Moroccan Chicken with Preserved Lemon and Olives
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- Pollo de 1,5 kg con sus menudillos (previamente marinado).
- 1/2 cucharadita de sal
- una pizca generosa de hebras de azafrán
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de pimienta negra/blanca molida
- 1 cucharadita de smen
- 1 cucharada de cilantro y perejil picados
- 1/4 taza de aceite de oliva y aceite vegetal (mezclados)
- 3 cebollas medianas (amarillas, blancas o rojas), finamente picadas (ver instrucciones en la sección de daghmira a continuación)
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2/3 cucharadita de sal
- 2 dientes de ajo (machacados o rallados)
- 3 o 4 hígados de pollo (opcional)
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1/2 limón en conserva (solo la pulpa)
- 1/4 taza de aceitunas moradas o verdes (de la mejor calidad)
- 1 cáscara de limón en conserva (sin pulpa)
- Prepara la marinada: En un vaso pequeño, cubre las hebras de azafrán con 1/4 de taza de agua caliente y deja reposar durante unos 10 minutos. Agrega sal, cúrcuma, jengibre, pimienta y smen.
- Corta el pollo en trozos y colócalos en un bol grande. Añade la marinada, dándoles la vuelta y frotando bien cada trozo para que queden completamente cubiertos. Tapa el bol y deja marinar durante al menos una hora o toda la noche.
- Transfiera el pollo y la marinada a una olla profunda de fondo grueso (o un tagine). Agregue las menudencias, la cebolla finamente picada, el ajo y el resto de las especias. Añada 1/4 de taza de agua.
- Deja que hierva a fuego lento durante 10 a 15 minutos a fuego medio, removiendo la carne varias veces. Puedes tapar la olla durante este paso y destaparla para remover.
- Cuando el agua parezca haberse evaporado casi por completo y la carne haya cambiado de color por todos los lados, agregue el aceite y suficiente agua caliente para cubrir entre dos tercios y tres cuartos del pollo.
- Tape la olla y deje cocer a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido y tierno al tacto. El líquido ya debería haberse reducido casi por completo. Revise periódicamente el fondo de la olla para evitar que se queme o se pegue.
- Si el pollo ya está cocido y aún queda bastante líquido, retírelo, cúbralo con papel de aluminio o film transparente y resérvelo mientras continúa con el resto de la receta.
- Según el tipo de cebolla que uses, existen dos maneras de prepararla; esto determinará cuándo añadir la mayor parte durante la cocción. Algunas cebollas son más acuosas que otras y tienden a deshacerse rápidamente; durante la cocción, apenas es necesario añadir agua al plato. En cualquier caso, siempre se añade una cebolla picada al pollo desde el principio de la cocción.
- Método I: Cocine el pollo y todas las cebollas al mismo tiempo, luego retire el pollo cuando esté tierno. Reduzca la salsa y revuelva constantemente hasta obtener una salsa de cebolla suave.
- Método II: Cocine el pollo con solo una cebolla picada; retire el pollo cocido y agregue las otras dos cebollas picadas. Cocínelas en la salsa cuando estén tiernas y bien cocidas. Remueva y triture con una espátula hasta obtener una pasta de cebolla suave (la daghmira). Esta comenzará a separarse del aceite cuando esté lista.
- Hierve los hígados de pollo durante 10 a 15 minutos y desecha la espuma. (Opcionalmente, puedes aromatizar el agua con ½ cucharadita de cada uno de los siguientes ingredientes: ajo picado, pimienta molida, sal y jengibre). Escurre los hígados, enjuágalos y resérvalos.
- Toma un poco de la salsa y cocina los hígados por separado durante otros 15 minutos. Esto es ideal si tienes una mesa con comensales con gustos variados, donde a algunos no les gustan y a otros sí. Si no hay comensales quisquillosos, simplemente agrégalos a la salsa después de cocinar el pollo y déjalos cocinar mientras la salsa se reduce.
- También puedes optar por dejarlas enteras. En ese caso, sácalas y colócalas a un lado, tapadas, ya que podrían oscurecerse y secarse al contacto con el aire. Sin embargo, también puedes rallarlas o triturarlas para incorporarlas al daghmira y obtener una consistencia más espesa y rica.
- En la olla: La forma tradicional de preparar este plato consiste en saltear o freír (rissoler es la palabra francesa que viene a la mente) el pollo cocido en el aceite que se separa de la daghmira. Volvemos a poner el pollo en el aceite a fuego medio y lo volteamos hasta que esté dorado; el pollo queda jugoso por dentro. La palabra m'qualli toma su nombre de este método.
- En el horno: En las últimas décadas, algunos han optado por dorar el pollo en el horno mientras preparan la daghmira. Si elige esta opción, simplemente úntelo con un poco del aceite de la salsa y dórelo durante 20 minutos a 200 °C (400 °F), dándole la vuelta un par de veces para que se dore uniformemente. Un pollo entero puede tardar hasta 30 minutos.
