Tonteki (Japanese Pork Steak)

Comentario destacado

¡Guau, guau, guau! ¡Rara vez me han decepcionado tus recetas, y esta no es la excepción!

Jaja, definitivamente fue un acierto haber elegido una buena carnicería para esta receta, ya que la carne de cerdo quedó muy tierna y fácil de cortar. ¡Me encanta la salsa y tus recetas!

★★★★★ Todo el mundo conoce el pollo teriyaki, pero pocos han probado el tonteki.

Quizás lo hayas oído en Midnight Diner. Pero si aún no has ido, te lo estás perdiendo.

Cada rebanada está cubierta con ese glaseado brillante similar a la laca. Y hay una razón por la que este es uno de los favoritos de mi esposa.

Tonteki

• ¿Qué es? Un filete de cerdo al estilo japonés con un glaseado espeso de salsa Worcestershire y soja.
• Perfil de sabor: Intenso, agridulce, con sabor a ajo.
• Por qué te encantará esta receta: Es el plato perfecto para darle un toque especial a tu día. Lo suficientemente rápido para un martes, lo suficientemente impresionante para invitados y con una explicación clara de cada paso.
• Imprescindibles: Carne de cerdo cortada en lonchas gruesas, ajo fresco, salsa Worcestershire.
• Nivel de habilidad: Medio

Resume y guarda este contenido en: El tonteki es la versión japonesa de un filete de cerdo con mucho ajo.

Cerdo cortado en lonchas gruesas, sellado a la sartén hasta quedar bien duro y glaseado con una salsa oscura y brillante de soja y salsa Worcestershire. Este plato nació en la prefectura de Mie después de la guerra como una comida sustanciosa para los trabajadores, pero su equilibrio entre la salsa intensa y la carne tierna lo convierte en un clásico atemporal.

Su técnica contrasta maravillosamente con la del shogayaki, que utiliza lonchas finas y un salteado rápido. El tonteki, en cambio, requiere un lomo grueso con cortes en forma de guante para que se cocine de manera uniforme y conserve ese glaseado tan intenso.

Es una receta sencilla pero impactante que premia la precisión. Si consigues el punto justo entre el sellado y el glaseado, lograrás un plato con la profundidad de un restaurante incluso un martes por la noche.

• Cerdo: Si es posible, opta por la paleta de cerdo (conocida como Boston butt en las tiendas de EE. UU.) en lugar del lomo. Tiene la cantidad justa de grasa intramuscular para mantenerse tierna. Busca una pieza de 1,5 a 2 cm de grosor o compra un bloque y córtalo tú mismo. El lomo también sirve, pero es más magro, menos tolerante a los errores y tiende a resecarse.
• Ajo: Los dientes de ajo frescos, machacados o picados gruesamente, liberan todo su sabor cuando se cocinan primero en aceite.
• Salsa Worcestershire: Las marcas japonesas (como Bull-Dog o Kagome) son la opción tradicional y aportan un toque más dulce y afrutado, pero la Lea & Perrins estándar o cualquier salsa Worcestershire británica funcionan a la perfección. Simplemente usa menos cantidad, ya que tiene un sabor más intenso y avinagrado.

En resumen: Consigue un filete de paleta de cerdo de 1,5 a 2 cm de grosor o corta la paleta de cerdo en rodajas de 1,5 a 2 cm. ¡Mis lectores y seguidores en redes sociales han tenido éxito preparando esta receta de tonteki con los siguientes cortes de cerdo!

• Filetes de paleta de cerdo
• costillas campestres
• costillas de cerdo

Si pruebas esta receta y te sale bien, ¡me encantaría saber qué corte usaste en los comentarios! Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de tonteki! Antes de empezar:

• Corta la col en tiras lo más finas posible y mantenla refrigerada.
• Para preparar el ajo, puedes machacar ligeramente los dientes pequeños (sin piel) o cortarlos en rodajas más gruesas. Si usas dientes grandes, córtalos por la mitad a lo largo, retira el corazón y machácalos ligeramente para que desprendan aromatizantes en el aceite sin quemarse.
• Mezcla previamente salsa Worcestershire, salsa de soja, salsa de ostras, mirin y miel.

Una marca japonesa como Bull-Dog es ideal, pero una marca occidental como Lea & Perrins también funciona. Simplemente añade un poquito de azúcar, kétchup o puré de manzana sin azúcar para suavizar su sabor y darle un toque más japonés.

Para ver el desglose completo y mis pruebas de cocina comparativas, consulta mi guía sobre la salsa Worcestershire japonesa.

Si utiliza un bloque de paleta (Boston butt), córtelo en filetes de 1,5 a 2 cm de grosor. ii.

Golpea ligeramente el filete con un mazo de carne o algo similar para que tenga un grosor uniforme de 1,5 cm en toda su extensión. Esto relaja las fibras musculares, permitiendo que la chuleta se selle de manera uniforme, se cocine por igual y se mantenga tierna.

iii. Haz cuatro cortes superficiales alrededor de la capa de grasa y justo en la parte magra. Luego, haz cortes transversales en forma de guante para que la carne se abra como una mano, pero permanezca unida a la base por 1-2 cm. Esto evita que se enrosque, acelera la cocción uniforme y permite que la salsa se adhiera mejor. Los lomos de cerdo se enroscan porque las capas de músculo y grasa se contraen a ritmos diferentes al calentarse.

