si no puedes vencerlos, cómetelos", lanzada en 2023.

Trabajando para cambiar los gustos italianos

A pesar de los esfuerzos realizados, el cangrejo azul está prácticamente ausente de los mejores restaurantes de Venecia especializados en el cangrejo verde autóctono, debido tanto al trabajo que implica el procesamiento de la especie invasora como a su mala reputación, según la federación de restaurantes FIPE Venice.

El restaurante y bar Yogi en Porto Tolle, en el delta del Po, es una excepción, ya que ha adoptado plenamente el cangrejo azul por pasión y necesidad, al encontrarse con las manos vacías tras la invasión.

La propietaria y chef Stefania Marchesini, que se dedicó a la pesca profesionalmente durante 11 años, paga un precio superior a los pescadores locales, especialmente por los cangrejos de concha blanda conocidos en el dialecto local como moeche.

En su restaurante familiar, ofrece un menú exclusivamente de cangrejo, que incluye albóndigas de cangrejo fritas, cangrejo cremoso sobre polenta, cangrejo de concha blanda y cangrejo troceado en su concha; cada receta captura los delicados sabores del cangrejo.

"Al principio, el cliente se muestra muy escéptico. Pero luego la reacción es totalmente positiva y quiere probar toda la gama de productos", afirmó.

Marchesini también tiene un taller aparte donde prepara cangrejo para vender a otros restaurantes, pero hasta ahora el negocio ha sido decepcionante. Su oferta comercial incluye cangrejos moeche envasados ​​individualmente en sobres de plástico y cangrejos enteros ya troceados y envasados ​​al vacío para facilitar su preparación y que sean menos engorrosos de comer.

Incluso en los restaurantes donde se agotan los productos, los dueños se muestran reacios a reponerlos. Marchesini lo atribuye a la resistencia cultural, pero no se desanima. Recientemente, presentó su menú en Alimentaria de Barcelona, ​​una de las ferias de alimentación y bebidas más grandes del mundo.

«Todos estamos enfadados porque ha invadido nuestros mares», dijo Marchesini. «Pero también tenemos que comer. Cuando la gente entienda cómo debe prepararse, se dará cuenta de que es un producto excelente».