Plato de verduras, emulsión de capuchina y receta de vinagre de hierbas
La vitalidad del elegante plato de verduras de Bart Stratfold reside en la selección de verduras y hierbas.
- 800 g de verduras variadas; utilice una buena selección (Bart prefiere verduras crujientes como rábano, pepino, hinojo o zanahoria, y hojas de sabor intenso como mostaza o acedera común).
- 100 g de hierbas variadas, a su elección (Bart usa los tallos de capuchina sobrantes de la elaboración de la emulsión y recomienda usar tantas hierbas como tenga a mano. También usa mostaza roja, hojas de rábano y hinojo tierno), lavadas, secas y cortadas en trozos de 2,5 cm.
- 500 ml de vinagre de vino blanco u otro vinagre de color claro (no añejo) como el de sidra.
- 200 g de hojas de capuchina, tallos reservados
- 300 g de aceite de semilla de uva
- 15 g de yema de huevo
- Para el vinagre de hierbas, primero esterilice una botella o frasco de conserva con cierre hermético.
- Coloca los tallos de capuchina sobrantes y las hierbas mixtas en la botella y cúbrelos con vinagre. Sella el frasco y guárdalo en un lugar fresco y oscuro durante al menos 1 semana, pero idealmente de 2 a 3 semanas.
- Una vez infusionado, cuélalo en un recipiente o botella esterilizada y hermética, reservando una parte en un frasco pulverizador limpio.
- Para la emulsión de capuchina, primero prepare un aceite de capuchina. Coloque las hojas de capuchina y el aceite de semilla de uva en una licuadora de alta potencia. Licúe a alta velocidad durante 10-12 minutos, o hasta que esté caliente al tacto y parezca cortado.
- Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina o un paño de muselina y luego déjala enfriar.
- Para preparar la emulsión, pese 250 g de aceite de capuchina en una jarra. Coloque las yemas de huevo en un procesador de alimentos o licuadora y, con el motor en marcha, vierta el aceite en un chorro lento y constante para emulsionar. Sazone con sal, pero no con vinagre. Vierta la emulsión en una botella con dosificador y guárdela en el refrigerador hasta que la necesite.
- A continuación, prepare las verduras. Limpie cualquier resto de tierra y retire las partes descoloridas con un cuchillo pequeño. Lávelas bien con agua helada y luego séquelas.
- Una vez listas para servir, corta las verduras en trozos pequeños. Aliña las verduras con un poco de aceite de capuchina, un poco de vinagre de hierbas y una buena pizca de pimienta negra recién molida.
- Para servir, coloque la emulsión en el centro del plato con una manga pastelera. Disponga las verduras y las hojas alrededor de la emulsión y termine con unas buenas pulverizaciones de vinagre del atomizador.
Bart utiliza verduras frescas y crujientes, así como hojas de sabor intenso, y las adereza con aceite de capuchina y vinagre infusionado con hierbas. Las hierbas que utiliza dependen de la disponibilidad en su restaurante Timberyard en Edimburgo.
El plato se prepara de forma sencilla y se sirve con una emulsión de capuchina y un chorrito de vinagre de hierbas justo antes de comer. Bart dice: "Si tienes la suerte de tener un jardín y cultivas tus propias hierbas, puedes ser más selectivo con los ingredientes de tu vinagre de hierbas".
Al aclarar tu huerto de hierbas para esta receta, selecciona los tallos gruesos y menos atractivos. La clave de este plato es aliñar las verduras en el último momento: lo importante es la frescura y la vitalidad. Coloca los tallos de capuchina sobrantes y las hierbas mixtas en la botella y cúbrelas con el vinagre.
Cierra el frasco y guárdalo en un lugar fresco y oscuro durante al menos 1 semana, pero idealmente de 2 a 3 semanas. Una vez infusionado, cuélalo en un recipiente o botella esterilizada y hermética, reservando una parte en un frasco pulverizador limpio.
Para la emulsión de capuchina, primero prepare un aceite de capuchina. Coloque las hojas de capuchina y el aceite de semilla de uva en una licuadora de alta potencia. Licúe a alta velocidad durante 10-12 minutos, o hasta que esté caliente al tacto y parezca cortado.
Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina o un paño de muselina y luego deja enfriar. Para hacer la emulsión, pesa 250 g de aceite de capuchina en una jarra. Coloca las yemas de huevo en un procesador de alimentos o licuadora y, con el motor en marcha, vierte el aceite en un chorro lento y constante para emulsionar.
Sazonar con sal, pero sin vinagre. Colocar en una botella con dosificador y guardar en el refrigerador hasta que se necesite.
A continuación, prepare las verduras. Limpie cualquier resto de tierra y retire las partes descoloridas con un cuchillo pequeño.
Lávelas bien con agua helada y luego séquelas. Justo antes de servir, corte las verduras en trozos pequeños.
Aliña las verduras con un poco de aceite de capuchina, un poco de vinagre de hierbas y una pizca generosa de pimienta negra recién molida. Para servir, coloca la emulsión en el centro del plato con una manga pastelera.
Coloca las verduras y las hojas alrededor de la emulsión y termina con unas cuantas pulverizaciones de vinagre del atomizador.
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