Receta de vieiras crudas, colinabo, grosellas fermentadas y hierbaluisa
Como entrante frío de marisco, el plato de vieiras crudas de Bart Stratfold se acompaña de colinabo crujiente y picante, grosellas fermentadas, una emulsión de aceite con infusión de hierbaluisa, un intenso polvo de fruta y pesto de avellanas.
- 8 vieiras
- 2 colinabos grandes, con la parte verde exterior pelada.
- pimienta blanca
- Grosella roja, partida por la mitad, para decorar.
- grosellas verdes
- 100 g de avellanas escaldadas
- 50 g de aceite de avellana virgen
- 2 gramos de sal
- 150 g de hierbaluisa
- 225 g de aceite de semilla de uva
- 90 g de hierbaluisa
- 10 g de bayas de verbena secas y trituradas
- 500 g de aceite de semilla de uva
- 15 g de yema de huevo (aprox. 1 yema)
- vinagre, al gusto (o puedes preparar tu propio vinagre de hierbaluisa)
- 500 g de fruta madura (Bart usa una mezcla de grosellas rojas y negras, pero puedes usar la fruta que prefieras).
- 25 g de azúcar extrafino
- Empiece a fermentar las grosellas al menos 4 días antes de preparar el plato; esta cantidad le dará más de lo necesario, pero puede usarlas para otras recetas. Pese las grosellas y calcule el 1,5% de su peso, luego pese esta cantidad en sal. Coloque las grosellas y la sal en un recipiente hermético y esterilizado. Mezcle bien, cubra con papel de horno y coloque algo pesado encima. Selle el recipiente y guárdelo en un lugar fresco (pero no frío) y oscuro durante 4 a 10 días. Revise diariamente, abriendo el recipiente para liberar el gas acumulado, y pruebe ocasionalmente para comprobar su acidez y ajustarla según sus preferencias; cuanto más tiempo las deje fermentar, más ácidas se volverán. Una vez que esté satisfecho con el equilibrio de acidez, guárdelas en el refrigerador.
- Para el pesto de avellanas, precaliente el horno a 140 °C. Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén de color dorado oscuro, removiendo ocasionalmente, luego retírelas.
- Tritura brevemente las avellanas en un procesador de alimentos o pícalas groseramente con un cuchillo hasta que estén desmenuzadas pero aún gruesas. Mezcla con el aceite de avellana y la sal y deja reposar en un recipiente hermético durante unas 12 horas para que se infusione.
- Para el aceite de hierbaluisa verde, licúa la hierbaluisa con el aceite de semilla de uva en una licuadora de alta velocidad durante 10-12 minutos, o hasta que el contenido esté caliente y el aceite se haya separado. Cuela con un colador de malla fina y refrigera.
- Para la emulsión de hierbaluisa, primero prepare un aceite infusionado. Coloque la hierbaluisa, las bayas de hierbaluisa trituradas y el aceite de semilla de uva en un recipiente hermético, mezcle bien y deje reposar en un lugar cálido durante la noche.
- Como alternativa, si la temperatura de su horno baja a 45-55 °C, puede calentar los ingredientes combinados durante 4 horas en el horno, o idealmente durante toda la noche. Luego, retírelos del fuego y déjelos reposar durante 12 horas antes de colarlos; esto le dará al aceite un sabor más pronunciado.
- Al día siguiente, cuele el aceite a través de un colador de malla fina o un paño de muselina en un recipiente y pese 150 g de aceite en una jarra (reserve el resto).
- Para preparar la emulsión, coloque la yema de huevo en un procesador de alimentos o licuadora y, con el motor en marcha, vierta el aceite en un chorro lento y constante para emulsionar. Sazone con sal y vinagre. Vierta en una botella con dosificador y conserve en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para el polvo de fruta, precaliente el horno a 100 °C. Mezcle la fruta y el azúcar, colóquelos en una bandeja para hornear y cúbrala bien con papel de aluminio forrado con papel de horno. Hornee durante 30-40 minutos, o hasta que la fruta haya soltado todo su jugo.
- Cuela el jugo de la fruta (úsalo para otro plato) y luego vuelve a meter la pulpa en el horno hasta que esté completamente seca y crujiente.
- En una licuadora, triture la pulpa seca hasta obtener un polvo y guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
- Retire las vieiras de sus conchas y enjuáguelas con agua salada (preferiblemente con sal marina). Guárdelas en el refrigerador, bien juntas y cubiertas con un paño húmedo para que conserven su forma.
- Para preparar los discos de colinabo, corte el colinabo en rodajas de 2 mm de grosor con un cuchillo afilado o una mandolina, y luego use cortadores de repostería para cortar círculos de diferentes tamaños. Unte los discos de colinabo con un poco del aceite infusionado con verbena reservado. Pese esta mezcla y añada un 1,5 % de su peso en sal. Guárdelos en un recipiente hermético en el refrigerador.
- Coloca un poco de vinagre en una botella con atomizador; esto es ideal para conseguir una capa ligera y uniforme de vinagre sobre un plato.
- Para servir, corta las vieiras en 4 trozos. Aliña los trozos con vinagre (vinagre de hierbaluisa si lo has preparado tú mismo), aceite de hierbaluisa verde, sal y pimienta blanca recién molida.
- Corta 12 de las grosellas fermentadas en rodajas para que su intenso sabor se distribuya por todo el plato.
