Cocina

Harrisa con chiles frescos y pimientos dulces

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Ingredientes · Porciones 32

2,2 libras de pimientos rojos dulces, largos y puntiagudos
8.8 onzas de pimienta de cayena fresca (más o menos)
4 a 5 dientes de ajo (pelados)
1 limón entero en conserva (sin semillas y picado)
1 cucharada de sal
2 hojas de laurel
1/2 taza de aceite de oliva

Preparación · 55 min

Lava ambos tipos de pimientos. Desecha todas las semillas y la membrana blanca del interior del pimiento rojo dulce y la mayoría de las semillas del chile picante.
Trocea los pimientos rojos dulces. Usa guantes al picar los chiles picantes.
Coloca todos los ingredientes, excepto el aceite, en una olla profunda de fondo grueso y agrega aproximadamente 1 taza de agua. Tapa y deja cocer a fuego lento durante 15-20 minutos.
Mezcla todos los ingredientes hasta formar una pasta y viértela en una cacerola o sartén. Caliéntala a fuego medio y añade el aceite.
Remueva continuamente hasta que se evapore toda el agua y la salsa tenga la consistencia de una pasta espesa. Deje enfriar por completo.
Coloca la salsa/pasta de harissa en frascos esterilizados y guárdalos en el refrigerador hasta por algunas semanas.
También puedes congelar toda la harissa o solo una parte. Viértela en una bolsa Ziploc y aplánala para poder separar las porciones. O usa cubiteras de silicona; una vez congelados, transfiere los cubitos a una bolsa de plástico.

Para más información, consulte nuestra Política de Divulgación. La harissa es un condimento picante del norte de África, originario de Túnez. (No debe confundirse con las galletas dulces argelinas de harissa, similares a las revani o las basboussa). La pasta de chile harissa siempre se vende junto con las aceitunas en nuestros mercados.

La harissa puede variar de suave a extremadamente picante, así que conviene saber qué se compra para evitar decepciones. La razón por la que algunas pastas de harissa son más suaves que otras radica en el uso de pimientos dulces en la mezcla. Cuanto más pimientos dulces se añadan, o incluso si se añaden, más suave será.

Preparar tu propia harissa es gratificante en muchos sentidos. Puedes ajustar el nivel de picante y tener la seguridad de que no contiene químicos, como ese desagradable color rojo que suele tener la harissa comercial.

Tipos de harissa en Marruecos

Existen muchas recetas de harissa. Algunas utilizan chile rojo seco fresco, mientras que otras usan chiles frescos (rojos o verdes), dando como resultado una harissa roja o verde.

Algunos le añaden pimiento dulce para equilibrar el picante. La harissa hecha con chiles secos dura más tiempo, ya que la pasta se cubre con aceite de oliva en su envase.

La versión con pimiento fresco debe conservarse en el refrigerador o, idealmente, congelarse para que dure meses. En mi familia preparamos ambas: una con chiles secos picantes y otra con una mezcla de pimientos picantes y frescos, dulces y puntiagudos.

La receta que aparece a continuación es para la harissa de pimiento fresco.

Pasta de chile harissa casera suave

Comparto una receta familiar de harissa suave que usamos para realzar el sabor de las salsas y darles un tono rojizo.

Incluso la uso como aderezo. Como cocinamos con esta harissa y también la servimos como guarnición, solemos prepararla suave usando más pimientos rojos dulces que picantes.

Si prefieres una harissa picante, añade más chiles picantes o usa menos pimiento dulce. La receta admite más adaptaciones.

Por ejemplo, puedes omitir los pimientos dulces y usar solo pimientos picantes frescos. En ese caso, puedes preparar una harissa roja o verde. Si te sientes con ganas de experimentar y te gustan los condimentos picantes, quizás mi harissa de chile seco sea para ti.

Receta de pasta de chile harissa marroquí con pimientos frescos

La receta es bastante versátil.

Cada familia ajusta el picante a su gusto según el uso que le vaya a dar. En Marruecos, nos gusta añadir limones en conserva a la mezcla.

Notas

En lugar de ablandar los pimientos hirviéndolos a fuego lento, se pueden cocinar al vapor y luego mezclarlos con el resto de los ingredientes. Algunas personas prefieren concentrar los sabores cocinando los pimientos en el horno. Asarlos facilita pelarlos, lo que da como resultado una harissa más suave.
La harissa se sirve con pescado y otros platos. También la usamos para dar sabor a algunas ensaladas y guisos.