- Tradicionalmente, comenzamos vertiendo la marqa (salsa) en el plato, luego colocamos el pollo y encima el hígado y las menudencias. Cubrimos el pollo con daghmira (pasta de cebolla) y lo adornamos con aceitunas y cáscaras de limón en conserva. Si optamos por acompañar este plato con papas fritas, las esparcimos por encima o las colocamos alrededor del pollo.
- Si has utilizado un tagine para cocinar, simplemente debes colocarlo directamente en el centro de la mesa, ya que probablemente el orden del pollo y el daghmira sería el opuesto (el daghmira y la salsa en la parte inferior y alrededor, mientras que el pollo ocupa el lugar central).
- Sirva siempre este plato caliente.
Para más información, consulte nuestra Política de Divulgación. El pollo marroquí con limones en conserva y aceitunas es uno de los platos más famosos de la gastronomía marroquí, y esta versión festiva con una suave salsa de cebolla llamada daghmira es especialmente popular. El secreto para preparar una buena daghmira reside en reducir las cebollas a fuego lento y con paciencia hasta que ya no se identifiquen como tales.
Una vez que logres esa consistencia y añadas el limón en conserva y las aceitunas, comprenderás por qué la daghmira es tan apreciada por todos los que la prueban. Este plato sigue un estilo de cocina marroquí conocido como m'qualli, que se puede utilizar para preparar platos tanto cotidianos como festivos, ya sean salados o salados con aderezos dulces.
Ambos tienen prácticamente el mismo conjunto de especias y aromáticos, con pequeñas variaciones dependiendo del tipo de m'qualli y la ocasión.
Cómo darle sabor a un M'qualli de todos los días
El aderezo para el pollo con limón en conserva y aceitunas entra en la categoría de los platos cotidianos, aunque la adición de daghmira le da un toque festivo.
Este tipo de m'qualli admite la adición de ajo, hierbas, limón en conserva y aceitunas verdes o moradas. Dependiendo del plato, la cantidad de cebolla puede variar.
Especias principales, aromáticos, condimentos y otras especificaciones
Según las recetas familiares, el equilibrio de especias puede variar, pero siempre se basa en el mismo conjunto principal. Los aromáticos y condimentos complementan el plato a la perfección, y todas las variantes regionales son igualmente deliciosas.
- Hígado de pollo: El hígado se tritura en el daghmira para formar una pasta rica o simplemente se cocina en la salsa y se usa como guarnición. En ambos casos, el hígado suele escaldarse antes de añadirlo.
- Especias: Las especias utilizadas son las mismas que para cualquier m'qualli: azafrán, jengibre, pimienta negra y/o blanca.
- Aromáticos y condimentos:
- Hombres
- Cilantro o perejil, poco o mucho, picado o en ramillete,
- Limones en conserva, la pulpa finamente picada se puede agregar a la salsa de cocción y las cáscaras se pueden usar para decorar, o solo estas últimas.
- Aceitunas, añadidas en los últimos minutos de cocción o simplemente para decorar.
- Ajo fresco: unos pocos, rallados o machacados.
Daghmira – Salsa o salsa de cebolla marroquí
Esta receta de pollo con limón en conserva y aceitunas se sirve con daghmira, una pasta espesa de cebolla, salsa o jugo que se obtiene tras una cocción prolongada y reducción de las cebollas picadas. La daghmira es un acompañamiento popular para una versión festiva del pollo con limón en conserva y aceitunas, así como para otros platos festivos de carne o pollo m'qualli que generalmente no incluyen verduras.
La receta explica que hay dos maneras de preparar el daghmira. Se pueden cocinar todas las cebollas con el pollo desde el principio, o bien reservar la mayor parte para cocinarlas por separado cuando el pollo esté listo.
Para obtener mejores resultados, los cocineros marroquíes marinan el pollo con antelación y le dan tiempo adicional para marinar. El día de la cocción, deje suficiente tiempo para reducir las cebollas para la daghmira. La receta que se presenta a continuación es para preparar el pollo en una olla convencional de fondo grueso sobre la estufa.
Para la preparación en horno, consulte Pollo marroquí asado con limón en conserva y aceitunas. Pollo marroquí con limón en conserva y aceitunas – D'jaj M'qualli b' Daghmira
Notas
- Aproximadamente 4 cucharadas de cilantro y perejil picados.
- Se pica o muele finamente un cuarto de limón en conserva y se añade al adobo para el pollo.
- Se añaden 1 o 2 cucharadas de jugo de limón a la salsa después de cocinar el pollo y mientras se espesa el daghmira. Es importante usar el limón y la sal con moderación, ya que ambos aportan salinidad.
- Aproximadamente 1/4 de taza de aceitunas moradas o verdes, con o sin hueso (preferiblemente sin hueso). Si las compra en conserva, asegúrese de escaldarlas en agua caliente durante 10 minutos después de que hierva, ya que contienen más sal. Al cocinar las aceitunas en la salsa, ajuste la cantidad de sal según sea necesario.
Nutrición
La información nutricional se proporciona a título informativo y es solo una estimación obtenida mediante calculadoras en línea. Es posible que los ingredientes opcionales no estén incluidos en la información nutricional.