- Para emplatar, unta un poco de emulsión de hierbaluisa en la base de cada plato y coloca encima las rodajas de vieira. Cubre con unas rodajas de colinabo y rellena los huecos con grosellas fermentadas y frescas. Añade unas gotas de aceite de hierbaluisa verde y, por último, un poco de pesto de avellanas para rellenar los huecos restantes.
- Por último, rocíe todo el plato con un buen chorro de vinagre y una pizca de sal marina, y luego espolvoree todo con el polvo de fruta; un colador pequeño de malla fina funciona bien para esto.
Para obtener mejores resultados, Bart recomienda enfriar todos los ingredientes antes de servir para que el plato esté frío. También aconseja sazonar bien con vinagre, ya que la acidez es necesaria para un equilibrio perfecto. Puedes usar el método de Bart para infusionar vinagre y preparar vinagre de hierbaluisa, o simplemente usar un vinagre de excelente calidad.
Bart comenta: "Los aceites sobrantes se congelan bien y la emulsión se conserva en la nevera durante varios días. Suelo preparar un sándwich de pollo con la emulsión de verbena y pollo asado frío que me ha sobrado".
Comienza a fermentar las grosellas al menos 4 días antes de preparar el plato; esta cantidad te dará más de lo necesario, pero puedes usarlas para otras recetas. Pesa las grosellas y calcula el 1,5 % de su peso; luego, pesa esta cantidad en sal.
Coloca las grosellas y la sal en un recipiente hermético y esterilizado. Mezcla bien, cubre con papel de horno y coloca algo pesado encima. Cierra el recipiente y guárdalo en un lugar fresco (pero no frío) y oscuro durante 4 a 10 días.
Revisa a diario, abriendo el recipiente para liberar el gas acumulado, y prueba ocasionalmente para ver qué tan ácidas están y qué tan ácidas quieres que estén; cuanto más tiempo las dejes, más ácidas se volverán. Una vez que estés satisfecho con el equilibrio de acidez, guárdalas en el refrigerador. Tritura brevemente las avellanas en un procesador de alimentos o pícalas groseramente con un cuchillo hasta que estén desmenuzadas pero aún gruesas.
Mezclar con el aceite de avellana y la sal y dejar reposar en un recipiente hermético durante unas 12 horas para que se infusione. Para el aceite de hierbaluisa verde, licuar la hierbaluisa con el aceite de semilla de uva en una licuadora de alta velocidad a máxima potencia durante 10-12 minutos, o hasta que el contenido esté caliente y el aceite se haya separado. Colar con un colador de malla fina y enfriar en el refrigerador.
Para la emulsión de hierbaluisa, primero prepare un aceite infusionado. Coloque la hierbaluisa, las bayas de hierbaluisa trituradas y el aceite de semilla de uva en un recipiente hermético, mezcle bien y deje reposar en un lugar cálido durante la noche.
Como alternativa, si la temperatura de su horno baja a 45-55 °C, puede calentar los ingredientes combinados durante 4 horas en el horno, o idealmente durante toda la noche. Luego, retírelos del fuego y déjelos reposar durante 12 horas antes de colarlos; esto le dará al aceite un sabor más pronunciado.
Al día siguiente, cuele el aceite a través de un colador de malla fina o un paño de muselina en un recipiente y pese 150 g de aceite en una jarra (reserve el resto). Para hacer la emulsión, coloque la yema de huevo en un procesador de alimentos o licuadora y, con el motor en marcha, vierta el aceite en un chorro lento y constante para emulsionar.
Sazonar con sal y vinagre. Colocar en una botella exprimible y guardar en el refrigerador hasta que se necesite. Para el polvo de fruta, precalentar el horno a 100 °C.
Mezcla la fruta con el azúcar, colócala en una bandeja para hornear y cúbrela bien con papel de aluminio forrado con papel de horno. Hornea durante 30-40 minutos, o hasta que la fruta haya soltado todo su jugo. Cuela el jugo (puedes usarlo para otro plato) y vuelve a meter la pulpa en el horno hasta que esté completamente seca y crujiente.
En una licuadora, triture la pulpa seca hasta convertirla en polvo y guárdela en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Para hacer los discos de colinabo, corte el colinabo en rodajas de 2 mm de grosor con un cuchillo afilado o una mandolina, y luego use un juego de cortadores de repostería para cortar círculos de diferentes tamaños.
Aliña los discos de colinabo con un poco del aceite infusionado con verbena reservado. Pesa esta mezcla y añade un 1,5% de su peso en sal.
Guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador. Pon un poco de vinagre en una botella con atomizador; esto es ideal para obtener una capa ligera y uniforme de vinagre sobre un plato.
Corta 12 de las grosellas fermentadas en rodajas para que su intenso sabor se distribuya por todo el plato. Para emplatar, coloca un poco de emulsión de hierbaluisa en la base de cada plato y luego pon encima las rodajas de vieira.
Coloca encima algunos discos de colinabo y añade las grosellas fermentadas y frescas para rellenar los huecos. Agrega unas gotas de aceite de hierbaluisa verde y vierte un poco de pesto de avellanas para rellenar más huecos.
Por último, rocíe todo el plato con un buen chorro de vinagre y una pizca de sal marina, y luego espolvoree todo con el polvo de fruta; un colador pequeño de malla fina funciona bien para esto.