Cortar la banda que las une reduce la deformación y ayuda a que el calor penetre de manera uniforme. Esta presentación en forma de guante es un sello distintivo del tonteki al estilo Yokkaichi, que se sirve grueso, con ajo y abundante repollo rallado.

i. Sazone ambos lados con una pizca generosa de sal y unas cuantas vueltas de pimienta negra por cada lado.

ii. Espolvoree muy ligeramente con harina de trigo común y luego sacuda el exceso hasta que apenas se vea.

Una fina capa de harina favorece el dorado y la formación de un glaseado homogéneo. Demasiada harina quema la salsa y le resta textura.

i. Coloca una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo y añade manteca de cerdo (o aceite neutro si no te gusta la manteca de cerdo).

Añade el ajo machacado. El objetivo es que el ajo se vuelva translúcido poco a poco, luego de un color dorado pálido, liberando aromas dulces y tostados en la grasa.

ii. Deslice la carne de cerdo en la sartén.

Si tu chuleta tiene una capa gruesa de grasa, colócala primero en posición vertical sobre ese borde, como si apoyaras un libro sobre su lomo, y sujétala firmemente con unas pinzas durante 90 a 120 segundos. iii.

Colócala en una superficie plana y cocínala a fuego medio, dándole la vuelta cada 60 segundos durante 4-6 minutos para que se dore uniformemente sin que se cocine demasiado la capa inferior. En cuanto los dientes de ajo se doren, sácalos del aceite y colócalos encima del cerdo para que no se peguen.

Hay que evitar a toda costa que el ajo se queme.

Una vez que ambos lados del cerdo tengan un buen color, un tono caramelo, no beige pálido, tapa la sartén y baja el fuego.

Déjelo cocer al vapor durante 5 minutos. ii.

Compruebe la parte más gruesa con una lectura instantánea: objetivo 63℃ (145°F). i.

Retire el exceso de grasa con una cuchara o séquela con un trozo de papel absorbente hasta que solo quede un ligero brillo. Demasiada grasa hará que el glaseado quede grasoso y propenso a romperse.

ii. Incorpore la salsa premezclada, raspando el fondo mientras hierve a fuego lento.

Reducir hasta que tenga consistencia de jarabe y se adhiera a una cuchara formando una lámina brillante. Esto tarda aproximadamente 1-2 minutos. iii.

Apague el fuego, coloque el cerdo y el ajo en un recipiente para que reposen hasta el momento de servir. iv.

Mientras reposa, añade mantequilla sin sal al glaseado tibio que queda en la sartén y remueve. Verás cómo la salsa pasa de brillante a lacada, con una textura lujosa y aterciopelada.

i. Coloca el repollo rallado en cada plato.

Coloca la carne de cerdo a un lado. Vierte generosamente el glaseado brillante sobre la carne, dejando que se acumule alrededor de la base y se impregne en la col. Corona la carne con los dientes de ajo dorados y sirve inmediatamente mientras todo esté caliente.

El tonteki al estilo Yokkaichi se caracteriza por su carne de cerdo gruesa, ajo, una salsa con un sabor intenso y una generosa porción de repollo rallado. No necesita ningún aderezo adicional.

Si preparas arroz japonés cocido simple, entonces está completo.

• Siempre haz cortes en la carne de cerdo en forma de guante para evitar que se enrosque.
• Rescata el ajo a tiempo. En cuanto los dientes de ajo se doren, colócalos sobre la carne de cerdo para conservarlos. El ajo quemado tiene un sabor amargo y arruinará el glaseado.
• Termine de cocinar al vapor con la tapa puesta y verifique que la temperatura interna sea de 63 ℃ (145 °F), luego deje reposar durante 3 minutos.
• Retire el exceso de grasa con papel absorbente antes de añadir la salsa a la sartén.
• No uses aderezo para ensalada. El glaseado tonteki con ajo sazona perfectamente la col y el arroz por sí solo.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares tonteki. Refrigerador: Conservar la carne de cerdo y el glaseado juntos en un recipiente hermético; el mismo día o, como máximo, al día siguiente. Congelador: No se recomienda, pero si es necesario, conservar en un recipiente hermético o en porciones individuales en bolsas para congelar; se conserva de 2 a 3 semanas.

Preparación: Prepare la carne de cerdo cruda aplanándola, haciéndole cortes y sazonándola hasta 24 horas antes. Refrigérela tapada y enharínela justo antes de cocinarla. Recalentamiento: Se recomienda recalentarla en una sartén con 1 cucharada de agua a fuego lento, tapada durante unos minutos para que se cocine al vapor, y luego destapada para que se vuelva a glasear.

¿Por qué me quedó duro el cerdo tonteki? Generalmente, la causa es cocinarlo demasiado o no prepararlo adecuadamente.

La carne de cerdo se seca cuando la temperatura de la superficie supera los 60 °C (140 °F) durante demasiado tiempo. Siempre deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla, haga cortes superficiales (como si fuera un guante) para evitar que se encoja y cúbrala con una tapa a fuego lento para que se cocine suavemente. Mi salsa tonteki se quemó.

¿Cómo puedo evitarlo? Las salsas dulces con azúcar o mirin se queman fácilmente. Una vez añadida la salsa, mantén el fuego a temperatura media o baja y deja que el calor residual termine de espesar.

El sabor a tonteki es demasiado fuerte. ¿Qué puedo hacer?

¿Demasiado salado o pesado? Acompáñalo con repollo extra o una sopa de miso más suave para equilibrar el sabor. Prueba y ajusta la sazón mientras lo reduces.

• Chuleta de cerdo teriyaki con limón
• Subuta (cerdo agridulce al estilo japonés)
• Katsudon (bol de chuleta de cerdo japonesa)
• Gyoza auténtica

¿Buscas más ideas? Consulta mi recopilación de recetas japonesas de cerdo. Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.